Appel-tarte Tatin met amberkaramel

De kunst van de juiste karamel

Tarte Tatin is een Franse omgekeerde appeltaart: het fruit gaart onder bladerdeeg en komt na het bakken bovenop te liggen. Het aantrekkelijke contrast zit in meer dan de presentatie. De appels worden zacht en nemen karamel op, terwijl het deeg droog en krokant bakt. Een stevige appel is daarom belangrijk; een melige soort valt sneller uiteen en geeft minder duidelijke parten. Elstar, Jonagold of stevige Goudreinetten zijn geschikte keuzes, zolang ze rijp zijn maar hun vorm nog goed houden.

Karamel geeft de taart haar diepe, licht bittere rand, maar het verschil tussen amberkleurig en verbrand is klein. Gebruik een lichte pan als je de kleur goed wilt kunnen zien en houd de hitte matig. De suiker smelt eerst en kleurt daarna; haal de pan van het vuur zodra de karamel egaal amber is. Hij gaart nog even na in de hete pan. Donkerbruine karamel smaakt scherp en kan de appels overheersen. Boter maakt de karamel voller en helpt een saus vormen, maar wordt pas toegevoegd als de suiker gekleurd is.

Een ovenbestendige koekenpan van ongeveer 24 centimeter werkt handig, omdat je daarin zowel de karamel als de appels kunt bereiden en de taart kunt bakken. Heb je die niet, maak de karamel en appels dan in een steelpan en schep ze voorzichtig over in een ronde ovenschaal. Zorg dat de appels dicht tegen elkaar liggen: ze krimpen tijdens het garen en laten vocht los. Dat vocht mag deels verdampen voordat het deeg erop gaat; anders kan de bodem van de taart zompig blijven. Bladerdeeg uit de koeling is makkelijk over de appels te leggen en hoeft niet vooraf te worden gebakken.

Kies voor een friszure appel als je een uitgesproken karamelsmaak lekker vindt. Met wat zoetere appels wordt de taart milder; de karameltint blijft dan extra bepalend. Een vel roomboterbladerdeeg geeft een rijke smaak, maar ander kant-en-klaar bladerdeeg kan ook. De taart heeft geen extra garnering nodig, al snijdt de romigheid van crème fraîche prettig door de zoete karamel. Serveer haar warm of op kamertemperatuur, als dessert of bij koffie.

Deeg is het krokantst op de dag van bakken. Bewaar restjes zodra ze zijn afgekoeld afgedekt in de koelkast en eet ze binnen drie dagen. Warm een portie kort op in een oven op 160 °C; daarmee wordt het deeg doorgaans beter dan in de magnetron, waar het zacht kan worden. De karamel kan bij afkoelen stevig worden, dus laat de taart voor het serveren even op temperatuur komen.