Dunne laagjes aardappel bakken samen tot een zachte, stevige pavé met goudbruine randen. Gebakken paddenstoelen en een lichte roomsaus met Dijonmosterd maken er een volwaardig hoofdgerecht van. Begin op tijd: de aardappellaag moet eerst afkoelen en opstijven voordat je hem in porties snijdt.
Pavé betekent letterlijk ‘straatsteen’ en verwijst hier naar de compacte, gelijkmatige vorm van de aardappellaag. Dun gesneden aardappelen worden met boter en tijm op elkaar gestapeld en afgedekt in de oven gaar. Door de laag daarna gekoeld te laten opstijven, kun je nette porties snijden die in de pan hun vorm houden. De techniek vraagt weinig handelingen, maar wel wat vooruit plannen: reken minstens vier uur koeltijd, of maak de pavé een dag eerder.
Gebruik vastkokende aardappelen, bijvoorbeeld Nicola of Charlotte. Die houden hun structuur beter dan kruimige aardappelen wanneer je de laag snijdt en bakt. Een mandoline geeft gelijkmatige plakjes van ongeveer twee millimeter; met een scherp mes kan het ook, zolang de plakjes ongeveer even dik zijn. Schil de aardappelen voor een gladde, aaneengesloten laag. Spoel ze na het snijden niet af: het zetmeel aan het oppervlak helpt de laagjes aan elkaar te binden. Boter tussen de plakjes zorgt voor smaak en helpt de randen kleuren.
De paddenstoelen geven een aardse, hartige tegenhanger aan de boterige aardappel. Bak ze in een ruime, hete pan en werk zo nodig in twee porties. Als de pan te vol ligt, laten ze vocht los en gaan ze eerder stoven dan bruinen. Kastanjechampignons zijn praktisch en het hele jaar verkrijgbaar; een deel vervangen door oesterzwammen geeft een zachtere, vezelige beet. De mosterdroom houdt het gerecht in balans: Dijonmosterd brengt pit, terwijl citroensap de saus net fris genoeg maakt. Laat de bouillon eerst inkoken, zodat de roomsaus licht blijft en niet waterig wordt.
De pavé kun je na het opstijven in vier ruime porties snijden. Bak ze rustig in een koekenpan met een dun laagje olie en keer ze voorzichtig met een spatel; zo krijgt de buitenkant tijd om krokant te worden zonder dat de binnenkant uiteenvalt. Serveer direct met de warme paddenstoelen en saus, zodat de krokante randen behouden blijven. Een eenvoudige groene salade met een vinaigrette past er goed bij. Voor voorbereiding kun je de gebakken aardappellaag afgedekt maximaal twee dagen in de koelkast bewaren; koel hem vlot terug en verwarm de porties door en door in de pan.
Verwarm de oven voor op 180 °C. Bekleed een vierkante ovenschaal van ongeveer 20 x 20 cm met bakpapier en vet de bodem en zijkanten licht in.
Snijd de aardappelen met een mandoline of scherp mes in plakjes van ongeveer 2 mm. Meng de gesmolten boter met de tijmblaadjes, het zout en een paar draaien zwarte peper.
Leg de aardappelplakjes dakpansgewijs in de schaal en bestrijk elke laag dun met het botermengsel. Druk de bovenkant gelijkmatig aan. Dek de schaal strak af met aluminiumfolie en bak 60–75 minuten, tot een mes zonder weerstand door de aardappelen glijdt.
Haal de schaal uit de oven en laat 15 minuten staan. Leg een vel bakpapier en een platte schaal of plank op de aardappelen, zet er een licht gewicht op en laat verder afkoelen. Zet de pavé daarna minstens 4 uur, of een nacht, in de koelkast om op te stijven.
Stort de koude pavé op een snijplank en snijd in vier gelijke porties. Verhit 1 el olie in een ruime koekenpan op middelhoog vuur. Bak de paddenstoelen in één laag, eventueel in twee porties, 6–8 minuten tot ze goudbruin zijn. Schep uit de pan.
Verhit de resterende olie in dezelfde pan en bak de sjalot 2 minuten zacht. Voeg de bouillon toe en laat ongeveer de helft inkoken. Roer de slagroom en mosterd erdoor en laat 2–3 minuten zachtjes pruttelen. Voeg het citroensap en de gebakken paddenstoelen toe en warm kort door.
Verhit een dun laagje olie in een tweede koekenpan. Bak de pavéporties op middelhoog vuur 4–5 minuten per brede kant, tot ze rondom goudbruin en krokant zijn. Keer ze voorzichtig met een spatel. Serveer met de paddenstoelen en mosterdroom en strooi de peterselie erover.
HoofdgerechtZoete maïs, een scheut room en een kneep limoen vormen een stevige soep met zowel zachte als hele maïskorrels. Krokante tortillareepjes, koriander en chiliolie geven elke kom frisheid, pit en bite.
HoofdgerechtEen stevige schaal met beetgare parelgort, zoete komijnwortel en goudbruin gebakken kikkererwten. De frisse saus van kruiden, citroen en tahin brengt alles samen; geroosterde sesam zorgt voor een lichte crunch.
BijgerechtGoudbruin geroosterde artisjokharten, een frisse dip met tahin en citroen en een krokant kruim van peterselie en brood: een eenvoudig voorgerecht om te delen.