Geroosterde aubergine wordt gevuld met sappige tomaat, knoflook en peterselie, met broodkruim voor een goudbruine, krokante bovenkant. Serveer de helften lauwwarm met een frisse groene salade: een stevige lunch met zachte en knapperige texturen.
De basis van dit gerecht is eenvoudig: auberginehelften worden eerst geroosterd, waarna het zachte vruchtvlees met tomaat, knoflook, peterselie en broodkruim teruggaat in de schil. De aubergine wordt daardoor zowel de vulling als het eetbare schaaltje. De smaak is hartig en mild, met zoete tonen van gegaarde tomaat en een frisse kruidige toets. Broodkruim bovenop zorgt voor contrast; zonder die krokante laag kan de vulling wat zacht aanvoelen.
Aubergines en rijpe tomaten zijn op hun best in de warmere maanden, grofweg van de zomer tot het begin van de herfst. Buiten het seizoen werkt een stevige trostomaat ook, maar laat de tomatenvulling dan wat langer inkoken zodat er niet te veel vocht in de aubergineschaal terechtkomt. Kies aubergines die stevig aanvoelen en een gladde, glanzende schil hebben. Grote exemplaren zijn handig om te vullen; bij kleinere aubergines kan de oventijd iets korter zijn.
Roosteren maakt het vruchtvlees zacht en geconcentreerd, terwijl de schil genoeg vorm houdt om de vulling te dragen. Laat de aubergines na het roosteren even afkoelen voordat je het vruchtvlees eruit schept, en houd een randje aan de schil. Bak de tomaat kort in een koekenpan om overtollig vocht te laten verdampen. Meng daarna pas het vruchtvlees, de kruiden en een deel van het broodkruim erdoor. De rest van het kruim bovenop kleurt in de oven goudbruin. Gebruik bij voorkeur fijn, droog broodkruim; grof paneermeel geeft een nadrukkelijker knapperige korst.
Peterselie past goed bij de tomaat en knoflook, maar je kunt een deel vervangen door basilicum als je die smaak liever hebt. Oud brood kun je zelf fijnmaken; vers broodkruim is vochtiger en wordt minder krokant. Wie geen grote aubergines vindt, kan kleine exemplaren vullen en ze als losse porties serveren. Houd de vulling verder eenvoudig: zo blijven de zachte aubergine, sappige tomaat en krokante kruim duidelijk herkenbaar.
Serveer de aubergines lauwwarm met een groene salade met een lichtzure dressing. Die frisheid snijdt door de zachte, rijke vulling heen. Je kunt de aubergines vooraf roosteren en het vruchtvlees alvast mengen met de tomaat; bewaar de onderdelen afgedekt in de koelkast en vul ze vlak voor het afbakken. Zet restjes binnen twee uur gekoeld weg en eet ze binnen drie à vier dagen. Warm ze in de oven opnieuw door en door op, zodat het kruim weer wat krokant wordt.
Verwarm de oven voor op 220 °C (200 °C hetelucht). Halveer de aubergines in de lengte en kerf het vruchtvlees kruislings in zonder de schil door te snijden. Leg ze met de snijkant naar boven op een bakplaat. Bestrijk met 2 eetlepels olijfolie en bestrooi met een snuf zout.
Rooster de aubergines 25–30 minuten, tot het vruchtvlees zacht is en de randen kleuren. Laat ze kort afkoelen. Schep het vruchtvlees met een lepel uit de schillen en laat rondom ongeveer 1 cm zitten. Hak het vruchtvlees grof.
Verhit de resterende 2 eetlepels olijfolie in een koekenpan op middelhoog vuur. Bak de knoflook 30 seconden, voeg de tomaten en de helft van het zout toe en bak 5–7 minuten, tot het vocht grotendeels verdampt is.
Roer het auberginevruchtvlees, de peterselie en 40 g broodkruim door de tomaten. Breng op smaak met peper en eventueel extra zout. Verdeel de vulling over de aubergineschillen en strooi de resterende 20 g broodkruim erover.
Bak de gevulde aubergines 15–20 minuten, tot de bovenkant goudbruin is. Klop intussen de rodewijnazijn, mosterd, 3 eetlepels olijfolie en een snuf zout tot een dressing. Meng deze vlak voor het serveren door de sla. Serveer de aubergines lauwwarm met de groene salade.
HoofdgerechtZoete maïs, een scheut room en een kneep limoen vormen een stevige soep met zowel zachte als hele maïskorrels. Krokante tortillareepjes, koriander en chiliolie geven elke kom frisheid, pit en bite.
HoofdgerechtEen stevige schaal met beetgare parelgort, zoete komijnwortel en goudbruin gebakken kikkererwten. De frisse saus van kruiden, citroen en tahin brengt alles samen; geroosterde sesam zorgt voor een lichte crunch.
BijgerechtGoudbruin geroosterde artisjokharten, een frisse dip met tahin en citroen en een krokant kruim van peterselie en brood: een eenvoudig voorgerecht om te delen.