Deze Syrische paprikadip is tegelijk rokerig, nootachtig en friszuur. Geroosterde paprika, walnoten en granaatappelmelasse maken er een uitgesproken mezze-bijgerecht van, lekker met platbrood of rauwkost.
Muhammara wordt geassocieerd met Aleppo in Syrië en is inmiddels op veel mezze-tafels te vinden. De basis is eenvoudig, maar de smaak hangt af van het evenwicht tussen zoete, geroosterde paprika, aardse walnoot en de aangenaam zure granaatappelmelasse. Komijn geeft warmte; Aleppopeper voegt een milde, fruitige scherpte toe. De dip hoort niet glad en egaal te zijn: een grove maling houdt de walnoten herkenbaar en geeft elke hap wat beet.
Verse rode paprika’s roosteren is hier de moeite waard. In een hete oven blakert de schil plaatselijk en wordt het vruchtvlees zacht en zoet. Laat de paprika’s na het roosteren afgedekt stomen; daardoor laat de schil makkelijker los. Verwijder ook de zaadlijsten en laat het vruchtvlees kort uitlekken. Dat laatste voorkomt een waterige dip en helpt de broodkruimels de olie en het paprikavocht op te nemen. In de zomer zijn paprika’s vaak op hun best, maar deze bereiding kan het hele jaar door.
Gebruik bij voorkeur granaatappelmelasse, een ingekookte siroop met zowel zoetheid als zuur. Die is verkrijgbaar bij winkels met Midden-Oosterse ingrediënten en steeds vaker bij grotere supermarkten. De smaak verschilt per merk; proef daarom na het mengen en voeg alleen extra toe als de paprika’s veel zoetheid hebben of de dip meer zuur kan gebruiken. Is Aleppopeper niet te vinden, gebruik dan een kleine hoeveelheid milde chilivlokken. Gewone scherpe chilivlokken kunnen de andere smaken snel overheersen.
Een keukenmachine is handig, maar maal in korte pulsen en schraap tussendoor de wand schoon. Zo houd je controle over de structuur. Meng de olie geleidelijk door de dip: het mengsel moet smeuïg zijn en op een lepel blijven liggen, niet glanzen van overtollige olie. De broodkruimels binden het vocht en maken de dip voller; voeg niet meteen extra kruim toe, want die nemen na het mengen nog wat vocht op.
Muhammara kan vooraf worden gemaakt. Bewaar haar afgedekt in de koelkast en serveer haar binnen drie dagen; laat de dip voor het serveren op kamertemperatuur komen en roer haar kort door. Dat geeft de smaken gelegenheid om samen te komen en maakt de textuur soepeler. Zet haar op tafel met platbrood, komkommer, radijs of wortel. Als onderdeel van een mezze-maaltijd past ze goed naast bijvoorbeeld olijven, ingelegde groenten en andere kleine gerechten.
Verwarm de oven voor op 230 °C. Leg de paprika’s op een bakplaat en rooster ze 30–40 minuten. Keer ze halverwege, tot de schil op meerdere plekken zwartgeblakerd is en het vruchtvlees zacht aanvoelt.
Doe de hete paprika’s in een kom en dek die af. Laat ze 10 minuten stomen. Trek de schil eraf, verwijder steel en zaadlijsten en laat het vruchtvlees een paar minuten uitlekken.
Doe de walnoten, het broodkruim, de komijn, Aleppopeper en het zout in een keukenmachine. Maal kort tot de walnoten grof gehakt zijn.
Voeg de paprika’s en granaatappelmelasse toe. Pulseer enkele keren; houd de dip grof en schraap zo nodig de wand van de kom schoon.
Voeg de olijfolie toe en pulseer nog kort tot de muhammara smeuïg is, maar niet glad. Proef en breng zo nodig verder op smaak met zout.
Schep de dip in een schaal en laat minstens 30 minuten rusten. Serveer op kamertemperatuur met platbrood of rauwkost.
HoofdgerechtZoete maïs, een scheut room en een kneep limoen vormen een stevige soep met zowel zachte als hele maïskorrels. Krokante tortillareepjes, koriander en chiliolie geven elke kom frisheid, pit en bite.
HoofdgerechtEen stevige schaal met beetgare parelgort, zoete komijnwortel en goudbruin gebakken kikkererwten. De frisse saus van kruiden, citroen en tahin brengt alles samen; geroosterde sesam zorgt voor een lichte crunch.
BijgerechtGoudbruin geroosterde artisjokharten, een frisse dip met tahin en citroen en een krokant kruim van peterselie en brood: een eenvoudig voorgerecht om te delen.