Geroosterde aubergines gevuld met zacht brood, knoflook, kruiden en Corsicaanse brocciu: stevig, hartig en met een frisse tomatensaus erbij. Ricotta is een praktische vervanger als brocciu niet verkrijgbaar is.
Aubergines à la bonifacienne zijn verbonden met Bonifacio, in het zuiden van Corsica. De aubergines worden uitgehold en het vruchtvlees wordt onderdeel van de vulling, samen met brood, ei, knoflook, kruiden en kaas. Brocciu, een verse Corsicaanse kaas van wei, geeft die vulling een zachte, licht frisse smaak. Dit is een stevige groenteschotel: de aubergines zijn de hoofdzaak, niet alleen een omhulsel voor een kleine hoeveelheid vulling.
In dit recept worden de auberginehelften eerst in de oven gegaard en daarna gevuld verder gebakken. Zo wordt het vruchtvlees zacht genoeg om te mengen en blijven de schillen heel genoeg om de vulling vast te houden. De ovenmethode is een praktische variant op bereidingen waarin de aubergines eerst worden gekookt of de gevulde helften in olie worden gebakken. Laat de eerste bakronde niet achterwege: rauw vruchtvlees heeft meer tijd nodig dan de vulling, waardoor de buitenkant te donker kan worden voordat alles gaar is.
Brocciu is de regionale keuze wanneer je die kunt vinden. Ricotta werkt goed als alternatief, maar is geen identieke kaas: die is meestal wat steviger en minder uitgesproken. Gebruik bij ricotta een stevige variant en laat eventueel overtollig vocht uitlekken, zodat het brood niet papperig wordt. Oud witbrood neemt het vocht uit de aubergine en het ei op en bindt de vulling; vers brood kan ook, maar laat het dan kort drogen of rooster het licht. Peterselie en munt geven frisheid zonder de kaas en knoflook te overheersen.
De tomatensaus zorgt voor zuur en sappigheid naast de zachte, hartige vulling. In de zomer zijn rijpe tomaten een goede keuze; buiten het seizoen zijn tomaten uit blik betrouwbaar en geschikt voor een saus die rustig inkookt. Houd de saus eenvoudig, zodat hij het karakter van de aubergine niet wegdrukt. Serveer de helften met de saus eronder of ernaast, eventueel met een groene salade en brood. Als je een mildere kruidensmaak wilt, gebruik dan alleen peterselie.
Bewaar restjes afgedekt in de koelkast en eet ze binnen drie dagen. Verwarm ze in een ovenschaal op 175 °C tot ze overal heet zijn; dek losjes af met folie als de vulling al donker kleurt. De saus kan mee opwarmen in dezelfde schaal of apart in een pannetje. De aubergines zijn het lekkerst wanneer de vulling weer warm is en de saus nog zijn frisse, tomatige smaak houdt.
Verwarm de oven voor op 200 °C. Halveer de aubergines in de lengte en kerf het vruchtvlees kruislings in zonder de schil te doorboren. Leg ze met de snijkant naar boven op een met olie ingevette bakplaat. Bestrijk met 1 eetlepel olijfolie en bak 25 minuten, tot het vruchtvlees zacht is.
Week intussen het brood 5 minuten in de melk. Knijp het daarna uit boven de gootsteen en verkruimel het in een kom.
Haal de aubergines uit de oven en laat ze kort afkoelen. Schep het vruchtvlees voorzichtig uit de schillen, laat rondom een rand van ongeveer 1 cm zitten en hak het vruchtvlees grof.
Meng het brood met het auberginevruchtvlees, de brocciu, het ei, de knoflook, peterselie, munt, ½ theelepel zout en enkele draaien zwarte peper. Verdeel de vulling over de aubergineschillen en druk licht aan.
Zet de gevulde aubergines terug in de oven en bak 20 minuten, tot de vulling stevig is en licht goudbruin kleurt.
Maak ondertussen de saus: verwarm de resterende eetlepel olijfolie in een steelpan. Bak de tomatenpuree 1 minuut, voeg de tomatenblokjes toe en laat 15 minuten zacht pruttelen. Roer de rodewijnazijn erdoor en breng op smaak met zout en peper.
Schep de tomatensaus op een schaal of over vier borden en leg de gevulde aubergines erop. Serveer direct.
HoofdgerechtZoete maïs, een scheut room en een kneep limoen vormen een stevige soep met zowel zachte als hele maïskorrels. Krokante tortillareepjes, koriander en chiliolie geven elke kom frisheid, pit en bite.
HoofdgerechtEen stevige schaal met beetgare parelgort, zoete komijnwortel en goudbruin gebakken kikkererwten. De frisse saus van kruiden, citroen en tahin brengt alles samen; geroosterde sesam zorgt voor een lichte crunch.
BijgerechtGoudbruin geroosterde artisjokharten, een frisse dip met tahin en citroen en een krokant kruim van peterselie en brood: een eenvoudig voorgerecht om te delen.