Aloo gobi is een Noord-Indiaas groentegerecht waarin aardappel en bloemkool worden omhuld met warme specerijen. Door de groenten met weinig water te garen, blijven ze heel en krijgen ze hier en daar een licht gebakken randje.
Aloo gobi betekent letterlijk aardappel en bloemkool: twee stevige groenten die in dit bekende Noord-Indiase gerecht samen worden gekruid. De precieze samenstelling verschilt per huishouden en regio. Sommige versies bevatten tomaat en worden sappiger; deze variant blijft bewust droog, zodat de stukken bloemkool en aardappel hun vorm houden. Komijn, koriander, kurkuma en gember geven een warme, aardse basis. Een beetje citroen aan het einde brengt daar frisheid tegenover.
De manier waarop je de specerijen verhit, maakt verschil. Komijnzaad gaat eerst in hete olie, zodat de zaadjes geurig worden en hun smaak aan de olie afgeven. Gember en gemalen specerijen volgen kort daarna. Roer ze maar even door: gemalen specerijen kunnen snel aanbranden en dan bitter smaken. De aardappel heeft meer tijd nodig dan de bloemkool, dus die gaat eerder de pan in. Een scheutje water en een deksel helpen de groenten gaar te worden; daarna laat je de pan open zodat overtollig vocht verdampt.
Snijd de aardappel in blokjes van ongeveer twee centimeter en verdeel de bloemkool in middelgrote roosjes. Zo worden ze in ongeveer dezelfde tijd gaar zonder dat de bloemkool uit elkaar valt. Een stevige, brede koekenpan of sauteerpan werkt prettig, omdat de groenten daarin in een vrij gelijkmatige laag liggen. Gebruik je een kleinere pan, kook dan liever op middellaag vuur en schep voorzichtig om; te veel roeren maakt de bloemkool kwetsbaar. Voeg alleen extra water toe als de bodem droog wordt voordat de aardappel gaar is.
In Nederland is bloemkool van eigen bodem vooral in de zomer en vroege herfst goed verkrijgbaar. Kies een stevige krop met compacte, lichte roosjes. Vastkokende aardappelen blijven doorgaans mooi intact; iets kruimige aardappelen kunnen ook, maar vragen om voorzichtiger omscheppen. Geen verse gember in huis? Een kleine hoeveelheid gemberpoeder kan uitkomst bieden, al is de frisse scherpte dan minder uitgesproken. Chilipoeder kun je naar smaak verminderen of weglaten; de andere specerijen blijven het gerecht karakter geven.
Serveer aloo gobi als bijgerecht bij dal en roti, of zet het met rijst en een ander groentegerecht op tafel. Het is ook geschikt als onderdeel van een maaltijd met meerdere kleine gerechten. Restjes kun je binnen twee uur laten afkoelen en afgedekt in de koelkast bewaren; gebruik ze binnen twee dagen. Warm ze in een pan rustig door met een klein scheutje water en verhit ze tot alles goed heet is. De bloemkool wordt na bewaren wat zachter, maar de kruidige smaak blijft goed overeind.
Verhit de olie in een brede koekenpan of sauteerpan op middelhoog vuur. Voeg het komijnzaad toe en bak ongeveer 30 seconden, tot de zaadjes geuren en licht beginnen te sputteren.
Roer de gember erdoor en bak 30 seconden. Voeg gemalen koriander, kurkuma en chilipoeder toe en roer kort door de olie.
Doe de aardappelblokjes en het zout in de pan. Schep om zodat de blokjes met de specerijen bedekt zijn en bak 3 minuten.
Voeg de bloemkool en het water toe. Schep voorzichtig om, doe een deksel op de pan en laat 15 minuten op laag vuur garen. Schep halverwege voorzichtig om.
Haal het deksel van de pan. Gaar nog 5–8 minuten, schep af en toe voorzichtig om en laat eventueel vocht verdampen. De aardappel moet gaar zijn en de bloemkool zacht maar nog heel. Voeg een eetlepel water toe als de bodem droog wordt voordat de groenten gaar zijn.
Haal de pan van het vuur. Meng het citroensap erdoor en strooi de korianderblaadjes erover. Serveer warm.
HoofdgerechtZoete maïs, een scheut room en een kneep limoen vormen een stevige soep met zowel zachte als hele maïskorrels. Krokante tortillareepjes, koriander en chiliolie geven elke kom frisheid, pit en bite.
HoofdgerechtEen stevige schaal met beetgare parelgort, zoete komijnwortel en goudbruin gebakken kikkererwten. De frisse saus van kruiden, citroen en tahin brengt alles samen; geroosterde sesam zorgt voor een lichte crunch.
BijgerechtGoudbruin geroosterde artisjokharten, een frisse dip met tahin en citroen en een krokant kruim van peterselie en brood: een eenvoudig voorgerecht om te delen.