Een kleine, warme start met een zijdezachte aardappelcrème, zoute krokante kappertjes en frisse dille. Citroenolie geeft net genoeg zuur om de romige smaak op te lichten.
Deze aardappelcrème is bedoeld als klein voorgerecht, niet als een zware kom puree. Bloemige aardappelen geven de zachte, volle basis; warme groentebouillon en olijfolie maken die lepelbaar zonder room of boter. Voeg de bouillon geleidelijk toe: de hoeveelheid die nodig is hangt af van het aardappelras en hoe droog de aardappelen na het koken zijn. De crème mag glad zijn, maar moet nog op een lepel blijven liggen.
Voor de luchtige structuur is de manier van fijnmaken belangrijk. Giet de aardappelen goed af en laat ze kort uitdampen, zodat overtollig vocht verdwijnt. Een pureeknijper of aardappelpers werkt het best. Gebruik je een stamper, werk dan rustig en stop zodra de aardappelen fijn zijn; langdurig en hard mixen kan ze kleverig maken. Roer daarna de warme bouillon en olijfolie erdoor. Een staafmixer of blender is hiervoor geen goede keuze.
Kappertjes zorgen voor kleine zoute, zure accenten en een krokant contrast. Spoel ze af als ze erg zout zijn en dep ze daarna zorgvuldig droog: vocht in de pan kan spatten en maakt ze minder knapperig. Bak ze in een dun laagje olie op middelhoog vuur tot ze openbloeien en krokante randjes krijgen. Laat ze uitlekken op keukenpapier. Dille geeft een frisse, zachte kruidigheid; voeg die pas bij het serveren toe, zodat de blaadjes herkenbaar blijven.
De citroenolie is eenvoudig: laat citroenrasp kort trekken in olijfolie en gebruik maar een paar druppels per portie. Zo blijft de citroensmaak fris en wordt de crème niet waterig. Gebruik bij voorkeur een onbespoten citroen en rasp alleen het gele deel van de schil. Heb je geen verse dille, dan kan fijngehakte bieslook ook, al wordt de smaak wat milder. Een neutrale olie kan de olijfolie voor het bakken van de kappertjes vervangen.
Serveer de crème direct in kleine warme kommen of diepe borden, zodat ze niet snel afkoelt. Ze past goed vóór gebakken vis of geroosterde groenten; houd de porties bescheiden als er nog een hoofdgerecht volgt. Restjes kun je afgedekt binnen twee uur in de koelkast zetten en binnen twee dagen gebruiken. Warm ze rustig op in een pan en roer er zo nodig een scheut bouillon door; de crème dikt tijdens het koelen in.
Doe de aardappelen in een pan met koud water en voeg een snuf zout toe. Breng aan de kook en kook ze in 15–20 minuten gaar; een mespunt moet er zonder weerstand in glijden.
Verwarm intussen de groentebouillon in een kleine pan. Roer de citroenrasp door 2 eetlepels olijfolie en zet apart.
Giet de aardappelen goed af en laat ze 1 minuut uitdampen. Pers ze door een pureeknijper of aardappelpers in de pan. Roer eerst 150 ml warme bouillon en daarna 3 eetlepels olijfolie erdoor. Voeg zo nodig extra bouillon toe tot de crème glad en lepelbaar is. Breng op smaak met zout en zwarte peper.
Dep de kappertjes zorgvuldig droog. Verhit 1 eetlepel olijfolie in een kleine koekenpan op middelhoog vuur. Bak de kappertjes 2–3 minuten, tot ze openbloeien en krokante randjes krijgen. Schep ze met een schuimspaan uit de pan en laat uitlekken op keukenpapier.
Verdeel de warme aardappelcrème over vier kleine kommen. Strooi de kappertjes en dille erover en druppel er per portie een beetje citroenolie op. Serveer meteen.
HoofdgerechtZoete maïs, een scheut room en een kneep limoen vormen een stevige soep met zowel zachte als hele maïskorrels. Krokante tortillareepjes, koriander en chiliolie geven elke kom frisheid, pit en bite.
HoofdgerechtEen stevige schaal met beetgare parelgort, zoete komijnwortel en goudbruin gebakken kikkererwten. De frisse saus van kruiden, citroen en tahin brengt alles samen; geroosterde sesam zorgt voor een lichte crunch.
BijgerechtGoudbruin geroosterde artisjokharten, een frisse dip met tahin en citroen en een krokant kruim van peterselie en brood: een eenvoudig voorgerecht om te delen.