Bakwan bayam: Indonesische spinaziebeignets

Een krokant jasje voor spinazie

Bakwan is een Indonesische naam voor gefrituurde beignets waarin groenten door beslag worden gemengd. De vulling verschilt per recept en kan onder meer bestaan uit kool, wortel of taugé. In deze versie krijgt spinazie de hoofdrol. Door de blaadjes fijn te snijden en royaal door het beslag te scheppen, zit er in elke beignet groente én een dunne laag krokant gebakken deeg. Het resultaat is geen gladde groentekoek: losse blaadjes geven de binnenkant een zachte, licht veerkrachtige structuur.

Spinazie is in Nederland vooral ruim verkrijgbaar in het voorjaar en najaar, maar verse spinazie is het hele jaar door te vinden. Kies stevige blaadjes zonder veel vocht. Was ze zo nodig en droog ze grondig; achtergebleven water maakt het beslag dunner en kan spatten in de hete olie veroorzaken. Babyspinazie kan ook, al is die vaak zo zacht dat je de bladeren alleen hoeft te stapelen en grof te hakken. Gebruik je diepvrisspinazie, laat die dan volledig ontdooien en knijp er zoveel mogelijk vocht uit voordat je haar aan het beslag toevoegt.

Knoflook en gemalen korianderzaad geven het beslag een warme, hartige smaak zonder de spinazie te overheersen. Water voeg je beetje bij beetje toe: het beslag moet dik genoeg zijn om aan de blaadjes te blijven hangen, maar niet zo stevig dat je vooral deeg proeft. Een korte rusttijd helpt de bloem hydrateren. Bak kleine porties in een koekenpan met een dunne laag olie. Zo krijgen de beignets aan beide kanten kleur zonder dat ze in olie ondergedompeld hoeven te worden. Houd het vuur middelhoog; te hete olie kleurt de buitenkant voordat het beslag binnenin gaar is.

Sambal kecap brengt zoet, scherp en zuur bij elkaar. Ketjap manis is de zoete, stroperige basis; chili geeft pit en limoensap snijdt door die zoetheid heen. Stem de hoeveelheid chili af op de peper die je gebruikt en proef de saus voordat je hem serveert. Geen limoen in huis? Een kleine scheut citroensap werkt ook, al is het aroma anders. Voor extra pit kun je de zaadjes in de chili laten zitten.

Serveer de beignets direct, als voorgerecht of onderdeel van een Indonesisch geïnspireerde maaltijd. Ze zijn het krokantst als ze net uit de pan komen; leg ze na het bakken op een rooster of op keukenpapier en stapel ze niet op. Houd de saus apart, zodat de buitenkant niet zacht wordt. Heb je restjes, koel ze dan vlot af, bewaar ze afgedekt in de koelkast en verwarm ze later goed door in een hete oven of airfryer. De korst wordt daarbij weer steviger dan bij opwarmen in de magnetron.