Zachte, geroosterde aubergine omhult een frisse ricottavulling met citroen en basilicum. In een dunne laag tomatensaus worden de rolletjes kort warm; serveer er brood bij om de saus mee op te nemen.
Dit is een modern, Italiaans geïnspireerd voorgerecht: geen poging om één specifieke regionale klassieker na te maken, maar een combinatie waarin aubergine, ricotta, tomaat en basilicum goed tot hun recht komen. De aubergine wordt eerst zacht geroosterd, zodat de plakken buigzaam zijn en een licht geroosterde smaak krijgen. Ricotta maakt de vulling romig; citroenrasp en basilicum houden die fris en geurig. De tomatensaus vormt een dunne, lichtzure basis in plaats van een dikke laag die de rolletjes overneemt.
Aubergine is op zijn best in de warmere maanden, grofweg van de zomer tot het begin van de herfst. Kies stevige exemplaren met een gladde, glanzende schil en vergelijkbaar formaat: zo zijn de plakken ongeveer even groot en garen ze gelijkmatig. Snijd ze in de lengte, niet te dun; plakken van ongeveer acht millimeter blijven heel tijdens het rollen. Bestrijk ze met olie en rooster ze tot ze soepel zijn en hier en daar kleur hebben. Te weinig garing maakt rollen lastig, terwijl erg donkere of droge randen kunnen scheuren.
Ricotta verschilt per merk in stevigheid. Is de jouwe erg nat, laat hem dan eerst uitlekken in een zeef, anders loopt de vulling sneller uit. Een beetje geraspte harde kaas geeft extra hartigheid en helpt de vulling op smaak te brengen; laat die weg als je een mildere vulling wilt. Geen verse basilicum in huis? Een kleinere hoeveelheid fijngehakte peterselie kan ook, al wordt het aroma dan anders. Gebruik voor de saus passata of gladde tomaten uit blik en laat de saus bewust eenvoudig: knoflook, olijfolie, zout en peper zijn genoeg.
De korte oventijd nadat de rolletjes zijn gevuld, brengt alles op serveertemperatuur zonder de ricotta zwaar of droog te maken. Schep daarom alleen een dunne laag saus in de ovenschaal en houd de rolletjes naast elkaar, met de naad naar beneden. Serveer er twee per persoon als voorgerecht, warm uit de schaal, met een paar blaadjes basilicum en brood om de tomatensaus op te nemen. Restjes kun je afgedekt in de koelkast bewaren en later rustig door en door verwarmen; de aubergine wordt dan wel wat zachter.
Verwarm de oven voor op 220 °C (hetelucht 200 °C). Bekleed een bakplaat met bakpapier. Snijd de aubergines in de lengte in plakken van ongeveer 8 mm dik.
Bestrijk de plakken aan beide kanten met 3 eetlepels olijfolie en leg ze in één laag op de bakplaat. Rooster ze 18–22 minuten, keer ze halverwege, tot ze zacht en buigzaam zijn en op enkele plekken goudbruin kleuren. Rooster zo nodig in twee porties.
Meng ondertussen in een kom de ricotta, Parmezaanse kaas, citroenrasp, ½ theelepel zout en de zwarte peper. Hak ongeveer twee derde van de basilicum fijn en roer door de ricotta. Houd de rest apart voor het serveren.
Verhit 1 eetlepel olijfolie in een steelpan op middellaag vuur. Bak de knoflook ongeveer 30 seconden, zonder hem bruin te laten worden. Voeg de passata toe, breng op smaak met een snuf zout en laat 5 minuten zachtjes pruttelen.
Schep een dunne laag tomatensaus in een ovenschaal. Verdeel de ricottavulling over de aubergineplakken en spreid die uit tot een smalle strook aan één kant. Rol de plakken op en leg ze met de naad naar beneden in de saus.
Zet de schaal 8–10 minuten in de oven, tot de rolletjes warm zijn. Verdeel de achtergehouden basilicum erover en serveer direct met brood.
HoofdgerechtZoete maïs, een scheut room en een kneep limoen vormen een stevige soep met zowel zachte als hele maïskorrels. Krokante tortillareepjes, koriander en chiliolie geven elke kom frisheid, pit en bite.
HoofdgerechtEen stevige schaal met beetgare parelgort, zoete komijnwortel en goudbruin gebakken kikkererwten. De frisse saus van kruiden, citroen en tahin brengt alles samen; geroosterde sesam zorgt voor een lichte crunch.
BijgerechtGoudbruin geroosterde artisjokharten, een frisse dip met tahin en citroen en een krokant kruim van peterselie en brood: een eenvoudig voorgerecht om te delen.