Deze Maleisische spinazie roerbak je kort op hoog vuur met knoflook en sambal belacan. De blaadjes slinken, maar houden hun kleur; limoensap maakt de zoute, pittige smaak helder.
Bayam betekent spinazie in het Maleis en tumis verwijst naar roerbakken of kort bakken. In dit bijgerecht staat de groente centraal: een ruime hoeveelheid verse spinazie wordt in een hete pan snel gaar, met knoflook en sambal belacan als smaakmakers. Belacan is gefermenteerde garnalenpasta; in sambal belacan geeft die een uitgesproken zoute, hartige diepte naast de chili. Het limoensap aan het einde brengt daar een frisse, zure tegenhanger bij.
Spinazie is in Nederland het hele jaar verkrijgbaar, met een ruim aanbod uit de vollegrond in het voorjaar en de vroege zomer. Gewone spinazie met wat stevigere stelen werkt goed; snijd dikke stelen eventueel korter zodat ze tegelijk met het blad garen. Babyspinazie kan ook, maar slinkt sneller en is vaak zachter. Was de blaadjes en laat ze goed uitlekken: overtollig water koelt de pan af en maakt het resultaat natter.
Een wok is handig, maar een brede koekenpan werkt net zo goed. De pan moet heet zijn voordat de spinazie erin gaat. Bak eerst knoflook en sambal kort in olie, zodat ze hun geur afgeven; laat de knoflook niet bruin worden, want dan kan hij bitter smaken. Voeg de spinazie in porties toe als de pan vol is. Zo krijgt de groente snel contact met het hete oppervlak en slinkt zonder lang te stoven. Stop met bakken zodra de blaadjes net zacht zijn.
Sambal belacan verschilt per merk in pittigheid en zoutgehalte. Begin met de bescheiden hoeveelheid in het recept en proef pas na het toevoegen van de limoen of er nog zout nodig is. Geen sambal belacan beschikbaar? Sambal oelek met een klein beetje garnalenpasta komt in de buurt; sambal oelek met een paar druppels vissaus is een praktisch alternatief, maar heeft een andere smaak. Voeg die vervangers voorzichtig toe, want vissaus en garnalenpasta zijn zout.
Serveer de bayam tumis direct, bijvoorbeeld naast gestoomde rijst en gebakken vis of kip. Het gerecht past ook bij een maaltijd met meerdere groentegerechten; zet het dan kort voor het eten op tafel, zodat de blaadjes hun kleur en beet behouden. Bewaar restjes binnen twee uur gekoeld in een afgesloten bak en eet ze binnen drie dagen. Warm ze eenmaal goed door in een hete pan; de spinazie wordt daarbij zachter dan vers bereid.
Was de spinazie en laat goed uitlekken. Snijd eventuele dikke stelen korter.
Verhit de olie in een wok of brede koekenpan op hoog vuur. Voeg de knoflook en sambal belacan toe en bak ongeveer 20 seconden, tot het geurt; laat de knoflook niet bruin worden.
Voeg de spinazie in een paar porties toe en schep steeds om tot de blaadjes beginnen te slinken. Bak nog kort door, tot alles net zacht is maar zijn kleur behoudt.
Haal de pan van het vuur, schep het limoensap erdoor en serveer direct.
HoofdgerechtZoete maïs, een scheut room en een kneep limoen vormen een stevige soep met zowel zachte als hele maïskorrels. Krokante tortillareepjes, koriander en chiliolie geven elke kom frisheid, pit en bite.
HoofdgerechtEen stevige schaal met beetgare parelgort, zoete komijnwortel en goudbruin gebakken kikkererwten. De frisse saus van kruiden, citroen en tahin brengt alles samen; geroosterde sesam zorgt voor een lichte crunch.
BijgerechtGoudbruin geroosterde artisjokharten, een frisse dip met tahin en citroen en een krokant kruim van peterselie en brood: een eenvoudig voorgerecht om te delen.