Dunne plakken aubergine krijgen een luchtig, goudbruin jasje en blijven vanbinnen zacht. Koude yoghurt met dille en citroen en zure, knapperige sjalot houden elke hap fris.
Aubergine heeft van zichzelf een zachte, bijna romige beet wanneer ze gaar is. In dunne plakken gebakken krijgt die zachtheid een krokante tegenhanger, zonder dat het gerecht zwaar wordt. Kies stevige aubergines met een gladde schil; middelgrote exemplaren zijn handig omdat de plakken dan ongeveer gelijk van formaat zijn. Aubergine is het hele jaar verkrijgbaar, maar in de late zomer is er vaak meer aanbod van lokaal geteelde exemplaren.
Het beslag is bewust eenvoudig: bloem geeft structuur en maïzena helpt het korstje licht en bros te bakken. Koud bruiswater maakt het beslag losser; roer het er kort doorheen en laat kleine klontjes gerust zitten. Lang mengen maakt het beslag eerder taai dan luchtig. Houd de plakken dun, ongeveer zeven millimeter, zodat de aubergine gaar wordt voordat de buitenkant te donker kleurt. Een olietemperatuur rond 175 °C helpt daarbij: te koude olie maakt het korstje vet, terwijl te hete olie het beslag snel kleurt.
De yoghurt zorgt voor verkoeling en romigheid, terwijl citroen en ingelegde sjalot de rijke, gefrituurde beet doorsnijden. Griekse yoghurt of een andere dikke, volle yoghurt blijft goed op het bord liggen. Gebruik voor de sjalot een milde azijn, zoals wittewijnazijn; rijstazijn kan ook, maar is doorgaans wat zachter van smaak. Geef de sjalot minstens een kwartier om op smaak te komen. Dille past fris bij de citroen, maar fijngesneden bieslook is een bruikbaar alternatief als dille niet voorhanden is.
Serveer de beignets direct, zolang het korstje krokant is. Zet de yoghurt ernaast of schep die op het bord en leg de warme aubergine erop; zo blijft een deel van het beslag knapperig. De peterselie geeft een groene, kruidige toets, maar is geen vervanging voor de dille in de saus. Als voorgerecht zijn drie à vier plakken per persoon een goede richtlijn. Met brood en een eenvoudige salade wordt het een lichte lunch. Bewaar eventuele restjes afgedekt in de koelkast en warm ze kort op in een oven; ze worden dan warm, maar niet meer zo krokant als vers gebakken.
Doe de azijn, het water, de suiker en een snuf zout in een kommetje en roer tot de suiker is opgelost. Voeg de sjalot toe en laat minstens 15 minuten staan.
Roer de yoghurt met de dille, citroenrasp, het citroensap en een snuf zout door elkaar. Zet koel weg terwijl je de aubergine voorbereidt.
Snijd de aubergines in plakken van ongeveer 7 mm. Meng de bloem, maïzena en ½ tl zout in een kom. Schenk het koude bruiswater erbij en roer kort tot een dun beslag; kleine klontjes zijn prima.
Verhit de olie in een diepe koekenpan tot 175 °C. Werk in porties: haal aubergineplakken door het beslag, laat overtollig beslag kort afdruipen en laat ze voorzichtig in de olie zakken. Bak ze ongeveer 2–3 minuten per kant, tot ze goudbruin en zacht zijn.
Laat de beignets uitlekken op een rooster of op keukenpapier. Laat de olie tussen de porties weer op temperatuur komen.
Verdeel de dilleyoghurt over een schaal of serveer die in een kommetje. Leg de warme auberginebeignets erbij, laat de sjalot uitlekken en strooi die met de peterselie over het gerecht. Serveer meteen.
HoofdgerechtZoete maïs, een scheut room en een kneep limoen vormen een stevige soep met zowel zachte als hele maïskorrels. Krokante tortillareepjes, koriander en chiliolie geven elke kom frisheid, pit en bite.
HoofdgerechtEen stevige schaal met beetgare parelgort, zoete komijnwortel en goudbruin gebakken kikkererwten. De frisse saus van kruiden, citroen en tahin brengt alles samen; geroosterde sesam zorgt voor een lichte crunch.
BijgerechtGoudbruin geroosterde artisjokharten, een frisse dip met tahin en citroen en een krokant kruim van peterselie en brood: een eenvoudig voorgerecht om te delen.