Flinterdunne aardappellagen worden in de oven zacht en samenhangend, en bakken daarna rondom krokant. Bieslookroom en ingelegde sjalot brengen frisse zuren bij de boterige pavé. Begin op tijd: de aardappel moet eerst afkoelen en opstijven voordat je hem bakt.
Pavé betekent in het Frans ‘straatsteen’ en beschrijft hier vooral de vorm: een stevig, rechthoekig blok dat na het bakken in porties wordt gesneden. In dit eigentijdse hoofdgerecht komt die vorm niet van een deegkorst, maar van dunne aardappelschijfjes die door boter, warmte en aandrukken aan elkaar hechten. Het resultaat heeft een zachte binnenkant met herkenbare lagen en, na een korte bakbeurt in de pan, een stevige krokante buitenkant.
Gebruik bij voorkeur vastkokende aardappelen die hun vorm behouden, zoals Nicola, of een iets kruimiger ras als je vooral zachte lagen wilt. Schil ze voor een gelijkmatige structuur en snijd ze met een mandoline in dunne, regelmatige plakjes; met een scherp mes kan ook, maar werk dan rustig en houd de plakjes ongeveer even dik. Spoel ze niet af: het zetmeel aan het oppervlak helpt de lagen samenbinden. Droog natte plakjes wel goed af, zodat de boter niet onnodig verdund wordt.
Langzaam bakken onder gewicht is de belangrijke stap. De druk houdt de lagen compact terwijl de aardappel gaart, en voorkomt grote open ruimtes in het blok. Bekleed de vorm ruim met bakpapier, zodat je de afgekoelde pavé er makkelijk uit tilt. De aardappel is gaar wanneer een dun mes zonder veel weerstand tot in het midden gaat. Na het bakken heeft het blok tijd nodig om af te koelen en op te stijven; een nacht in de koelkast maakt snijden en rondom krokant bakken extra eenvoudig. Dat vooruitplannen is nuttig, want een warm blok valt sneller uit elkaar.
Bieslookroom geeft koele frisheid, terwijl de ingelegde sjalot met azijn en een beetje suiker de rijke boterige smaak doorbreekt. Snijd de sjalot dun, zodat hij snel op smaak komt en prettig eet naast de aardappel. Geen crème fraîche in huis? Gebruik dikke volle yoghurt voor de saus; roer die eventueel met een lepel zure room wat voller. Rodewijnazijn kan de wittewijnazijn vervangen, maar kleurt de sjalot donkerder.
Serveer de pavé als hoofdgerecht met een knapperige groene salade of kort gebakken sperziebonen; die zijn geen onderdeel van dit recept, maar passen goed bij de rijke lagen. Bak de blokken vlak voor het serveren in een ruime koekenpan en geef ze de tijd om een goudbruine korst te vormen. Restjes kun je afgedekt in de koelkast bewaren en in een koekenpan op middelhoog vuur weer door en door warm en krokant bakken.
Verwarm de oven voor op 160 °C (boven- en onderwarmte). Vet een cakevorm van ongeveer 20 x 10 cm licht in en bekleed hem met bakpapier, met ruim overhangende randen.
Schil de aardappelen en snijd ze met een mandoline of scherp mes in plakjes van ongeveer 2 mm. Spoel ze niet af. Dep ze droog als ze vochtig zijn.
Leg een dunne laag aardappelplakjes in de vorm, bestrijk met een beetje gesmolten boter en strooi er wat zout over. Herhaal tot alle aardappel, boter en 1¼ theelepel zout op zijn. Druk de lagen tussendoor licht aan.
Dek de vorm af met bakpapier en een laag aluminiumfolie. Zet er een tweede, passende ovenschaal of cakevorm bovenop als gewicht. Bak 75–90 minuten, tot een dun mes zonder veel weerstand in het midden glijdt.
Haal de vorm uit de oven en verwijder het gewicht. Laat de pavé afkoelen, leg er weer een gewicht op en zet minstens 3 uur, liefst een nacht, afgedekt in de koelkast.
Snijd de sjalotten in dunne ringen. Verwarm de wittewijnazijn met het water, de suiker en ½ theelepel zout totdat de suiker is opgelost. Schenk het mengsel over de sjalot en laat minstens 30 minuten staan.
Roer voor de bieslookroom de crème fraîche, yoghurt, bieslook en citroenschil door elkaar. Breng op smaak met een snufje zout.
Til de koude pavé met het bakpapier uit de vorm en snijd hem in vier blokken. Verhit de olie in een ruime koekenpan op middelhoog vuur. Bak de blokken rondom in 8–10 minuten goudbruin en krokant; keer ze voorzichtig met een spatel.
Serveer de aardappelpavé direct met de bieslookroom en uitgelekte ingelegde sjalot.
HoofdgerechtZoete maïs, een scheut room en een kneep limoen vormen een stevige soep met zowel zachte als hele maïskorrels. Krokante tortillareepjes, koriander en chiliolie geven elke kom frisheid, pit en bite.
HoofdgerechtEen stevige schaal met beetgare parelgort, zoete komijnwortel en goudbruin gebakken kikkererwten. De frisse saus van kruiden, citroen en tahin brengt alles samen; geroosterde sesam zorgt voor een lichte crunch.
BijgerechtGoudbruin geroosterde artisjokharten, een frisse dip met tahin en citroen en een krokant kruim van peterselie en brood: een eenvoudig voorgerecht om te delen.