Zachte aubergine met geroosterde randen, frisse komijnyoghurt en snel ingelegde rode ui maakt van stevig brood een stevige maar lichte lunch. De oven doet het meeste werk; munt en citroen houden elke hap fris.
Aubergine heeft van zichzelf een milde smaak, maar verandert flink door stevige hitte. In de oven wordt het vruchtvlees zacht en bijna romig, terwijl de buitenkant bruine, licht rokerige randjes krijgt. Snijd de plakken daarom niet te dun: ongeveer anderhalve centimeter is dik genoeg om sappig te blijven en toch goed te kleuren. Leg ze met ruimte op de bakplaat; als ze op elkaar liggen, stomen ze eerder dan dat ze roosteren.
De yoghurt is hier meer dan een smeersel. Volle, dikke yoghurt houdt stand tussen het brood en de warme aubergine, terwijl citroen voor zuur zorgt en komijn een aardse, warme toon toevoegt. Gebruik bij dunne yoghurt iets minder citroensap, zodat de saus niet van het brood loopt. Griekse yoghurt werkt goed; plantaardige yoghurt kan ook, liefst een ongezoete variant met een stevige structuur. Proef de saus voordat je hem opbouwt: yoghurt verschilt in zuurheid, dus voeg het citroensap geleidelijk toe.
Rode ui wordt snel milder door een mengsel van azijn, water, zout en een beetje suiker. Dunne ringen nemen dat zuur snel op en geven een knapperig contrast met de zachte aubergine. Wittewijnazijn of appelazijn zijn geschikte vervangers voor rodewijnazijn. De ui hoeft niet lang te staan, maar kan ook eerder worden gemaakt en afgedekt in de koelkast worden bewaard. Houd rauwe ui en de overige ingrediënten gekoeld tot gebruik.
Kies brood met genoeg structuur om de yoghurt en aubergine te dragen: zuurdesem, stevig boerenbrood of een robuust platbrood zijn goede opties. Rooster sneetjes eventueel kort, vooral als het brood wat luchtiger is. Een paar blaadjes knapperige sla zijn optioneel; ze voegen frisheid toe, maar de sandwich heeft ze niet nodig. Munt geeft een koele kruidige toets. Gebruik liever blaadjes dan grote stukken steel, zodat de munt zich gelijkmatig verdeelt.
Serveer de sandwiches zodra ze zijn opgebouwd, dan blijft het brood stevig en houdt de ui zijn beet. Je kunt de onderdelen wel vooruit klaarmaken: bewaar geroosterde aubergine en yoghurt apart afgedekt in de koelkast en zet de ingelegde ui in een schoon, afgesloten bakje gekoeld weg. Verwarm de aubergine in een oven of koekenpan tot hij door en door warm is; bouw de sandwich pas daarna op. Een eenvoudige groene salade of wat extra ingelegde ui ernaast maakt de lunch compleet.
Verwarm de oven voor op 220 °C (hetelucht 200 °C). Bekleed een bakplaat met bakpapier.
Snijd de rode ui in dunne ringen. Meng in een kom de azijn, het water, de suiker en ½ tl zout. Voeg de ui toe en laat staan terwijl je de rest klaarmaakt.
Snijd de aubergines in plakken van ongeveer 1½ cm. Meng ze met de olijfolie en wat zout. Verdeel ze in één laag over de bakplaat en rooster 25–30 minuten, keer halverwege, tot ze zacht zijn met bruine randen.
Roer intussen de yoghurt met de komijn, citroenrasp, het citroensap en de helft van de munt door elkaar. Proef en voeg zo nodig een snuf zout toe.
Rooster het brood kort als je een steviger oppervlak wilt. Bestrijk vier sneden met de kruidige yoghurt en verdeel de warme aubergine erover.
Laat de ingelegde ui uitlekken. Verdeel de ui, de rest van de munt en eventueel de sla over de aubergine. Sluit af met de overige sneden brood en serveer direct.
HoofdgerechtZoete maïs, een scheut room en een kneep limoen vormen een stevige soep met zowel zachte als hele maïskorrels. Krokante tortillareepjes, koriander en chiliolie geven elke kom frisheid, pit en bite.
HoofdgerechtEen stevige schaal met beetgare parelgort, zoete komijnwortel en goudbruin gebakken kikkererwten. De frisse saus van kruiden, citroen en tahin brengt alles samen; geroosterde sesam zorgt voor een lichte crunch.
BijgerechtGoudbruin geroosterde artisjokharten, een frisse dip met tahin en citroen en een krokant kruim van peterselie en brood: een eenvoudig voorgerecht om te delen.