Beetgare sperziebonen en knapperige taugé krijgen in deze Balinese urab een kruidige laag kokos met chili, limoenblad en kencur. Friszuur, aromatisch en lekker bij rijst en andere gerechten van een rijsttafel.
Urab, ook geschreven als urap, is een Indonesische groentesalade waarin groenten worden gemengd met geraspte kokos en smaakmakers. In Bali wordt de naam urab gebruikt. De invulling verschilt per streek en huishouden; een vaste, universele groentemix is er niet. Hier vormen sperziebonen en taugé de basis: de bonen blijven stevig en groen, terwijl de taugé een sappige crunch toevoegt. De kokos is geen losse topping, maar de kruidige dressing die aan de groenten blijft hangen.
Door de kokos eerst rustig te roosteren, krijgt hij een nootachtige smaak en een drogere, luchtige textuur. Schep voortdurend om en haal de pan van het vuur zodra de vlokken licht goud kleuren: kokos kan in korte tijd van geroosterd naar bitter gaan. Verse geraspte kokos blijft wat sappiger; ontdooide diepvrieskokos werkt ook, mits je overtollig vocht laat uitlekken. Ongezoete gedroogde kokos is handig, maar neemt sneller kleur aan en smaakt iets droger.
De kruiden geven de dressing haar karakter. Kencur heeft een eigen frisse, licht peperige geur en is niet helemaal hetzelfde als gewone gember. Gebruik die laatste alleen als vervanging wanneer kencur niet beschikbaar is; begin met een kleinere hoeveelheid en proef. Limoenblad geeft citrusgeur zonder dat de saus zuur wordt, terwijl limoensap juist die frisse smaak toevoegt. Terasi brengt ziltige umami; bak het mee met de specerijen zodat de smaak zich verdeelt. Wie terasi weglaat, kan de salade met een beetje extra zout op smaak brengen, maar het resultaat wordt anders.
Blancheer de groenten kort en koel ze direct terug. Zo stopt het garen en behouden de sperziebonen hun beet; goed uitlekken voorkomt dat water de kokosdressing verdunt. Taugé heeft maar een korte blancheertijd nodig. Laat de groenten na het afgieten ook even uitdampen of dep ze voorzichtig droog voordat je ze mengt. De salade is het lekkerst wanneer de dressing de groenten bedekt zonder dat ze erin zwemmen.
Serveer urab op kamertemperatuur als onderdeel van een rijsttafel, bijvoorbeeld naast rijst, gebakken tempeh of een kruidige curry. Een portie maakt ook een frisse tegenhanger bij gegrilde vis. Sperziebonen zijn in Nederland vooral in de zomer op hun best; taugé is het hele jaar door verkrijgbaar. Bewaar restjes afgedekt in de koelkast en eet ze bij voorkeur binnen twee dagen. Houd de dressing apart van de groenten als je de salade vooraf maakt, zodat de taugé knapperiger blijft.
Breng een pan ruim water aan de kook. Blancheer de sperziebonen 3 minuten en schep ze met een schuimspaan in een kom koud water. Blancheer de taugé 30 seconden en koel die op dezelfde manier terug. Giet beide groenten goed af en laat ze uitlekken.
Rooster de geraspte kokos in een droge koekenpan op middelhoog vuur. Schep regelmatig om en haal de pan van het vuur zodra de kokos licht goud kleurt. Schep de kokos op een bord.
Verhit de olie in dezelfde pan op middellaag vuur. Bak de sjalot, knoflook en chili 2 minuten. Voeg de kencur en terasi toe en bak nog 1 minuut, terwijl je de terasi met de lepel losmaakt.
Voeg de geroosterde kokos, limoenblaadjes, suiker en zout toe. Schep 1 à 2 minuten om, zodat de kokos de kruiden goed opneemt. Haal de pan van het vuur en roer het limoensap erdoor.
Snijd de sperziebonen in stukken van ongeveer 4 cm. Meng ze met de taugé en de kruidige kokos. Proef en pas zo nodig het zout of limoensap aan. Serveer op kamertemperatuur.
HoofdgerechtZoete maïs, een scheut room en een kneep limoen vormen een stevige soep met zowel zachte als hele maïskorrels. Krokante tortillareepjes, koriander en chiliolie geven elke kom frisheid, pit en bite.
HoofdgerechtEen stevige schaal met beetgare parelgort, zoete komijnwortel en goudbruin gebakken kikkererwten. De frisse saus van kruiden, citroen en tahin brengt alles samen; geroosterde sesam zorgt voor een lichte crunch.
BijgerechtGoudbruin geroosterde artisjokharten, een frisse dip met tahin en citroen en een krokant kruim van peterselie en brood: een eenvoudig voorgerecht om te delen.