Deze zachte gestoomde rijstvellen worden gevuld met varkensgehakt en paddenstoelen en geserveerd met frisse nước chấm, kruiden en krokante sjalot. Met een vlakke hittebestendige plaat boven een pan kokend water maak je ze ook thuis.
Bánh cuốn is een Noord-Vietnamees gerecht van dunne, gestoomde rijstvellen. De vellen worden gevuld en opgerold, en aan tafel gecombineerd met nước chấm en verse kruiden. De aantrekkingskracht zit in het contrast: het rijstvel is zacht en licht elastisch, de vulling hartig en de saus tegelijk zuur, zout en zoet. Krokante sjalot voegt een geroosterde, knapperige laag toe. Het is een gerecht dat als ontbijt of lunch wordt gegeten, maar met een royale portie ook goed als lichte avondmaaltijd past.
De bepalende techniek is het garen van een flinterdun laagje beslag met stoom. Bij een traditionele bereiding wordt daarvoor een strak gespannen doek boven een pan gebruikt. Thuis is een vlakke, hittebestendige plaat op een stoomrek een praktische oplossing; de textuur is niet helemaal hetzelfde, maar het beslag gaart nog steeds boven stoom in plaats van in een koekenpan. Een goed gesloten deksel houdt de stoom vast. Giet het beslag dun uit en gebruik niet meer dan nodig om de plaat te bedekken: een dik vel wordt zwaar en rolt minder soepel.
Rijstmeel vormt de basis van het beslag; tapiocazetmeel geeft de vellen extra samenhang en veerkracht. Laat het beslag rusten en roer het telkens even door, want meel zakt naar de bodem. De geweekte houtoorpaddenstoel zorgt voor een stevige, licht knapperige beet tussen het gehakt. Houtoor is verkrijgbaar gedroogd bij Aziatische supermarkten. Kun je het niet vinden, gebruik dan fijngesneden shiitake; die is zachter en geeft een uitgesprokener aardse smaak. Gebruik liever geen gewone tarwebloem als vervanging voor het rijstmeel: daarmee verandert de textuur van het vel.
De dunne vellen vragen om een beetje routine. Een kleine schep beslag en een snelle draai van de plaat verdelen het gelijkmatig; de eerste kan wat dikker of onregelmatig uitvallen. Dat is geen reden om extra beslag toe te voegen aan de volgende. Werk veilig met ovenwanten, want de plaat en het deksel worden heet. Twee vlakke platen maken het makkelijker om door te werken: terwijl de ene boven de stoom staat, kun je de andere dun invetten en vullen. Houd de vellen los van elkaar op een licht ingevette schaal.
Nước chấm maakt het gerecht fris en levendig. De verhouding van vissaus, limoensap, suiker en water is hier bewust mild genoeg om de zachte rijstvellen niet te overheersen; proef en pas vooral de limoen aan. Knoflook en chili geven geur en warmte, maar je kunt de chili weglaten of apart serveren. Zet de saus, kruiden en gebakken sjalot aan tafel, zodat iedereen zelf kan combineren. Koriander en munt zijn een toegankelijke kruidenkeuze; serveer er desgewenst kort geblancheerde taugé bij voor extra beet.
Roer het rijstmeel, tapiocazetmeel, water, zout en 1 eetlepel olie in een kom tot een glad beslag. Laat het 30 minuten rusten.
Week de houtoorpaddenstoelen 15–20 minuten in ruim heet water. Giet af, spoel na en snijd ze fijn.
Verhit 1 eetlepel olie in een koekenpan op middelhoog vuur. Bak de sjalot 2 minuten glazig. Voeg het gehakt toe en bak rul en gaar. Roer de fijngesneden paddenstoelen, 1 eetlepel vissaus en de zwarte peper erdoor. Bak nog 2 minuten en zet de vulling apart.
Roer voor de nước chấm de vissaus, het limoensap, de suiker en het warme water tot de suiker is opgelost. Meng de knoflook en chili erdoor en zet apart.
Zet een stoomrek in een brede pan en vul de pan met water tot net onder het rek. Breng het water aan de kook. Vet een vlakke, hittebestendige plaat van ongeveer 20 cm dun in met olie en zet hem op het rek. Zorg dat de plaat stabiel staat en het deksel op de pan past.
Roer het beslag goed door. Schep ongeveer 50 ml beslag op de hete plaat en kantel die voorzichtig zodat er een dunne laag ontstaat. Dek de pan af en stoom 45–75 seconden, tot het vel doorschijnend is en niet meer nat oogt.
Haal de plaat met ovenwanten uit de pan. Steek een dunne spatel langs de rand en schuif het rijstvel voorzichtig op een licht ingevette schaal. Schep een smalle baan vulling op het vel en rol het losjes op. Herhaal met de rest van het beslag en de vulling; roer het beslag tussendoor telkens door. Vet de plaat opnieuw licht in wanneer die begint te kleven.
Breng intussen een kleine pan water aan de kook. Blancheer de taugé 30 seconden, giet af en laat goed uitlekken. Serveer de bánh cuốn met de nước chấm, taugé, koriander, munt en krokante gebakken sjalot.
HoofdgerechtZoete maïs, een scheut room en een kneep limoen vormen een stevige soep met zowel zachte als hele maïskorrels. Krokante tortillareepjes, koriander en chiliolie geven elke kom frisheid, pit en bite.
HoofdgerechtEen stevige schaal met beetgare parelgort, zoete komijnwortel en goudbruin gebakken kikkererwten. De frisse saus van kruiden, citroen en tahin brengt alles samen; geroosterde sesam zorgt voor een lichte crunch.
BijgerechtGoudbruin geroosterde artisjokharten, een frisse dip met tahin en citroen en een krokant kruim van peterselie en brood: een eenvoudig voorgerecht om te delen.