Krokant brood, sappig gekruid varkensvlees en frisse zoetzure groenten maken deze bánh mì tot een sandwich met veel contrast. De snelle pickle en het dunne laagje mayonaise houden de rijke vulling in balans.
Bánh mì betekent letterlijk ‘brood’ en wordt in Vietnam ook gebruikt voor de belegde baguette. De sandwich is gevormd door de Franse baguette, maar de vulling en de manier waarop smaken worden gecombineerd zijn eigenzinnig Vietnamees. Er bestaat niet één vaste versie: vlees, beleg en sauzen verschillen per verkoper en regio. Deze uitvoering gebruikt geroosterd varkensvlees, een dun laagje mayonaise, komkommer, koriander en ingelegde wortel en daikon. Het doel is niet om elke mogelijke vulling samen te voegen, maar om een paar uitgesproken smaken goed te laten samenwerken.
Het varkensvlees krijgt een marinade van vissaus, sojasaus, knoflook, honing en vijfkruidenpoeder. Vissaus geeft hartigheid en zout, terwijl honing het oppervlak tijdens het roosteren helpt kleuren. Vijfkruidenpoeder is krachtig; een kleine hoeveelheid geeft warmte zonder de andere smaken te overheersen. Een thermometer is hier nuttiger dan alleen op de klok vertrouwen: haal het vlees uit de oven wanneer het midden 70 °C bereikt en laat het daarna rusten. Zo blijft het sappiger en snijdt het makkelijker in dunne plakken.
De pickle brengt zuur en een lichte zoetheid tegenover het varkensvlees. Daikon is een lange witte rettich met een milde, frisse smaak; wortel voegt kleur en een zachtere zoetheid toe. Beide zijn doorgaans het hele jaar verkrijgbaar. Als daikon ontbreekt, werkt eenzelfde gewicht aan rettich goed; gebruik in een Nederlandse supermarkt eventueel radijs, al wordt de smaak dan pittiger. Snijd de groenten in dunne lucifers zodat ze snel op smaak komen en zich makkelijk in het brood laten eten. Laat ze minstens een halfuur staan, maar houd ze knapperig door ze niet urenlang in de warme vloeistof te laten liggen.
Een lichte, krokante baguette is belangrijk: een heel stevige of dikke korst maakt de sandwich lastig te eten en kan de vulling wegdrukken. Kleine Vietnamese baguettes zijn ideaal als je ze kunt vinden; dunne, knapperige broodjes of kleine baguettes zijn een praktische vervanging. Warm ze kort op, zodat de korst weer krokant wordt zonder dat de binnenkant uitdroogt. De mayonaise vormt een dunne barrière tegen vocht en maakt de vulling iets romiger. Voor een rijkere, hartigere versie kun je die vervangen door paté.
Beleg vlak voor het serveren, zodat het brood niet zacht wordt. Schud overtollig vocht van de groenten en snijd het vlees dun; zo krijgt elke hap iets fris, kruidigs en mals. Serveer de bánh mì als lunch of als eenvoudige avondmaaltijd, eventueel met extra ingelegde groenten ernaast. Bewaar restjes vlees en pickle afgedekt in aparte bakjes in de koelkast en gebruik ze binnen drie dagen. Warm het vlees goed door voordat je het opnieuw serveert; beleg het brood pas daarna.
Meng vissaus, sojasaus, knoflook, honing, vijfkruidenpoeder, olie en zwarte peper. Wrijf het mengsel rondom over het varkensvlees. Dek af en laat 30 minuten marineren in de koelkast.
Verwarm de oven voor op 200 °C (hetelucht 180 °C). Leg het vlees in een kleine ovenschaal en schenk de marinade erover. Rooster 50–60 minuten, tot het midden 70 °C is. Bedruip het vlees halverwege met het braadvocht. Laat 10 minuten rusten en snijd het daarna dun.
Verwarm intussen de rijstazijn, het water, de suiker en het zout in een steelpan totdat suiker en zout zijn opgelost. Laat de vloeistof enkele minuten afkoelen.
Snijd de wortel en daikon in dunne lucifers. Doe ze in een kom, schenk de azijnvloeistof erover en schep om. Laat minstens 30 minuten staan; giet de groenten voor het beleggen af.
Warm de broodjes de laatste 3–5 minuten van de rusttijd van het vlees in de oven op. Snijd ze in de lengte open zonder ze helemaal door te snijden.
Bestrijk de binnenkant dun met mayonaise. Verdeel het varkensvlees, de ingelegde wortel en daikon, komkommer en koriander over de broodjes. Serveer direct.
HoofdgerechtZoete maïs, een scheut room en een kneep limoen vormen een stevige soep met zowel zachte als hele maïskorrels. Krokante tortillareepjes, koriander en chiliolie geven elke kom frisheid, pit en bite.
HoofdgerechtEen stevige schaal met beetgare parelgort, zoete komijnwortel en goudbruin gebakken kikkererwten. De frisse saus van kruiden, citroen en tahin brengt alles samen; geroosterde sesam zorgt voor een lichte crunch.
BijgerechtGoudbruin geroosterde artisjokharten, een frisse dip met tahin en citroen en een krokant kruim van peterselie en brood: een eenvoudig voorgerecht om te delen.