Deze Siciliaanse rijstbollen combineren saffraanrijst met hartige ragù, zoete erwten en een zachte kern van mozzarella. Reken naast de bereidingstijd op minstens twee uur om de rijst en vulling goed te laten afkoelen.
Arancini zijn gefrituurde, gevulde rijstbollen uit Sicilië. De naam wordt vaak uitgelegd als een verwijzing naar kleine sinaasappels, vanwege de ronde vorm en goudgele kleur; vorm en naam verschillen echter per streek. Je ziet zowel ronde bollen als exemplaren met een puntige bovenkant. Ook de vulling staat niet vast: ragù met erwten en kaas is een bekende combinatie, maar er bestaan veel andere versies. Dit recept kiest voor de ronde vorm en een klassieke ragùvulling, zonder te beweren dat er maar één juiste uitvoering is.
De rijst moet na het koken stevig genoeg zijn om vast te pakken. Saffraan geeft geur en kleur, terwijl boter en geraspte Parmezaan de rijst samenhang en hartigheid geven. Arborio werkt goed doordat de korrels tijdens het koken zetmeel afgeven; gebruik liever geen rijst die na het koken los en droog blijft. Spreid de gare rijst uit op een schaal om haar sneller en gelijkmatiger te laten afkoelen. Koude rijst is veel makkelijker te vormen en helpt voorkomen dat de bollen tijdens het vullen uit elkaar vallen.
Voor de ragù is rundergehakt een praktische keuze: het gaart snel en de tomatensaus kan in korte tijd indikken. Laat de saus niet waterig, want overtollig vocht maakt het lastiger de vulling in te sluiten. Erwten geven een lichtzoete beet. Diepvrieserwten zijn hiervoor handig en hoeven niet eerst te ontdooien; verse erwten kunnen in het seizoen ook. Gebruik mozzarella die je goed droogdept en in kleine blokjes snijdt. Een vochtige kaas kan de rijstkorst van binnenuit slap maken. Voor een andere smaak kun je de mozzarella vervangen door een milde, smeltende kaas, maar houd de hoeveelheid bescheiden.
Paneer de bollen volledig: een dun laagje bloem, ei en paneermeel vormt de korst die de vulling bijeenhoudt. Frituur in kleine porties rond 170–175 °C. Bij een lagere temperatuur trekt de korst meer olie op; bij een veel hogere temperatuur kleurt hij voordat de binnenkant warm is. Een keukenthermometer maakt die temperatuur makkelijker te bewaken. Laat de olie tussen porties weer op temperatuur komen en leg de gebakken arancini kort op keukenpapier.
Serveer ze heet als antipasto of met een groene salade als lichte maaltijd. De buitenkant is dan krokant en de mozzarella binnenin zacht. Afgekoelde restjes kun je afgedekt in de koelkast bewaren en binnen twee dagen eten. Verwarm ze op een bakplaat in een oven van 180 °C tot ze ook vanbinnen goed heet zijn; de korst wordt daar doorgaans krokanter van dan in de magnetron. Laat arancini niet langdurig op kamertemperatuur staan.
Maak eerst de ragù. Verhit 1 eetlepel olijfolie in een kleine pan op middelhoog vuur. Fruit de halve gesnipperde ui 3 minuten.
Voeg het gehakt toe en bak het rul en bruin. Roer de passata, doperwten, het zout en de peper erdoor. Laat zonder deksel 20–25 minuten zacht pruttelen, tot de saus dik is. Schep in een schaal en laat volledig afkoelen.
Verhit voor de rijst 1 eetlepel olijfolie in een ruime pan. Fruit de andere gesnipperde ui 3 minuten zonder te laten kleuren. Voeg de rijst toe en roer 1 minuut.
Los de saffraan op in een scheut hete bouillon. Voeg die aan de rijst toe en schenk daarna de rest van de bouillon erbij. Kook op laag vuur 15–18 minuten, roer regelmatig en stop zodra de rijst gaar maar nog stevig is. Laat zo nodig een klein beetje vocht verdampen.
Haal de pan van het vuur. Roer de boter en Parmezaanse kaas door de rijst. Laat 5 minuten afkoelen en meng dan de eidooier erdoor. Spreid de rijst uit op een bakplaat of grote schaal. Laat afkoelen en zet minstens 2 uur in de koelkast.
Verdeel de koude rijst in 12 porties. Druk een portie in je handpalm tot een schijfje. Schep in het midden ongeveer 1 theelepel ragù en een paar blokjes mozzarella. Vouw de rijst eromheen en rol tot een gesloten bol. Herhaal met de rest.
Zet drie kommen klaar met de bloem, de losgeklopte eieren en het paneermeel. Haal elke bol achtereenvolgens door bloem, ei en paneermeel. Druk het paneermeel rondom licht aan.
Verhit de frituurolie in een stevige pan tot 170–175 °C. Gebruik genoeg olie om de bollen grotendeels onder te dompelen en houd de pan voor maximaal halfvol.
Frituur de arancini in kleine porties 4–5 minuten, tot ze rondom diep goudbruin zijn. Houd de temperatuur in de gaten en laat de olie tussen porties weer opwarmen.
Schep de arancini met een schuimspaan uit de olie en laat ze kort uitlekken op keukenpapier. Serveer heet.
HoofdgerechtZoete maïs, een scheut room en een kneep limoen vormen een stevige soep met zowel zachte als hele maïskorrels. Krokante tortillareepjes, koriander en chiliolie geven elke kom frisheid, pit en bite.
HoofdgerechtEen stevige schaal met beetgare parelgort, zoete komijnwortel en goudbruin gebakken kikkererwten. De frisse saus van kruiden, citroen en tahin brengt alles samen; geroosterde sesam zorgt voor een lichte crunch.
BijgerechtGoudbruin geroosterde artisjokharten, een frisse dip met tahin en citroen en een krokant kruim van peterselie en brood: een eenvoudig voorgerecht om te delen.