In bánh mì chảo garen spiegeleieren in een kleine pan met tomaat en ui. Schep er paté bij als je wilt, zet de pan op tafel en gebruik knapperig stokbrood om de zachte dooier en tomatensaus op te nemen.
Bánh mì chảo betekent letterlijk ongeveer ‘stokbroodpan’: chảo verwijst naar de pan waarin het gerecht wordt bereid en geserveerd. Het is een herkenbare maaltijd in Vietnamese cafés en eetgelegenheden, maar geen recept met overal dezelfde vaste samenstelling. Eieren vormen de kern; tomaat, ui en brood maken er een complete maaltijd van. Paté of Vietnamese worst komt in sommige versies voor. Hier voegen we een beetje paté toe, maar je kunt die zonder verdere aanpassing weglaten.
De tomaten leveren vocht en een milde zoet-zure smaak die goed samengaat met de rijke dooier. Snijd ze klein, zodat ze in korte tijd zacht worden, maar laat wat stukjes heel voor structuur. Ui en knoflook geven de saus diepte; vissaus zorgt voor hartigheid en een klein beetje suiker rondt de tomaat af. Proef de saus voordat de eieren erin gaan: tomaten verschillen in rijpheid, dus eventueel kun je de vissaus of suiker met een snufje bijstellen.
Een brede koekenpan is handig omdat de eieren naast elkaar kunnen liggen. Bak eerst de ui en tomaat tot het mengsel sappig is, niet waterig. Maak daarna ruimte voor de eieren en doe een deksel op de pan. Zo stollen de eiwitten gelijkmatig terwijl de dooiers zacht kunnen blijven. Kijk na enkele minuten: haal de pan van het vuur zodra het eiwit niet meer doorschijnend is. De pan blijft nog even heet, dus wacht niet tot de dooiers stevig zijn.
Gebruik bij voorkeur een stokbrood met een dunne, knapperige korst en een luchtige binnenkant; dat neemt saus op zonder meteen uit elkaar te vallen. Een gewone baguette werkt prima. Is paté niet beschikbaar of eet je liever zonder, laat die dan weg; voeg geen extra zout toe voordat je de saus hebt geproefd, want vissaus is al zout. Vietnamese worst is een andere mogelijke toevoeging, maar hoort niet in iedere uitvoering en is in dit recept bewust weggelaten.
Serveer de pan direct met het stokbrood en koriander. Scheur het brood aan tafel en dip het in de dooier en tomatensaus. Dit is een gerecht dat het prettigst vers uit de pan wordt gegeten: bij bewaren garen de eieren verder en verliezen ze hun zachte dooier. Houd restjes daarom niet op kamertemperatuur staan; koel ze snel af en bewaar ze afgedekt in de koelkast. Verwarm ze voorzichtig, al wordt de textuur van het ei dan steviger.
Verwarm de oven volgens de aanwijzingen voor het stokbrood. Bak of verwarm het brood vlak voor het serveren zodat de korst knapperig is.
Verhit de olie in een brede koekenpan op middelhoog vuur. Bak de ui 3 minuten tot die zacht wordt. Voeg de knoflook toe en bak 30 seconden mee.
Voeg de tomaten, het water, de vissaus en de suiker toe. Laat 5–7 minuten zacht koken en roer af en toe, tot de tomaten zacht zijn en de saus sappig maar niet waterig is.
Maak vier kleine kuiltjes in de tomatensaus en breek in elk kuiltje een ei. Verdeel, als je die gebruikt, kleine lepels paté tussen de eieren. Bestrooi met zwarte peper.
Doe een deksel op de pan en laat 3–5 minuten garen. Haal de pan van het vuur zodra het eiwit gestold is en de dooiers nog zacht zijn. Garneer met koriander en serveer meteen met het warme stokbrood.
HoofdgerechtZoete maïs, een scheut room en een kneep limoen vormen een stevige soep met zowel zachte als hele maïskorrels. Krokante tortillareepjes, koriander en chiliolie geven elke kom frisheid, pit en bite.
HoofdgerechtEen stevige schaal met beetgare parelgort, zoete komijnwortel en goudbruin gebakken kikkererwten. De frisse saus van kruiden, citroen en tahin brengt alles samen; geroosterde sesam zorgt voor een lichte crunch.
BijgerechtGoudbruin geroosterde artisjokharten, een frisse dip met tahin en citroen en een krokant kruim van peterselie en brood: een eenvoudig voorgerecht om te delen.