In beoseot-bap garen rijst en paddenstoelen samen, zodat de geur van shiitake en stevige paddenstoelen in de korrels trekt. Zet er een pittig-zoute saus van sojasaus, sesamolie en lente-ui bij; iedereen schept die zelf over de rijst.
Beoseot-bap betekent paddenstoelenrijst: beoseot is paddenstoel en bap is gekookte rijst. Het is een Koreaanse manier om een eenvoudige kom rijst met paddenstoelen op smaak te brengen, geen gerecht met één vaste combinatie die overal hetzelfde is. Shiitake geeft een diepe, hartige geur; oesterzwam en koningsoesterzwam blijven stevig genoeg om herkenbare stukken te vormen. In dit recept garen ze boven op de rijst, zodat hun vocht en aroma tijdens het koken in de korrels trekken.
Kortkorrelige Koreaanse rijst is hiervoor geschikt: na het koken is die zacht en licht kleverig, zodat de rijst en paddenstoelen gemakkelijk samen op de lepel komen. Japanse kortkorrelige rijst is een bruikbaar alternatief. Spoel de rijst tot het water minder troebel is en laat hem daarna weken. Dat helpt de korrels gelijkmatiger gaar te worden. Laat de geweekte rijst goed uitlekken voordat je het afgemeten kookwater toevoegt; extra water kan de rijst papperig maken, zeker omdat de paddenstoelen ook vocht loslaten.
De paddenstoelen hoeven niet eerst bruin gebakken te worden. Door ze rechtstreeks op de rijst te leggen, blijft het gerecht mild en krijgen de rijstkorrels hun aardse smaak zonder dat gebakken randjes overheersen. Snijd shiitake in plakjes en stevige grotere paddenstoelen in dunne repen, zodat alles in dezelfde tijd gaar wordt. Heb je geen koningsoesterzwam, gebruik dan extra shiitake of oesterzwam. Gewone kastanjechampignons kunnen ook, al zijn die zachter en minder uitgesproken van smaak.
De yangnyeomjang is een kruidige Koreaanse saus die je naar smaak toevoegt, niet een dressing die de rijst volledig moet bedekken. Sojasaus brengt zout en umami, sesamolie geeft een nootachtige geur en gochugaru zorgt voor milde tot middelmatige warmte. Lente-ui houdt de saus fris; knoflook en sesamzaad maken hem wat voller. Gochugaru is Koreaanse chilivlokken; gebruik bij gebrek een kleine hoeveelheid andere milde chilivlokken en pas de scherpte voorzichtig aan. Proef de saus voordat je hem serveert.
Serveer de rijst meteen na het rusten, met de saus apart en extra lente-ui uit de afgemeten hoeveelheid erover. Een kom kimchi of een eenvoudige groente-banchan past erbij, maar is niet nodig om er een stevige lunch van te maken. Bewaar restjes binnen twee uur gekoeld in een afgesloten bak en eet ze binnen twee dagen. Verwarm de rijst door en door heet met een klein scheutje water, afgedekt in een pan of in de magnetron; serveer de saus er daarna bij.
Doe de rijst in een kom en spoel hem een paar keer met koud water, tot het water minder troebel is. Laat de rijst 20 minuten weken. Giet af in een zeef en laat goed uitlekken.
Meng intussen in een kommetje de sojasaus, sesamolie, gochugaru, knoflook, het sesamzaad en het witte deel van de lente-ui. Houd het groene deel apart voor het serveren.
Doe de uitgelekte rijst met 360 ml water in een pan met een goed sluitend deksel. Verdeel shiitake, koningsoesterzwam en oesterzwam er gelijkmatig over. Roer niet.
Breng de pan op middelhoog vuur aan de kook. Zodra het water kookt, zet je het vuur zo laag mogelijk en laat je de rijst 13 minuten met de deksel op de pan garen.
Neem de pan van het vuur en laat de rijst, nog steeds afgedekt, 10 minuten rusten. Maak de rijst en paddenstoelen daarna voorzichtig los met een rijstlepel.
Schep de rijst in kommen en strooi het groene deel van de lente-ui erover. Serveer de yangnyeomjang ernaast, zodat iedereen naar smaak saus kan toevoegen.
HoofdgerechtZoete maïs, een scheut room en een kneep limoen vormen een stevige soep met zowel zachte als hele maïskorrels. Krokante tortillareepjes, koriander en chiliolie geven elke kom frisheid, pit en bite.
HoofdgerechtEen stevige schaal met beetgare parelgort, zoete komijnwortel en goudbruin gebakken kikkererwten. De frisse saus van kruiden, citroen en tahin brengt alles samen; geroosterde sesam zorgt voor een lichte crunch.
BijgerechtGoudbruin geroosterde artisjokharten, een frisse dip met tahin en citroen en een krokant kruim van peterselie en brood: een eenvoudig voorgerecht om te delen.