Ayam betutu is kip met een royaal gekruide Balinese boemboe, langzaam gegaard in bladeren. In deze thuisovenversie zorgt een pakket van bananenblad en folie voor sappig vlees; rijst en frisse komkommer met sperziebonen brengen balans.
Ayam betutu draait om kip en een geurige, fijngewreven kruidenpasta. Sjalot, knoflook, gember, kurkuma, galanga, chili en citroengras bouwen samen een smaak op die tegelijk hartig, warm en fris-aromatisch is. Kemirinoten maken de boemboe voller; een beetje gefermenteerde garnalenpasta geeft diepte. Die ingrediënten zijn verkrijgbaar bij Indonesische of Aziatische winkels. Verse kurkuma kan vervangen worden door een kleinere hoeveelheid gemalen kurkuma, maar verse galanga en limoenblaadjes geven een duidelijk eigen aroma.
De langzame garing is belangrijk: de kip krijgt tijd om gaar te worden terwijl de kruiden in contact blijven met het vlees. In Bali wordt betutu bereid met kip of eend; bereidingen en kruidenmengsels verschillen per streek en kok. Bladeren worden gebruikt om de kip in te pakken tijdens het garen. Dit recept is een praktische ovenversie van die aanpak, geen aanspraak op één vaste of authentieke uitvoering. Bananenblad houdt de boemboe bij de kip en helpt het pakket gesloten te houden. Een buitenlaag folie maakt het thuis makkelijker om stoom en sappen binnen te houden.
Bak de boemboe eerst rustig in olie. Dat haalt de rauwe scherpte uit de sjalot en knoflook en laat de specerijen geuren; laat de pasta niet donkerbruin worden, want dan kunnen de aromaten bitter smaken. Een vijzel geeft een grove, levendige pasta, terwijl een kleine keukenmachine sneller werkt. Voeg bij het malen net genoeg water toe om de messen te laten draaien en bak de pasta daarna goed door. Kemirinoten zijn rauw niet geschikt om zo te eten: rooster of bak ze mee in de kruidenpasta.
Bananenblad ligt vaak ingevroren in toko’s. Ontdooi het en verwarm het kort boven een gasvlam of in een droge pan, zodat het soepel wordt en minder snel scheurt. Is het niet te vinden, pak de kip dan in bakpapier en folie; de smaak van het blad ontbreekt dan, maar de langzame garing blijft mogelijk. Gebruik geen folie rechtstreeks als enige binnenlaag wanneer je de bladbereiding wilt benaderen.
Serveer de kip met witte rijst en iets fris en knapperigs. Komkommer en kort geblancheerde sperziebonen met limoensap vormen een eenvoudige tegenhanger voor de rijke boemboe; rauwe kool of extra komkommer kan de bonen vervangen. Zet sambal apart als er aan tafel behoefte is aan meer pit. Trek de kip aan tafel in stukken en schep ook wat van de kruidige braadsappen over de rijst.
Verwarm de oven voor op 160 °C. Rooster de kemirinoten en het korianderzaad 2 minuten in een droge koekenpan, tot ze geuren. Laat kort afkoelen.
Maal sjalotten, knoflook, gember, kurkuma, galanga, chili, het fijngehakte citroengras, kemirinoten, korianderzaad, limoenblaadjes, garnalenpasta, 1 eetlepel olie en het water tot een dikke pasta.
Verhit de resterende olie in een koekenpan op middellaag vuur. Bak de boemboe 8–10 minuten, regelmatig roerend, tot hij geurt en het vocht grotendeels verdampt is. Roer het zout erdoor en laat de pasta iets afkoelen.
Verwarm de bananenbladeren kort boven een gasvlam of in een droge pan, zodat ze soepel worden. Leg ze kruislings op een groot stuk aluminiumfolie. Wrijf de kip rondom en in de holte in met de boemboe. Leg het gekneusde citroengras in de holte en pak de kip stevig in de bladeren en folie.
Leg het pakket in een braadslede en gaar 2 tot 2½ uur in de oven, tot het dikste deel van de dij minstens 75 °C is. Open het pakket voorzichtig vanwege de hete stoom. Zet de kip nog 10 minuten onafgedekt terug in de oven voor wat kleur. Laat 10 minuten rusten voordat je haar aansnijdt.
Spoel de rijst tot het water grotendeels helder is. Doe met 450 ml water in een pan, breng aan de kook, dek af en laat op laag vuur 12 minuten garen. Haal van het vuur en laat nog 10 minuten afgedekt staan.
Kook ondertussen de sperziebonen 3–4 minuten in kokend water, giet af en spoel kort koud. Meng ze met de komkommer, het limoensap en een snuf zout. Serveer de kip met de rijst, de frisse groenten en wat braadsap.
HoofdgerechtZoete maïs, een scheut room en een kneep limoen vormen een stevige soep met zowel zachte als hele maïskorrels. Krokante tortillareepjes, koriander en chiliolie geven elke kom frisheid, pit en bite.
HoofdgerechtEen stevige schaal met beetgare parelgort, zoete komijnwortel en goudbruin gebakken kikkererwten. De frisse saus van kruiden, citroen en tahin brengt alles samen; geroosterde sesam zorgt voor een lichte crunch.
BijgerechtGoudbruin geroosterde artisjokharten, een frisse dip met tahin en citroen en een krokant kruim van peterselie en brood: een eenvoudig voorgerecht om te delen.