Kip met een marinade van aromaten, geroosterd tot de randjes kleuren en tijdens het garen meerdere keren bestreken met kruidige kokossaus. Serveer met rijst en koele komkommer; de oven maakt deze Kelantaanse klassieker thuis goed uitvoerbaar.
Ayam percik wordt geassocieerd met Kelantan, aan de oostkust van het Maleisische schiereiland. De naam verwijst naar kip die tijdens het roosteren met saus wordt bestreken: niet één dikke laag achteraf, maar herhaaldelijk een dunne laag die aan het vlees hecht. De combinatie van kokos, aromaten en specerijen geeft een rijke saus, terwijl gember, citroengras en tamarinde voor geur en frisheid zorgen. Recepten en pittigheid verschillen; deze versie gebruikt twee gedroogde chilipepers voor een merkbare, maar beheerste warmte.
Op houtskool krijgt de kip rook en intense grillrandjes. Thuis geeft een hete oven een bruikbare variant: de kip gaart gelijkmatig en de saus kan in meerdere rondes kleuren en kleverig worden. Bestrijk pas wanneer de kip al deels gaar is. Zo verbranden de suikers en kokosbestanddelen niet voordat het vlees gaar is. Een korte finish onder de ovengrill geeft extra kleur, maar houd de kip daarbij goed in het oog. De kerntemperatuur meet je in het dikste deel, zonder de thermometer tegen het bot te zetten.
Sjalot, knoflook, gember en citroengras vormen de aromatische basis. Gebruik van het citroengras vooral het zachte onderste deel; de harde buitenlagen kunnen draderig blijven, ook na het fijnmalen. Gedroogde chilipepers geven een ronde smaak. Voor minder pit kun je ze ontpitten; als je ze niet kunt vinden, werkt een kleine hoeveelheid chilivlokken, al verandert dat de smaak iets. Tamarindepasta geeft een milde zure tegenhanger aan de kokosmelk. Palm suiker maakt de saus ronder; lichte basterdsuiker is een praktische vervanger.
Serveer ayam percik met jasmijnrijst en dunne plakken komkommer. De rijst neemt saus op, terwijl de frisse, knapperige komkommer het rijke karakter van de kip afwisselt. Schep een beetje schone saus apart voordat je de kip ermee bestrijkt, zodat je die veilig aan tafel kunt serveren. Bewaar restjes binnen twee uur afgedekt in de koelkast en eet ze binnen drie dagen op. Verwarm kip en saus door en door opnieuw; de oven op lage temperatuur of een pan met deksel werkt beter dan lang verhitten op hoog vuur, omdat de kokos dan minder snel aanzet.
Week de gedroogde chilipepers 10 minuten in heet water en giet ze af. Maal sjalot, knoflook, gember, citroengras, chilipepers, kurkuma en 2 eetlepels water in een kleine keukenmachine tot een fijne pasta.
Verdeel de pasta: ongeveer een derde gaat bij de kip en de rest in de saus. Meng de kip met het derde deel en 1 theelepel zout. Dek af en marineer minstens 30 minuten in de koelkast.
Verhit de olie in een steelpan op middelhoog vuur. Bak de overgebleven kruidenpasta 4–5 minuten, roer regelmatig en laat hem geuren zonder donker te worden. Roer de kokosmelk, tamarindepasta, palmsuiker en het resterende halve theelepeltje zout erdoor. Laat 8–10 minuten zachtjes pruttelen tot de saus iets dikker is. Schep 3 eetlepels schone saus in een apart kommetje voor het serveren.
Verwarm de oven voor op 220 °C. Leg de kip op een met bakpapier beklede bakplaat en rooster 20 minuten. Bestrijk de kip met een dunne laag saus en rooster nog 10 minuten.
Keer de kip, bestrijk opnieuw met saus en rooster nog 10–15 minuten, tot de kip gaar is en de saus kleverige, donkerdere randjes heeft. Controleer met een thermometer of het dikste deel minstens 75 °C is. Zet voor extra kleur eventueel de ovengrill 1–2 minuten aan en blijf erbij. Gebruik de saus die de rauwe kip heeft geraakt niet opnieuw.
Kook intussen de jasmijnrijst volgens de aanwijzingen op de verpakking. Snijd de komkommer in dunne plakken. Serveer de kip met rijst, komkommer en de apart gehouden saus.
HoofdgerechtZoete maïs, een scheut room en een kneep limoen vormen een stevige soep met zowel zachte als hele maïskorrels. Krokante tortillareepjes, koriander en chiliolie geven elke kom frisheid, pit en bite.
HoofdgerechtEen stevige schaal met beetgare parelgort, zoete komijnwortel en goudbruin gebakken kikkererwten. De frisse saus van kruiden, citroen en tahin brengt alles samen; geroosterde sesam zorgt voor een lichte crunch.
BijgerechtGoudbruin geroosterde artisjokharten, een frisse dip met tahin en citroen en een krokant kruim van peterselie en brood: een eenvoudig voorgerecht om te delen.