Dunne, goudbruine aardappelkoekjes vormen de krokante basis voor zachte gerookte forel, frisse appel en een romige saus met mierikswortel en dille. Een stevig hoofdgerecht met precies genoeg zuur en pit om het rokerige van de vis in balans te brengen.
Dit moderne hoofdgerecht draait om contrast: warme aardappelkoekjes met knapperige randen, koele forel met een rokerige smaak en appel die voor frisheid en een lichte beet zorgt. De saus van zure room, mierikswortel en dille verbindt die onderdelen zonder de vis te overheersen. Gebruik een stevige, frisse appel; in de herfst zijn er veel Nederlandse appelrassen op hun best, maar een knapperige appel uit de winkel werkt de rest van het jaar ook goed.
Voor de koekjes is het vochtgehalte van de aardappel belangrijker dan de precieze soort. Bloemige of iets kruimige aardappels geven een luchtige binnenkant en kleuren goed; met een vastkokende aardappel worden de koekjes wat compacter. Rasp ze grof, zodat er nog structuur overblijft. Knijp het vocht stevig uit in een schone theedoek: natte rasp stoomt eerder dan dat hij bakt en kan de koekjes slap maken. Ei en een beetje bloem helpen het mengsel bijeen te houden, maar te veel bloem maakt de binnenkant zwaar.
Een ruime koekenpan en voldoende ruimte tussen de koekjes zijn essentieel. Als de pan te vol ligt, daalt de temperatuur en komt het vocht moeilijk weg. Bak daarom in porties en houd de eerste koekjes eventueel warm op een rooster in een oven op lage temperatuur; op een bord worden ze sneller zacht door de stoom eronder. Laat ze rustig goudbruin worden voordat je ze omdraait. Die korst geeft de aardappel smaak en blijft beter intact als je de koekjes niet te vroeg probeert los te maken.
Gerookte forel is zacht en mild genoeg voor de mierikswortel, maar gerookte makreel kan ook als je een uitgesprokener, vettere vis wilt. Proef dan de saus voor je extra zout toevoegt. Verse mierikswortel geeft een directe, scherpe smaak; potmierikswortel is handig en vaak milder, dus voeg die naar smaak toe. Geen zure room in huis? Gebruik crème fraîche en roer er een klein scheutje water of citroensap door tot de saus goed lepelbaar is.
Serveer de koekjes meteen, met de appel pas op het laatste moment gesneden zodat die fris en krokant blijft. Zet de saus apart op tafel of schep die over de koekjes, en verdeel de forel er losjes over zodat de warme aardappel niet alle textuur uit de vis haalt. Bewaar overgebleven koekjes en toppings apart, afgedekt in de koelkast; warm de koekjes opnieuw op in een hete oven of koekenpan. De forel en saus serveer je koud.
Roer de zure room met de mierikswortel, het citroensap en ongeveer twee derde van de dille glad. Breng op smaak met peper en eventueel een snuf zout. Zet de saus koel terwijl je de koekjes bakt.
Rasp de aardappels grof. Doe de rasp in een schone theedoek en knijp er zo veel mogelijk vocht uit. Meng de aardappel in een kom met het ei, de bloem, het zout en een paar draaien zwarte peper.
Verhit een ruime koekenpan op middelhoog tot hoog vuur met een deel van de olie. Schep vier porties aardappelmengsel in de pan en druk ze uit tot dunne koekjes van ongeveer 1 cm dik. Houd ruimte ertussen; bak in meerdere porties als dat nodig is.
Bak de koekjes 3–4 minuten per kant, tot ze goudbruin en gaar zijn. Voeg tussen de porties zo nodig olie toe. Houd de gebakken koekjes warm op een rooster in een oven op 100 °C terwijl je de rest bakt.
Snijd de appel vlak voor het serveren in dunne partjes of reepjes. Verdeel de warme aardappelkoekjes over de borden, schep er wat saus op en leg de gerookte forel en appel erop. Maak af met de rest van de dille en serveer de overige saus erbij.
HoofdgerechtZoete maïs, een scheut room en een kneep limoen vormen een stevige soep met zowel zachte als hele maïskorrels. Krokante tortillareepjes, koriander en chiliolie geven elke kom frisheid, pit en bite.
HoofdgerechtEen stevige schaal met beetgare parelgort, zoete komijnwortel en goudbruin gebakken kikkererwten. De frisse saus van kruiden, citroen en tahin brengt alles samen; geroosterde sesam zorgt voor een lichte crunch.
BijgerechtGoudbruin geroosterde artisjokharten, een frisse dip met tahin en citroen en een krokant kruim van peterselie en brood: een eenvoudig voorgerecht om te delen.