Zoute, kruidige bakkeljauw met zachte tomaat en ui, beetgare kouseband en milde rijst. Reken voor de vis op 8–24 uur weken in de koelkast; de actieve bereiding is verder eenvoudig.
Bakkeljauw is gezouten kabeljauw. Het zouten geeft de vis een uitgesproken smaak en maakt zorgvuldig ontzouten noodzakelijk voordat je ermee kookt. Hoe lang dat duurt, hangt af van de dikte van de stukken en hoe zout ze zijn: dunne stukken kunnen na ongeveer acht uur voldoende ontzout zijn, terwijl dikke stukken langer nodig hebben. Week de vis altijd afgedekt in koud water in de koelkast en ververs het water een paar keer. Proef na het weken een klein stukje; is het nog erg zout, geef het dan extra tijd in vers water. Voeg tijdens het bakken pas zout toe als je eerst hebt geproefd.
Na het weken wordt de vis in vlokken getrokken en verder gebakken met ui, knoflook, tomaat en peper. De ui en tomaat worden zacht en vormen een sappige basis, terwijl de vlokken hun stevige structuur behouden. Een hele peper geeft aroma af zonder dat de saus direct scherp wordt; laat hem heel en haal hem er op tijd uit als je weinig hitte wilt. Wil je meer pit, kneus de peper licht. De zoute vis heeft al veel smaak, dus zwarte peper en een beetje limoensap zijn vaak genoeg om het geheel af te maken.
Kouseband is een lange, stevige boon die na kort koken nog een lichte beet mag hebben. Snijd de peulen in handzame stukken en kook ze niet langer dan nodig: ze moeten gaar zijn, maar niet slap. Als kouseband niet verkrijgbaar is, kun je sperziebonen gebruiken; houd ze ook beetgaar en pas de kooktijd aan hun dikte aan. De frisse, groene boon geeft tegenwicht aan de rijke vis. Rijst houdt de maaltijd mild en neemt het vocht van de tomaat en vis op. Gewone langkorrelrijst werkt goed; spoel hem eerst zodat het kookwater minder troebel is.
Serveer de onderdelen naast elkaar of schep de vis deels over de rijst, met de kouseband ernaast en limoen aan tafel. Zo kan iedereen zelf de verhouding tussen zoute vis, neutrale rijst en frisse boon bepalen. Restjes kun je snel terugkoelen, afgedekt in de koelkast bewaren en binnen twee dagen goed door en door verhitten. Warm rijst bij voorkeur met een klein scheutje water afgedekt op, zodat hij niet uitdroogt; roer de vis en boontjes tijdens het opwarmen regelmatig om.
Spoel de bakkeljauw af onder koud stromend water. Leg de vis in een ruime kom met koud water, dek af en zet 8–24 uur in de koelkast. Ververs het water enkele keren. Proef na het weken een klein stukje; week de vis zo nodig langer in vers water als hij nog erg zout is.
Spoel de rijst tot het water grotendeels helder is. Doe de rijst met 450 ml water in een pan en breng aan de kook. Zet het vuur laag, dek de pan af en kook 12 minuten. Haal van het vuur en laat met de deksel erop nog 10 minuten staan.
Breng een pan water aan de kook. Snijd de kouseband in stukken van ongeveer 5 cm en kook ze 4–6 minuten, tot ze gaar zijn maar nog beet hebben. Giet af.
Giet de bakkeljauw af. Pocheer de vis 5–8 minuten in een pan met vers, zacht kokend water. Giet af, laat iets afkoelen en trek de vis met twee vorken in vlokken. Verwijder eventuele graten en vel.
Snipper de ui, hak de knoflook fijn en snijd de tomaten in blokjes. Verhit de olie in een ruime koekenpan op middelhoog vuur. Bak de ui 3 minuten, voeg de knoflook toe en bak 30 seconden mee. Voeg de tomaat en de hele peper toe en bak 5 minuten, tot de tomaat zacht is.
Schep de visvlokken door het tomatenmengsel en bak 5 minuten mee. Proef voordat je zout toevoegt; meestal is dat niet nodig. Breng op smaak met zwarte peper en knijp er naar smaak limoensap over. Verwijder de peper als je een mildere smaak wilt.
Verdeel de rijst, kouseband en bakkeljauw over vier borden. Serveer met de rest van de limoen.
HoofdgerechtZoete maïs, een scheut room en een kneep limoen vormen een stevige soep met zowel zachte als hele maïskorrels. Krokante tortillareepjes, koriander en chiliolie geven elke kom frisheid, pit en bite.
HoofdgerechtEen stevige schaal met beetgare parelgort, zoete komijnwortel en goudbruin gebakken kikkererwten. De frisse saus van kruiden, citroen en tahin brengt alles samen; geroosterde sesam zorgt voor een lichte crunch.
BijgerechtGoudbruin geroosterde artisjokharten, een frisse dip met tahin en citroen en een krokant kruim van peterselie en brood: een eenvoudig voorgerecht om te delen.