Deze Maleisisch-Peranakaans geïnspireerde kipstoof krijgt zijn volle smaak van een langzaam gebakken rempah met chili, sjalot, gember, kurkuma en citroengras. Kokosmelk maakt de saus romig; tamarinde houdt het geheel lichtzuur.
Ayam kapitan wordt verbonden met de Peranakan-keuken van Penang, waar Maleisische en Chinese culinaire invloeden samenkomen. De precieze samenstelling verschilt per kok en huishouden; deze versie houdt de rempah bewust bij de aromaten uit de receptbrief. Sjalot, knoflook, gember, kurkuma, chili en citroengras vormen een krachtige basis. Kokosmelk rondt die af, terwijl tamarinde voor een milde, fruitige zuurheid zorgt. Het resultaat hoort kruidig en rijk te zijn, maar niet scherp zuur of waterig.
De rempah is meer dan een marinade: door de gemalen ingrediënten rustig in olie te bakken, verdwijnt de rauwe uiensmaak en komen hun aroma’s vrij. Houd het vuur middelmatig tot laag en roer regelmatig; een pasta met verse sjalot en knoflook kan snel aan de bodem vastplakken. De kleur wordt dieper en de geuren worden ronder wanneer de pasta gaar is. Geef deze stap daarom de tijd. Een blender werkt goed, maar voeg alleen een klein scheutje water toe als de messen anders niet draaien. Te veel water maakt het bakken langer.
Gedroogde rode chilipepers geven een geconcentreerde smaak. Verwijder de zaadjes voor een mildere stoof, of gebruik minder pepers. Verse rode pepers zijn een bruikbaar alternatief, al verandert daarmee de smaak iets. Citroengras kun je het best fijnsnijden voordat het in de blender gaat; de taaie buitenste bladeren zijn minder geschikt. Gebruik bij gebrek aan verse kurkuma poeder en voeg dat met de andere specerijen toe. Tamarindepasta verschilt in sterkte per merk, dus begin bescheiden en proef de saus tegen het einde.
Kip met bot blijft tijdens het sudderen sappig en geeft de saus extra smaak. Drumsticks en kippendijen zijn handig; snijd grotere dijen eventueel in twee stukken zodat ze gelijkmatig garen. Laat de kokosmelk zachtjes pruttelen in plaats van hard koken: zo blijft de saus glad en kan hij rustig inkoken tot hij aan de kip blijft hangen. Is de saus na het garen nog dun, haal dan de kip tijdelijk uit de pan en laat de saus zonder deksel verder inkoken. Roer af en toe om aanzetten te voorkomen.
Serveer ayam kapitan met gestoomde witte rijst, die de kruidige saus goed opvangt. Een eenvoudige kom komkommer of andere knapperige, frisse groenten past ernaast, maar is geen onderdeel van dit recept. Restjes kun je snel laten afkoelen, afgedekt in de koelkast bewaren en binnen twee dagen opeten. Verwarm ze in een pan op laag vuur tot alles door en door heet is; voeg zo nodig een klein scheutje water toe als de saus bij het bewaren dikker is geworden.
Week de gedroogde chilipepers 15 minuten in heet water. Giet af en verwijder eventueel de zaadjes voor een mildere smaak.
Doe de chilipepers, sjalotten, knoflook, gember, kurkuma en citroengras in een blender of keukenmachine. Maal tot een stevige pasta. Voeg alleen indien nodig een eetlepel water toe.
Meng de kip met ongeveer een derde van de rempah en zet apart terwijl je de rest voorbereidt.
Verhit de olie in een ruime braadpan op middellaag vuur. Bak de overgebleven rempah 8–10 minuten en roer vaak, tot de pasta donkerder is en geurig ruikt. Voeg de kip met de aanhangende pasta toe en bak 5 minuten; keer de stukken zodat ze rondom met rempah bedekt zijn.
Roer de kokosmelk, tamarindepasta, suiker en het zout erdoor. Breng rustig tegen de kook aan, zet het vuur laag en laat de kip met deksel schuin op de pan 35–40 minuten zacht garen. Keer de stukken halverwege. De kip moet gaar zijn en de saus moet geconcentreerd aan de kip blijven hangen.
Kook intussen de rijst met 450 ml water volgens de aanwijzingen op de verpakking, of tot het water is opgenomen en de korrels gaar zijn. Laat de rijst 5 minuten afgedekt staan en maak los met een vork.
Proef de saus en voeg zo nodig extra zout of een klein beetje tamarinde toe. Is de saus nog dun, laat hem dan enkele minuten zonder deksel inkoken. Serveer de kip met de rijst.
HoofdgerechtZoete maïs, een scheut room en een kneep limoen vormen een stevige soep met zowel zachte als hele maïskorrels. Krokante tortillareepjes, koriander en chiliolie geven elke kom frisheid, pit en bite.
HoofdgerechtEen stevige schaal met beetgare parelgort, zoete komijnwortel en goudbruin gebakken kikkererwten. De frisse saus van kruiden, citroen en tahin brengt alles samen; geroosterde sesam zorgt voor een lichte crunch.
BijgerechtGoudbruin geroosterde artisjokharten, een frisse dip met tahin en citroen en een krokant kruim van peterselie en brood: een eenvoudig voorgerecht om te delen.