Stevige witte vis gaart kort in een pittige saus van gemalen mosterdzaad, groene chili en mosterdolie. Serveer met zachte witte rijst, die de scherpe, geurige saus mooi opvangt.
Shorshe maach betekent in grote lijnen vis met mosterd en is een bekende Bengaalse bereidingswijze. De saus draait hier niet om tomaat of een lange lijst specerijen: mosterdzaad, groene chili, kurkuma en mosterdolie bepalen het karakter. De gemalen mosterd geeft tegelijk scherpte en een licht aardse, nootachtige smaak. Groene chili brengt een directe hitte; kurkuma kleurt de saus en geeft een bescheiden warme ondertoon. Witte rijst is erbij geen bijzaak: de neutrale korrels nemen de krachtige saus goed op.
Voor de pasta worden de mosterdzaadjes eerst kort geweekt en daarna met water en chili fijngemalen. Dat maakt ze makkelijker te verwerken en levert een gladder mengsel op. Een kleine blender of vijzel werkt allebei; voeg alleen zoveel water toe als nodig is om te malen. Gele mosterdzaadjes zijn milder, bruine of zwarte zaadjes scherper. Een combinatie geeft een uitgesproken smaak zonder dat de pasta alleen maar bitter of heet wordt. Laat de saus na het toevoegen rustig pruttelen. Hard en lang koken maakt de mosterd niet beter: de vis heeft maar enkele minuten nodig om gaar en sappig te blijven.
Kies stevige visfilet die in flinke stukken heel blijft, bijvoorbeeld kabeljauw, koolvis of heek. Snijd de filet gelijkmatig, zodat de stukken ongeveer tegelijk gaar zijn, en roer voorzichtig zodra de vis in de pan ligt. Mosterdolie heeft een uitgesproken aroma dat bij dit gerecht hoort. Gebruik olie die geschikt is voor koken; als die niet verkrijgbaar is, kan neutrale olie ook, maar de saus mist dan een deel van haar herkenbare geur. Vervang de mosterdzaadjes liever niet door alleen mosterd uit een pot: die heeft een andere smaak en textuur en maakt de saus niet hetzelfde.
Serveer de vis direct uit de pan met witte rijst en schep de saus er royaal over. Een eenvoudige groente erbij, zoals gekookte sperziebonen of spinazie, kan de maaltijd aanvullen zonder de mosterd te verdringen. Bewaar restjes binnen twee uur afgedekt in de koelkast en eet ze binnen één à twee dagen. Warm de vis rustig opnieuw op tot hij door en door heet is; stevig doorkoken kan hem droog maken. De rijst kan apart worden bewaard en opnieuw worden verwarmd tot hij stomend heet is.
Spoel de mosterdzaadjes en laat ze 15 minuten weken in warm water. Giet af. Spoel de rijst tot het water bijna helder is.
Snijd de vis in stukken van ongeveer 4 cm en wrijf ze in met ½ tl zout. Maal de geweekte mosterdzaadjes met 1 groene chili, de kurkuma en 3–4 el water tot een gladde pasta.
Doe de rijst met 450 ml water en de resterende ½ tl zout in een pan. Breng aan de kook, zet het vuur laag en laat afgedekt 10–12 minuten garen, of volg de aanwijzingen op de verpakking. Haal van het vuur en laat afgedekt 10 minuten staan.
Verwarm ondertussen 2 el mosterdolie in een ruime koekenpan op middelhoog vuur. Voeg de mosterdpasta en 150 ml water toe. Roer en laat de saus 3 minuten zachtjes pruttelen.
Leg de vis in de saus en draai de stukken voorzichtig om zodat ze bedekt zijn. Snijd de tweede chili in dunne ringen en voeg toe. Laat de vis op laag vuur 5–7 minuten garen, afhankelijk van de dikte, tot hij net ondoorzichtig is en gemakkelijk uit elkaar valt.
Haal de pan van het vuur en roer de resterende 1 el mosterdolie door de saus. Serveer met de witte rijst.
HoofdgerechtZoete maïs, een scheut room en een kneep limoen vormen een stevige soep met zowel zachte als hele maïskorrels. Krokante tortillareepjes, koriander en chiliolie geven elke kom frisheid, pit en bite.
HoofdgerechtEen stevige schaal met beetgare parelgort, zoete komijnwortel en goudbruin gebakken kikkererwten. De frisse saus van kruiden, citroen en tahin brengt alles samen; geroosterde sesam zorgt voor een lichte crunch.
BijgerechtGoudbruin geroosterde artisjokharten, een frisse dip met tahin en citroen en een krokant kruim van peterselie en brood: een eenvoudig voorgerecht om te delen.