Gebakken aubergine neemt een kruidige kokossaus op zonder meteen uit elkaar te vallen. Tamarinde houdt de saus fris, terwijl krokante sjalot en koriander voor contrast zorgen. Serveer met rijst voor een stevig, plantaardig hoofdgerecht.
Aubergine heeft een zachte, bijna romige structuur zodra ze gaar is, maar kan in een saus ook papperig worden. Daarom krijgt ze hier eerst kleur in een hete koekenpan. Snijd de stukken ongeveer even groot en bak ze in porties; als de pan te vol staat, komt er vocht vrij en stoven ze in plaats van te bruinen. De goudbruine randen geven extra smaak en helpen de stukken hun vorm te houden terwijl ze later in de saus verder garen.
Kokosmelk maakt de saus vol, met gember, kurkuma, komijn en korianderzaad voor warme, aardse tonen. Tamarinde brengt daar een uitgesproken fruitige zuurheid tegenover. Tamarindepasta verschilt per merk in sterkte en zoutgehalte, dus begin met de aangegeven hoeveelheid en proef de saus voor het serveren. Voeg zo nodig nog een klein beetje toe. Is tamarinde niet verkrijgbaar, dan kan limoensap als noodoplossing werken; gebruik minder en voeg het op het eind toe, want het smaakt frisser en minder diep.
Dit is een moderne curry, geïnspireerd op smaakcombinaties die in Zuid- en Zuidoost-Aziatische keukens voorkomen, geen recept dat één regionale curry probeert na te maken. De keuzes zijn bewust eenvoudig gehouden: kokos voor rondheid, tamarinde voor zuur en krokante sjalot voor een knapperige, hartige bovenlaag. Gebruik volle kokosmelk voor een saus die goed aan de aubergine blijft hangen. Een mildere kokosmelk kan ook, maar de saus wordt dan dunner.
Aubergine is in Nederland vooral in de zomer en vroege herfst op zijn best, al is ze het hele jaar door verkrijgbaar. Kies exemplaren met een gladde, glanzende schil die stevig aanvoelen. Als je geen verse koriander wilt gebruiken, laat die dan weg of vervang hem door wat fijngesneden bladpeterselie; dat verandert de smaak, maar geeft nog steeds een frisse toets. De krokante sjalot kun je kant-en-klaar kopen, of zelf bakken als je daar tijd voor hebt.
Serveer de curry met geurige basmati- of jasmijnrijst en zet eventueel extra tamarinde of partjes limoen op tafel, zodat iedereen de zuurheid naar smaak kan bijstellen. Een frisse komkommer erbij geeft verkoeling en een knapperig contrast. Bewaar overgebleven curry afgedekt in de koelkast en eet binnen twee dagen. Koel rijst snel terug, bewaar die apart en gebruik hem binnen één dag; warm beide goed door tot ze dampend heet zijn.
Spoel de rijst in een zeef tot het water grotendeels helder is. Doe met 450 ml water en ½ tl zout in een pan. Breng aan de kook, zet het vuur laag en kook afgedekt 10 minuten. Haal van het vuur en laat met de deksel op de pan nog 10 minuten staan.
Verhit 2 el olie in een grote koekenpan op middelhoog tot hoog vuur. Bak de aubergine in twee of drie porties, met ruimte tussen de stukken, 6–8 minuten per portie. Keer regelmatig tot de blokken rondom bruine plekken hebben en net beginnen te verzachten. Schep ze op een bord.
Voeg de resterende 1 el olie toe aan de pan. Bak de ui 5 minuten op middelhoog vuur tot hij zacht is. Roer de knoflook en gember erdoor en bak 1 minuut mee. Voeg komijn, gemalen koriander, kurkuma en chilivlokken toe en roer 30 seconden.
Schenk de kokosmelk en 150 ml water in de pan. Roer de tamarindepasta, basterdsuiker en ½ tl zout erdoor. Breng rustig aan de kook en proef de saus; voeg zo nodig extra zout of tamarinde toe.
Doe de aubergine terug in de pan en laat 10–12 minuten zachtjes sudderen, zonder deksel, tot de stukken gaar zijn maar niet uit elkaar vallen. Roer af en toe voorzichtig.
Verdeel de rijst over vier kommen of borden en schep de curry erop. Strooi er vlak voor het serveren de krokante sjalot en koriander over.
HoofdgerechtZoete maïs, een scheut room en een kneep limoen vormen een stevige soep met zowel zachte als hele maïskorrels. Krokante tortillareepjes, koriander en chiliolie geven elke kom frisheid, pit en bite.
HoofdgerechtEen stevige schaal met beetgare parelgort, zoete komijnwortel en goudbruin gebakken kikkererwten. De frisse saus van kruiden, citroen en tahin brengt alles samen; geroosterde sesam zorgt voor een lichte crunch.
BijgerechtGoudbruin geroosterde artisjokharten, een frisse dip met tahin en citroen en een krokant kruim van peterselie en brood: een eenvoudig voorgerecht om te delen.