Malse lamsvlees en geurige bouillon vormen de basis van deze Awadhi pulao. De rijst gaart losjes in de yakhni; frisse komkommerraita en snel ingelegde rode ui brengen balans.
Yakhni betekent hier een geparfumeerde bouillon waarin het lam eerst zacht gaart. Hele specerijen geven geur zonder de rijst scherp of zwaar te maken: venkel en kardemom zijn warm en licht zoet, terwijl kaneel, kruidnagel en peper voor diepte zorgen. Een zakje van doek of een metalen thee-ei maakt het later eenvoudig om de specerijen uit de bouillon te halen. Laat het lam zachtjes pruttelen, niet hard koken; zo wordt het mals en blijft de bouillon helder genoeg om de rijst niet troebel te maken.
Bij pulao wordt de rijst doorgaans in bouillon gegaard, terwijl biryani vaak bestaat uit afzonderlijk gekookte rijst en vlees die samen verder garen. Dat verschil is niet overal hetzelfde, maar hier is de aanpak bewust eenvoudig: het lam gaart eerst in de yakhni, daarna nemen de rijstkorrels die bouillon op. Awadhi kooktradities kennen verfijnde, aromatische gerechten; deze versie houdt de specerijen herkenbaar maar gedoseerd. Basmati is geschikt omdat de lange korrels na het weken en rustig garen los blijven. Spoel de rijst tot het water grotendeels helder is en laat hem daarna goed uitlekken.
De bouillon hoort krachtig genoeg te smaken om ook de rijst op smaak te brengen. Proef hem nadat je het lam hebt gekookt en voeg zo nodig zout toe voordat je de afgemeten hoeveelheid bij de rijst giet. Is er minder dan 450 milliliter over, vul dan aan met kokend water; extra bouillon kun je bewaren voor een andere maaltijd. Een zware pan met goed sluitend deksel helpt de rijst gelijkmatig te garen. Roer niet tijdens het koken: daarmee breken de korrels eerder en wordt de pulao kleverig. Laat de pan na het garen nog even gesloten staan.
Raita en ingelegde ui zijn geen versiering, maar een nuttig tegenwicht bij de warme, hartige rijst. De koele yoghurt en komkommer verzachten de specerijen; azijn en een beetje suiker geven de ui een frisse, scherpe smaak. Voor de raita kun je munt vervangen door koriander, of de komkommer weglaten als je een dikkere saus wilt. Serveer de pulao direct uit de pan, met de ui en raita apart zodat iedereen zelf de verhouding kiest. Koel restjes snel af, zet ze binnen twee uur in de koelkast en eet ze binnen een dag op. Verwarm rijst maar één keer, tot die overal stomend heet is.
Doe venkelzaad, korianderzaad, komijnzaad, peperkorrels, kruidnagels, groene en zwarte kardemom, kaneel en laurier in een kruidenzakje of thee-ei. Doe het lam, 1,5 liter water, de gehalveerde ui, gember, knoflook, het kruidenzakje en 1½ tl zout in een ruime pan.
Breng rustig aan de kook en schep eventueel schuim van het oppervlak. Zet het vuur laag, leg het deksel gedeeltelijk op de pan en laat 75–90 minuten zacht pruttelen, tot het lam mals is maar niet uit elkaar valt.
Maak intussen de ingelegde ui: roer azijn, water, suiker en ¼ tl zout door elkaar en voeg de rode ui toe. Laat minstens 20 minuten staan. Meng voor de raita de yoghurt met komkommer, munt en de resterende ¼ tl zout. Zet beide apart.
Schep het gare lam uit de pan. Zeef de bouillon en meet 450 ml af; vul zo nodig aan met kokend water. Proef en voeg indien nodig zout toe. Laat de rijst 20 minuten weken in koud water, giet af en laat goed uitlekken.
Verhit de ghee in een zware pan met goed sluitend deksel. Bak de uienringen op middellaag vuur in 6–8 minuten zacht en licht goudkleurig. Voeg de uitgelekte rijst toe en schep ongeveer 1 minuut voorzichtig om, zodat de korrels met ghee bedekt zijn.
Leg het lam op de rijst en schenk er 450 ml hete yakhni bij. Breng aan de kook, proef de vloeistof op zout en dek de pan goed af. Zet het vuur zo laag mogelijk en gaar 12–15 minuten, tot de rijst het vocht heeft opgenomen.
Haal de pan van het vuur en laat 10 minuten afgedekt staan. Maak de rijst voorzichtig los met een vork en serveer met de raita en uitgelekte ingelegde ui.
HoofdgerechtZoete maïs, een scheut room en een kneep limoen vormen een stevige soep met zowel zachte als hele maïskorrels. Krokante tortillareepjes, koriander en chiliolie geven elke kom frisheid, pit en bite.
HoofdgerechtEen stevige schaal met beetgare parelgort, zoete komijnwortel en goudbruin gebakken kikkererwten. De frisse saus van kruiden, citroen en tahin brengt alles samen; geroosterde sesam zorgt voor een lichte crunch.
BijgerechtGoudbruin geroosterde artisjokharten, een frisse dip met tahin en citroen en een krokant kruim van peterselie en brood: een eenvoudig voorgerecht om te delen.