Deze Zuid-Vietnamese rijstpannenkoek is dun, goudgeel en krokant aan de rand, met garnalen, varkensvlees, mungbonen en taugé als vulling. Scheur stukken af en wikkel ze in sla en kruiden; nước chấm zorgt voor frisheid, zout en een beetje pit.
De naam bánh xèo verwijst naar het sissende geluid wanneer beslag in een hete pan terechtkomt. Bij de Zuid-Vietnamese variant, bánh xèo miền Nam, is het beslag vaak gekleurd met kurkuma en aangemaakt met kokosmelk. De smaak is mild en licht kokosachtig; de vulling brengt hartigheid van varkensvlees en garnalen, zachte mungbonen en sappige taugé. Het contrast zit vooral tussen de krokante pannenkoek, de verse bladeren en de zure, zoute dipsaus.
Rijstmeel vormt de basis, maar alleen de juiste verhouding maakt de pannenkoek niet vanzelf krokant. Een dunne laag beslag, een goed voorverwarmde pan en genoeg ruimte om vocht te laten ontsnappen zijn belangrijk. Bak daarom zonder deksel en giet niet te veel beslag tegelijk in de pan. Kokosmelk geeft smaak en rondheid; water maakt het beslag schenkbaar. Laat het beslag even rusten zodat het rijstmeel het vocht kan opnemen, en roer het tussendoor nog eens door omdat meel naar de bodem kan zakken.
Mungbonen zijn hier de gepelde gele mungbonen, niet de lange groene kiemen die als taugé worden verkocht. Ze worden zacht gekookt of gestoomd en geven een milde, kruimelige tegenhanger voor de knapperige rand. Als je ze niet kunt vinden, laat ze dan weg in plaats van ze te vervangen door een andere boon met een heel andere structuur. Varkensbuik geeft sappigheid, maar dun gesneden varkensschouder kan ook; bak die zorgvuldig gaar. Kleine garnalen garen snel en zijn praktisch in een dunne vulling.
De kruiden en sla zijn geen decoratie: ze maken iedere hap lichter en geven de pannenkoek een frisse, groene geur. Gebruik bijvoorbeeld munt, koriander en Thaise basilicum, of neem gewone basilicum als Thaise basilicum niet voorhanden is. Nước chấm wordt gemaakt met vissaus, limoen, suiker, water, knoflook en chili. Proef de saus en pas vooral limoen en water aan; vissaus verschilt in zoutheid. Serveer de pannenkoeken zodra ze uit de pan komen, zodat de randen krokant blijven. Restjes kun je binnen twee uur afgedekt in de koelkast zetten en goed door en door verhitten; de knapperigheid wordt na bewaren wel minder.
Week de mungbonen minstens 1 uur in ruim water. Giet af en stoom ze in een hittebestendig schaaltje boven kokend water in 15–20 minuten zacht. Zet apart.
Klop het rijstmeel, de kokosmelk, 400 ml water, kurkuma en zout in een kom tot een glad beslag. Roer de bosui erdoor en laat het beslag 30 minuten rusten.
Roer voor de nước chấm de vissaus, het limoensap, de suiker en 120 ml water door elkaar tot de suiker is opgelost. Meng de knoflook en chili erdoor. Proef en voeg naar wens wat extra water of limoensap toe.
Zet de sla en kruiden klaar. Spoel de taugé en laat goed uitlekken. Verdeel de mungbonen over acht porties.
Verhit een scheut olie in een koekenpan van ongeveer 24 cm op middelhoog tot hoog vuur. Bak een portie varkensvlees met enkele garnalen en wat sjalot tot het vlees bijna gaar is en de garnalen beginnen te kleuren.
Roer het beslag door. Schenk een dunne laag in de pan en draai de pan zodat de bodem bedekt is. Strooi er een portie mungbonen en taugé over. Bak onbedekt 4–5 minuten, tot de onderkant goudbruin en krokant is en de garnalen gaar zijn. Vouw de pannenkoek dubbel en leg op een bord.
Herhaal met de rest van de olie, het vlees, de garnalen, de sjalot, het beslag, de mungbonen en de taugé. Serveer meteen met sla, munt, koriander, Thaise basilicum en nước chấm. Scheur stukken pannenkoek af en wikkel ze met sla en kruiden voor je ze in de saus doopt.
HoofdgerechtZoete maïs, een scheut room en een kneep limoen vormen een stevige soep met zowel zachte als hele maïskorrels. Krokante tortillareepjes, koriander en chiliolie geven elke kom frisheid, pit en bite.
HoofdgerechtEen stevige schaal met beetgare parelgort, zoete komijnwortel en goudbruin gebakken kikkererwten. De frisse saus van kruiden, citroen en tahin brengt alles samen; geroosterde sesam zorgt voor een lichte crunch.
BijgerechtGoudbruin geroosterde artisjokharten, een frisse dip met tahin en citroen en een krokant kruim van peterselie en brood: een eenvoudig voorgerecht om te delen.