Agedashi tofu met dashi en daikon

Korst, bouillon en frisse daikon

Agedashi tofu draait om het contrast tussen een dunne, krokante korst en tofu die vanbinnen zacht blijft. De blokjes worden met aardappelzetmeel bestoven en gefrituurd; daarna krijgen ze een lichte tentsuyu van dashi, sojasaus en mirin. Die bouillon is hartig en lichtzoet, maar hoort de tofu niet te verdrinken. Geraspte daikon brengt een frisse, milde scherpte die de zoute saus in balans houdt. Lente-ui voegt een groene, uiige beet toe.

Gebruik stevige tofu, in Japan vaak momen tofu genoemd. Die houdt zijn vorm beter dan zijden tofu en heeft genoeg structuur om te snijden en te frituren. Laat het blok eerst uitlekken en dep het daarna grondig droog: vocht op het oppervlak maakt de zetmeellaag ongelijk en kan hete olie laten spatten. Daikon is een grote witte radijs die bij goed gesorteerde groentewinkels en Aziatische supermarkten te vinden is. Een gewone rettich werkt ook. Rasp hem vlak voor het serveren; na het raspen kan hij vocht loslaten en wat van zijn frisse beet verliezen.

Dashi geeft de saus een lichte, hartige basis zonder dat hij zwaar wordt. Gebruik zelfgemaakte dashi of maak hem van instant dashi volgens de verpakking. Met kombu en bonito gemaakte dashi is gebruikelijk, maar er bestaan ook plantaardige dashi-opties. De verhouding tussen dashi, sojasaus en mirin levert hier een subtiele saus op, geen dikke glazuur. Gebruik Japanse sojasaus voor de herkenbare smaak; tamari kan als alternatief, al verandert dat het karakter iets. Kies voor mirin en geen gekruide rijstazijn: die laatste is geen gelijkwaardige vervanger.

De temperatuur van de olie maakt het verschil. Rond 170–180 °C kleurt het zetmeel snel goudbruin, terwijl de tofu binnenin warm wordt. Is de olie te koel, dan neemt het laagje meer olie op en wordt het eerder slap; te heet en de buitenkant kleurt voordat de tofu goed warm is. Aardappelzetmeel geeft een lichte, knapperige laag. Maïzena kan ook, maar de korst wordt iets anders van structuur. Schep de saus pas bij het opdienen in de kommen, zodat de blokjes niet lang in de vloeistof liggen.

Serveer agedashi tofu direct, als bijgerecht naast rijst en bijvoorbeeld gegrilde vis of groenten. Zet de kommetjes op tafel zodra de saus is toegevoegd: de korst blijft dan nog even krokant, met al wat bouillon aan de onderkant. Gefrituurde tofu is minder geschikt om te bewaren, omdat de korst zacht wordt. Heb je tofu en saus over, bewaar ze dan apart afgedekt in de koelkast en verwarm de tofu zorgvuldig opnieuw in een oven of airfryer; de oorspronkelijke krokantheid komt niet helemaal terug. Rasp de daikon pas op het moment van serveren.