Beoseot jeongol: Koreaanse paddenstoelenhotpot

Een pan die aan tafel verder kookt

Jeongol is een Koreaanse hotpot waarbij de ingrediënten doorgaans zichtbaar in een brede pan worden geschikt en samen aan tafel garen. De pan staat in het midden, zodat iedereen uit dezelfde bouillon kan opscheppen. Beoseot betekent paddenstoel; hier geven shiitake, oesterzwam en enoki elk een andere beet. De shiitake is stevig en hartig, de oesterzwam zacht en vezelig, en de enoki blijft fijn en licht knapperig zolang je die niet te lang kookt.

De bouillon is bewust licht gehouden: groentebouillon, sojasaus, knoflook en gochugaru geven hartigheid, geur en een milde tot duidelijke chiliwarmte zonder de paddenstoelen te overheersen. Gochugaru is Koreaanse chilivlokken; de scherpte verschilt per soort en merk, dus begin met minder als je een zachte bouillon wilt. Voeg liever op tafel nog wat toe dan dat de pan voor iedereen te pittig wordt. Proef de bouillon voordat je serveert en breng hem zo nodig op smaak met een beetje extra sojasaus.

De ingrediënten worden in vakken geschikt omdat ze niet allemaal even lang nodig hebben. Snijd shiitake en oesterzwam in hapklare stukken, maar laat enoki in kleine plukjes. De zachte tofu kan in blokken naast de paddenstoelen liggen. Glasnoedels van zoete-aardappelzetmeel, vaak dangmyeon genoemd, nemen bouillon op en worden doorschijnend en soepel. Week ze vooraf volgens de aanwijzingen op de verpakking; zo garen ze gelijkmatiger en trekken ze niet meteen al het vocht uit de pan.

De precieze samenstelling en kruiding van jeongol verschillen per huishouden en gelegenheid. In andere versies kunnen bijvoorbeeld vlees, zeevruchten of extra groenten zitten; deze uitvoering houdt tofu en paddenstoelen centraal. Gebruik gerust een andere mix, zoals kastanjechampignons of shimeji, als die beter verkrijgbaar zijn. Neem bij voorkeur wel meerdere soorten voor afwisseling in smaak en structuur. Als enoki niet te vinden is, werkt extra oesterzwam of shiitake prima.

Serveer de pan zodra de noedels gaar zijn en de tofu door en door heet is. Een draagbare kookplaat helpt om de bouillon tijdens het eten zacht te laten pruttelen; zonder kookplaat kun je de pan op het fornuis garen en direct aan tafel zetten. Een kom rijst past goed naast de kruidige bouillon en maakt de maaltijd steviger. Schep voorzichtig: de pan en bouillon blijven heet, en de noedels kunnen gemakkelijk om eetstokjes draaien.