Malse kip in een volle rode saus van chili, tomaat en specerijen: ayam masak merah krijgt tegenwicht van eenvoudige geurige rijst. De saus bouwt smaak op door rustig te bakken en in te koken; kokosmelk is voor deze versie niet nodig.
Ayam masak merah betekent letterlijk kip in rode saus. Het gerecht wordt in Maleisië vaak bij feestelijke maaltijden geserveerd, maar de precieze samenstelling verschilt per huishouden en regio. De vaste smaakrichting is goed herkenbaar: chili en tomaat zorgen voor de rode saus, terwijl ui, knoflook, gember en warme specerijen diepte geven. In deze versie blijft kokosmelk achterwege. Daardoor smaakt de saus pittig, hartig en licht zoet, zonder romig te worden.
Gedroogde rode chilipepers geven een geconcentreerde smaak. Hoeveel pit ze leveren hangt af van de soort en of de zaadjes meegaan; begin bij twijfel met minder en proef de saus later. Week ze eerst zodat ze glad te malen zijn. Verse tomaten brengen sappigheid en een mild zure toon, terwijl tomatenpuree de saus voller maakt. Tomaten zijn in Nederland vooral in de zomer op hun best, maar goede tomatenpuree helpt de saus ook buiten het seizoen aan een stevige tomatensmaak.
Het aanbraden van de kip geeft bruine randjes en voorkomt dat de saus vlak smaakt. Bak de stukken in porties, zodat ze kleuren in plaats van stomen. Daarna is rustig garen in de saus belangrijk: een hard kokende pan kan kipfilet droog maken en de saus laten spatten. Kippendijen en drumsticks zijn vergevingsgezind en blijven sappig; kies bij voorkeur stukken met bot voor extra smaak, maar houd rekening met iets meer eetwerk. De saus mag inkoken tot ze aan de kip blijft hangen, maar moet nog royaal genoeg zijn om over de rijst te scheppen.
Kaneel, steranijs, kardemom en kruidnagel geven een warme geur, zonder de chili en tomaat te overheersen. Heb je geen steranijs of kardemom, laat die dan weg in plaats van een willekeurige specerij toe te voegen. Een eetlepel suiker rondt de scherpe tomaat en chili af; gebruik minder als je tomaten al zoet zijn. Voor een mildere saus kun je een deel van de gedroogde chili vervangen door een rode paprika, al wordt de smaak dan minder pittig.
Serveer de kip met witte rijst, die de saus opneemt en ruimte laat voor de kruidige smaak. Een eenvoudige komkommer- of groentesalade kan voor frisheid zorgen, maar is geen noodzakelijk onderdeel van het gerecht. Restjes kun je snel laten afkoelen, afgedekt in de koelkast bewaren en binnen twee dagen goed door en door verhitten. Voeg bij het opwarmen een scheutje water toe als de saus erg dik is.
Doe de gedroogde chilipepers in een kom en overgiet ze met heet water. Laat ze 15 minuten weken en giet af. Maal ze met de sjalotten, knoflook, gember en 3 eetlepels water tot een gladde pasta.
Meng de kip met de kurkuma en 1 theelepel zout. Verhit 3 eetlepels olie in een ruime braadpan. Bak de kip in porties rondom goudbruin, ongeveer 5 minuten per portie. Leg apart; de kip hoeft nog niet gaar te zijn.
Verhit de resterende 3 eetlepels olie in dezelfde pan. Voeg kaneel, steranijs, kardemom en kruidnagels toe en bak 30 seconden. Voeg de ui toe en bak 3 minuten, tot die zacht begint te worden.
Schep de chilipasta in de pan. Bak op middelhoog vuur 8–10 minuten, regelmatig roerend, tot de rauwe geur verdwenen is en de pasta donkerder kleurt. Roer de tomatenpuree erdoor en bak 1 minuut mee.
Voeg de tomaten, 250 ml water, suiker en de resterende ¼ theelepel zout toe. Breng aan de kook en laat 5 minuten zacht koken. Leg de kip terug in de pan en schep de saus erover.
Laat de kip met het deksel half op de pan 25–30 minuten zachtjes garen. Keer de stukken halverwege. Controleer of de kip helemaal gaar is; bij een thermometer moet het dikste deel minstens 74 °C zijn. Laat de saus zonder deksel zo nodig nog enkele minuten inkoken.
Spoel ondertussen de rijst tot het water grotendeels helder is. Doe de rijst met 450 ml water en de resterende ¼ theelepel zout in een pan. Breng aan de kook, zet het vuur laag en kook afgedekt 10–12 minuten, of volgens de aanwijzingen op de verpakking. Haal van het vuur en laat 5 minuten afgedekt staan.
Serveer de ayam masak merah met de rijst en schep voldoende rode saus over de kip.
HoofdgerechtZoete maïs, een scheut room en een kneep limoen vormen een stevige soep met zowel zachte als hele maïskorrels. Krokante tortillareepjes, koriander en chiliolie geven elke kom frisheid, pit en bite.
HoofdgerechtEen stevige schaal met beetgare parelgort, zoete komijnwortel en goudbruin gebakken kikkererwten. De frisse saus van kruiden, citroen en tahin brengt alles samen; geroosterde sesam zorgt voor een lichte crunch.
BijgerechtGoudbruin geroosterde artisjokharten, een frisse dip met tahin en citroen en een krokant kruim van peterselie en brood: een eenvoudig voorgerecht om te delen.