In deze Vietnamese noedelsoep geven krabschalen de bouillon zijn hartige basis. Dikke, veerkrachtige noedels en zoet krabvlees maken er een royaal hoofdgerecht van; een beetje tapiocazetmeel geeft de bouillon zijn kenmerkende glans.
Bánh canh cua brengt drie uitgesproken onderdelen samen: een bouillon met krabsmaak, dikke noedels en zacht, zoet krabvlees. Bánh canh verwijst naar een brede noedelsoeptraditie met stevige noedels; de precieze samenstelling verschilt per recept en streek. Deze versie houdt krab centraal en gebruikt geen varkensvlees of garnalen. De smaak blijft daardoor helder genoeg om het delicate vlees te proeven, terwijl sjalot en specerijen de bouillon meer diepte geven.
De schalen van gekookte krab bevatten nog veel smaak. Door ze rustig te laten trekken in water met sjalot, korianderzaad en steranijs ontstaat een lichte, herkenbare krabbouillon. Houd de pan tegen de kook aan in plaats van hard te laten borrelen: dat maakt het makkelijker om de bouillon helder te houden en voorkomt dat de specerijen te dominant worden. Zeef hem grondig voordat het krabvlees teruggaat in de soep. Hele gekookte krabben vragen wat werk bij het pellen, maar leveren zowel vlees als de basis voor de bouillon.
De noedels zijn minstens zo bepalend als de bouillon. Bánh canh-noedels zijn dik en soepel; afhankelijk van het product zijn ze gemaakt van tapioca, rijst of een combinatie daarvan. Verse noedels zijn vaak snel gaar, terwijl gedroogde noedels meer kooktijd nodig hebben. Volg daarom de verpakking en kook ze apart. Zo nemen ze niet te veel bouillon op en wordt de soep niet onbedoeld zwaar of plakkerig. Geen bánh canh kunnen vinden? Dikke tapiocanoedels zijn een passende vervanger; dunne rijstnoedels geven een heel andere beet.
Tapiocazetmeel bindt de bouillon licht en maakt die glanzend zonder er een dikke saus van te maken. Roer het eerst glad met koud water en voeg het mengsel geleidelijk toe; zo ontstaan minder snel klontjes en kun je de dikte beter sturen. Tapioca geeft een wat elastischer resultaat dan maïzena. Gebruik je maïzena als vervanging, roer die dan eveneens eerst met koud water aan en voeg niet alles in één keer toe.
Serveer de soep meteen nadat de noedels en het krabvlees zijn toegevoegd. Lente-ui en koriander geven frisse, groene accenten bij de rijke bouillon. Zet eventueel extra vissaus en versgemalen zwarte peper op tafel, zodat iedereen de kom naar smaak kan afronden. Omdat noedels in hete bouillon blijven doorgaren en vocht opnemen, is het handig om alleen de hoeveelheid die je serveert samen te stellen; bewaar bouillon en noedels liever apart als je iets overhoudt.
Haal het krabvlees uit de gekookte krabben en zet het afgedekt in de koelkast. Breek de schalen in kleinere stukken; gebruik ook de poten en overige schalen voor de bouillon.
Doe de krabschalen, het water, de sjalot, het korianderzaad, de steranijs en de peperkorrels in een ruime pan. Breng rustig aan de kook en laat 25 minuten zacht trekken, zonder de bouillon hard te laten borrelen.
Zeef de bouillon in een schone pan en druk de schalen niet uit. Roer de vissaus, suiker en het zout erdoor. Proef en voeg zo nodig wat extra zout toe.
Kook de noedels volgens de aanwijzingen op de verpakking. Giet af en verdeel over vier kommen.
Roer het tapiocazetmeel glad met 45 ml koud water. Breng de bouillon tegen de kook aan en schenk het zetmeelmengsel er al roerend in een dun straaltje bij. Laat 1 minuut zacht koken, tot de bouillon licht glanst en iets bindt.
Voeg het krabvlees toe en warm het 1 à 2 minuten rustig mee; laat het niet doorkoken. Schep de bouillon en krab over de noedels en maak af met lente-ui en koriander.
HoofdgerechtZoete maïs, een scheut room en een kneep limoen vormen een stevige soep met zowel zachte als hele maïskorrels. Krokante tortillareepjes, koriander en chiliolie geven elke kom frisheid, pit en bite.
HoofdgerechtEen stevige schaal met beetgare parelgort, zoete komijnwortel en goudbruin gebakken kikkererwten. De frisse saus van kruiden, citroen en tahin brengt alles samen; geroosterde sesam zorgt voor een lichte crunch.
BijgerechtGoudbruin geroosterde artisjokharten, een frisse dip met tahin en citroen en een krokant kruim van peterselie en brood: een eenvoudig voorgerecht om te delen.