In kumror chhokka krijgt zachte pompoen gezelschap van stevige kikkererwten en de warme, licht nootachtige geur van panch phoron. Een Bengaals bijgerecht met genoeg body om naast rijst of roti te serveren.
Kumror chhokka is een Bengaals gerecht waarin kumro, pompoen, samen met peulvruchten wordt gestoofd. De combinatie is eenvoudig, maar draait om het verschil tussen de zachte, zoete pompoen en de stevigere kikkererwten. De specerijen geven die milde basis meer diepte, zonder dat het gerecht een zware saus nodig heeft. Serveer het als bijgerecht binnen een maaltijd met rijst of roti; door de kikkererwten is het ook vullender dan een groentegerecht zonder peulvruchten.
Panch phoron is een Bengaalse mengeling van vijf hele specerijen: mosterdzaad, nigellazaad, komijn, venkelzaad en fenegriek. De precieze verhoudingen kunnen verschillen. In hete olie beginnen de zaadjes te geuren en te knisperen; dat korte moment vormt de aromatische basis van het gerecht. Laat ze niet te donker worden, want vooral fenegriek kan dan bitter smaken. Is panch phoron niet verkrijgbaar, meng dan gelijke delen van de vijf zaden. Met alleen komijn krijg je een lekker resultaat, maar niet dezelfde gelaagde smaak.
Gebruik een stevige pompoen die na het garen zijn vorm redelijk behoudt. Flespompoen is praktisch en het hele jaar door te vinden; in het najaar zijn er vaak meer soorten pompoen verkrijgbaar. Snijd de stukken ongeveer even groot, zodat ze gelijkmatig zacht worden. Het doel is een saus die aan de pompoen kleeft, geen puree: roer daarom rustig en controleer tegen het einde regelmatig. De kooktijd hangt af van de soort en de grootte van de blokjes.
Voor de kikkererwten zijn uitgelekte kikkererwten uit blik handig. Gekookte gedroogde kikkererwten werken ook; zwarte kala chana geeft een wat stevigere beet en sluit goed aan bij varianten van het gerecht. Mosterdolie brengt een uitgesproken, peperige toon. Als die lastig te vinden is, gebruik dan een neutrale olie; de panch phoron blijft ook dan de belangrijkste smaakmaker. Voeg water geleidelijk toe als de pan droog dreigt te koken, in plaats van meteen extra veel vocht te gebruiken.
Schep de chhokka naast gestoomde rijst of roti, bijvoorbeeld met een ander groentegerecht en een frisse, eenvoudige salade. De pompoen smaakt warm het meest uitgesproken, maar restjes zijn ook geschikt voor de volgende dag. Koel ze na het eten vlot af, bewaar afgedekt in de koelkast en eet binnen twee dagen. Verwarm rustig in een pan tot alles goed heet is; voeg zo nodig een scheutje water toe om de saus los te maken.
Verhit de olie in een ruime pan op middelhoog vuur. Voeg de panch phoron en gedroogde chili toe en bak 20–30 seconden, tot de zaadjes knisperen en geuren.
Roer de gember erdoor en bak 30 seconden. Voeg kurkuma en gemalen komijn toe en roer kort; zet het vuur lager als de specerijen dreigen aan te bakken.
Schep de pompoen en kikkererwten in de pan. Voeg het zout en water toe en roer voorzichtig zodat de pompoenblokjes heel blijven.
Breng aan de kook, zet het vuur laag en laat afgedekt 15–20 minuten zachtjes stoven. Schep halverwege voorzichtig om. De pompoen moet gaar zijn maar nog herkenbare stukken vormen.
Haal het deksel van de pan en laat nog 3–6 minuten inkoken. Roer zo weinig mogelijk; stop zodra er een dun laagje saus aan de pompoen kleeft en er geen grote hoeveelheid vocht meer op de bodem staat. Proef en serveer warm.
HoofdgerechtZoete maïs, een scheut room en een kneep limoen vormen een stevige soep met zowel zachte als hele maïskorrels. Krokante tortillareepjes, koriander en chiliolie geven elke kom frisheid, pit en bite.
HoofdgerechtEen stevige schaal met beetgare parelgort, zoete komijnwortel en goudbruin gebakken kikkererwten. De frisse saus van kruiden, citroen en tahin brengt alles samen; geroosterde sesam zorgt voor een lichte crunch.
BijgerechtGoudbruin geroosterde artisjokharten, een frisse dip met tahin en citroen en een krokant kruim van peterselie en brood: een eenvoudig voorgerecht om te delen.