Zachte witte bonen, rijpe tomaat en partjes hardgekookt ei komen samen onder een romige dressing van tahin, citroen en azijn. Deze Turkse piyaz is een stevig bijgerecht dat goed past bij gegrild vlees, maar ook met brood als mezze kan worden geserveerd.
Piyaz is een Turkse bonensalade, maar de samenstelling verschilt per streek. De versie uit Antalya valt op door de dressing met tahin: daardoor wordt de salade romiger en voller dan een eenvoudige bonensalade met olie en azijn. Witte bonen blijven de basis; ui, peterselie en tomaat zorgen voor frisheid en beet, terwijl partjes hardgekookt ei het gerecht aanvullen. De verhoudingen zijn hier zo gekozen dat de saus de bonen omhult zonder ze te verbergen.
Gebruik voor gemak witte bonen uit blik of pot, goed afgespoeld en uitgelekt. Ze zijn al gaar en hoeven alleen voorzichtig met de andere ingrediënten te worden gemengd. Zelf gedroogde bonen koken kan ook: week ze volgens de aanwijzingen op de verpakking en kook ze daarna gaar, maar houd ze heel. Laat warme bonen eerst afkoelen voordat de tahindressing erbij gaat; bij koude of lauwwarme bonen blijft de saus beter gelijkmatig en wordt de peterselie niet slap.
Tahin kan dik en enigszins bitter zijn. Roer de pot eerst goed door, zodat de olie weer met de sesampasta mengt. Citroensap en azijn geven samen een duidelijke, maar afgeronde zuurheid; knoflook geeft de dressing wat scherpte. Voeg het water geleidelijk toe en blijf roeren. Tahin kan eerst dikker worden zodra er zuur bij komt, maar met voldoende water verandert het in een lepelbare saus. Is de dressing nog te stevig, voeg dan telkens een klein scheutje water toe. Proef voor het serveren: de saus moet fris smaken en tegelijk de zachte bonen goed kunnen omhullen.
Snijd de ui dun, zodat hij niet overheerst. Vind je rauwe ui scherp, spoel de plakjes kort onder koud water en dep ze droog. Gebruik een rijpe, stevige tomaat en snijd die pas vlak voor het serveren; zo komt er minder vocht in de schaal. In de zomer zijn sappige rijpe tomaten vaak makkelijker te vinden, maar stevige tomaten uit de winkel werken het hele jaar door. Een rijpe tomaat die erg waterig is, kun je na het snijden even laten uitlekken.
Serveer de piyaz op kamertemperatuur of licht gekoeld, met de eieren en tomaat bovenop zodat alles herkenbaar blijft. Hij past naast gegrild vlees en andere gerechten op tafel, maar met platbrood of knapperig brood is hij ook een bevredigende mezze. Bewaar restjes afgedekt in de koelkast en gebruik ze binnen twee dagen; houd er rekening mee dat de ui en tomaat na verloop van tijd vocht afgeven. Dit gerecht wordt koud gegeten en hoeft niet opnieuw te worden opgewarmd.
Kook de eieren 9 minuten in kokend water. Spoel ze koud, pel ze en snijd ze in partjes.
Klop in een kom de tahin, het citroensap, de rodewijnazijn, knoflook en het zout door elkaar. Klop het koude water er geleidelijk door tot de dressing glad en lepelbaar is. Breng op smaak met zwarte peper en zo nodig extra zout.
Doe de uitgelekte witte bonen, rode ui en peterselie in een ruime schaal. Schep er ongeveer twee derde van de dressing voorzichtig doorheen, zodat de bonen heel blijven.
Snijd de tomaten in partjes. Verdeel ze met de eieren over de bonensalade en lepel de rest van de dressing erover. Serveer direct, of laat de salade kort staan zodat de smaken zich mengen.
HoofdgerechtZoete maïs, een scheut room en een kneep limoen vormen een stevige soep met zowel zachte als hele maïskorrels. Krokante tortillareepjes, koriander en chiliolie geven elke kom frisheid, pit en bite.
HoofdgerechtEen stevige schaal met beetgare parelgort, zoete komijnwortel en goudbruin gebakken kikkererwten. De frisse saus van kruiden, citroen en tahin brengt alles samen; geroosterde sesam zorgt voor een lichte crunch.
BijgerechtGoudbruin geroosterde artisjokharten, een frisse dip met tahin en citroen en een krokant kruim van peterselie en brood: een eenvoudig voorgerecht om te delen.