Ayam rica-rica combineert malse kip met een uitgesproken boemboe van rode chili, sjalot, knoflook en gember. Limoenblad en citroengras geven geur, terwijl limoen en basilicum de pittige saus fris afronden. Serveer met witte rijst.
Ayam rica-rica komt uit Manado, in Noord-Sulawesi, en staat bekend om de pittige chilisaus die de kip omhult. De scherpte hoort bij het karakter van het gerecht, maar hoeft niet alles te overheersen: met een combinatie van milde rode chilipepers en een kleiner aantal rawits kun je de hitte afstemmen op je tafel. Houd voor een mildere versie de rawits weg en verwijder ook de zaadlijsten uit de rode pepers. De sjalot, knoflook en gember zorgen voor een volle, aromatische basis.
Citroengras en limoenblad geven een citrusgeur zonder dat de saus zuur wordt. Kneus het citroengras met de achterkant van een mes, zodat het tijdens het sudderen zijn aroma afgeeft; de stengel blijft heel en kun je voor het serveren verwijderen. Limoenblad is verkrijgbaar bij toko’s, vaak vers of uit de vriezer. Heb je het niet, dan kun je het weglaten: extra limoensap is geen één-op-één vervanging, omdat dat vooral zuur toevoegt en niet dezelfde geur.
Een gladde boemboe verdeelt de chili en aromaten gelijkmatig over de kip. Bak die rustig in olie voordat je vocht toevoegt. Zo wordt de rauwe geur milder en krijgt de saus meer diepte. Kip met bot blijft tijdens het sudderen sappig en geeft smaak aan het vocht; kipdijfilet kan ook, maar is sneller gaar en heeft minder suddertijd nodig. Laat de kip zachtjes garen, niet hard koken, en controleer of het vlees helemaal gaar is bij het bot.
Limoen en basilicum gaan er pas op het einde bij. De hitte van de pan laat de basilicum geuren, terwijl het limoensap de rijke, pittige saus in balans brengt. Indonesische kemangi is een passende keuze als je die kunt vinden; gewone basilicum werkt ook. Proef vlak voor het serveren en voeg eventueel nog wat limoensap of zout toe. De saus mag krachtig zijn, maar moet nog steeds goed samengaan met rijst.
Serveer de kip met witte rijst, zodat je ook de saus kunt opscheppen. Een eenvoudige groente erbij, zoals komkommer of kort gekookte sperziebonen, geeft een frisse tegenhanger zonder de kruidige kip te verdringen. Reken op een milde, geurige basis met een duidelijke chiliwarmte en een frisse citrusfinale. Zet extra limoen aan tafel voor wie het gerecht graag wat zuurder eet.
Spoel de rijst tot het water grotendeels helder is. Doe met 450 ml water in een pan, breng aan de kook en zet het vuur laag. Kook afgedekt 12–15 minuten, of volgens de aanwijzingen op de verpakking. Zet het vuur uit en laat de rijst afgedekt staan.
Verwijder voor een mildere saus de zaadlijsten uit de rode chilipepers. Doe de pepers, rawits, sjalotten, knoflook en gember in een keukenmachine en maal tot een grove boemboe. Voeg zo nodig een klein scheutje water toe om de messen te laten draaien.
Kneus het citroengras met de achterkant van een mes. Verhit de olie in een ruime braadpan op middelhoog vuur. Bak de kipstukken rondom in 6–8 minuten licht goudbruin; werk zo nodig in porties. Schep uit de pan.
Zet het vuur middellaag. Bak de boemboe in dezelfde pan 5–7 minuten en roer geregeld, tot de rauwe geur verdwenen is. Voeg het citroengras en de limoenblaadjes toe en bak 1 minuut mee.
Doe de kip terug in de pan. Voeg 250 ml water, het zout en de suiker toe. Breng rustig aan de kook, zet het vuur laag en laat met het deksel schuin op de pan 30–35 minuten sudderen. Keer de kip halverwege. Het vlees moet bij het bot helemaal gaar zijn.
Haal het deksel van de pan en laat de saus zo nodig enkele minuten inkoken tot die de kip goed bedekt. Haal het citroengras eruit. Knijp de limoen uit boven de pan en roer de basilicumbladeren erdoor. Proef en voeg zo nodig extra zout of limoensap toe.
Serveer de ayam rica-rica met de witte rijst en schep de saus royaal over de kip.
HoofdgerechtZoete maïs, een scheut room en een kneep limoen vormen een stevige soep met zowel zachte als hele maïskorrels. Krokante tortillareepjes, koriander en chiliolie geven elke kom frisheid, pit en bite.
HoofdgerechtEen stevige schaal met beetgare parelgort, zoete komijnwortel en goudbruin gebakken kikkererwten. De frisse saus van kruiden, citroen en tahin brengt alles samen; geroosterde sesam zorgt voor een lichte crunch.
BijgerechtGoudbruin geroosterde artisjokharten, een frisse dip met tahin en citroen en een krokant kruim van peterselie en brood: een eenvoudig voorgerecht om te delen.