Kleine aubergines worden gevuld met een geroosterde masala van pinda, sesam en kokos en zacht gestoofd tot de vulling een volle, kruidige saus vormt. Serveer met rijst of bhakri; keer de aubergines voorzichtig, zodat ze heel blijven.
Bharli vangi betekent gevulde aubergines en is een herkenbaar gerecht uit Maharashtra, een deelstaat in West-India. De kleine aubergines worden kruislings ingesneden, maar blijven aan het steeltje vastzitten. Zo kunnen ze de vulling opnemen en tijdens het stoven hun vorm behouden. De precieze masala verschilt per recept: pinda’s zijn een belangrijke basis, vaak aangevuld met sesam, kokos en specerijen. Deze versie gebruikt ook tamarinde en een beetje jaggery voor een bescheiden zoetzuur accent.
Kies aubergines die ongeveer even groot zijn, liefst zo’n 7 à 9 centimeter lang. Kleine exemplaren garen gelijkmatiger dan grote en zijn makkelijker te vullen. Ze zijn in Nederland vooral in de zomer en vroege herfst ruim verkrijgbaar, maar importaubergines liggen doorgaans het hele jaar in de winkel. Neem stevige vruchten met een gladde schil en laat het steeltje zitten: dat helpt de parten bij elkaar te houden wanneer je ze keert.
Het roosteren van pinda’s, sesam en kokos is een kleine stap met veel effect. Door de ingrediënten afzonderlijk kort in een droge pan te verwarmen, worden hun aroma’s duidelijker; kokos kleurt bovendien snel, dus houd die goed in de gaten. Maal alles fijn genoeg om een samenhangende vulling te maken, maar niet zo lang dat de pinda’s olie afgeven en een pasta worden. Een eetlepel water maakt de masala smeerbaar. Goda masala geeft een karakteristiek kruidig aroma; garam masala kan als praktische vervanger, al smaakt de saus dan anders.
Bij het stoven is een brede pan met deksel handig, zodat de aubergines grotendeels in één laag liggen. Zet het vuur laag en laat ze rustig garen in een kleine hoeveelheid water en olie. De vulling bindt het vocht tot een dikke saus. Schud de pan af en toe of draai de aubergines met twee lepels voorzichtig om; met een vork prik je ze sneller kapot. Zijn ze nog stevig terwijl de pan droogvalt, voeg dan een scheutje water toe.
De saus is rijk en nootachtig, met zachte aubergine als tegenhanger en tamarinde voor frisheid. Serveer bharli vangi met gestoomde rijst of bhakri, een platbrood van gierstmeel dat in Maharashtra veel wordt gegeten. Een eenvoudige kom yoghurt en wat gesneden komkommer kunnen ernaast, maar zijn niet nodig voor de smaakbalans. Bewaar restjes snel gekoeld in een afgesloten bak en verwarm ze op laag vuur met een klein scheutje water; roer zo min mogelijk, zodat de aubergines heel blijven.
Rooster de pinda’s in een droge koekenpan op middelhoog vuur in 3–4 minuten goudbruin. Schep ze uit de pan. Rooster het sesamzaad 1–2 minuten en daarna de kokos kort, tot die licht kleurt. Laat alles afkoelen.
Maal de pinda’s, sesam en kokos in een hakmolen of vijzel tot een fijn, kruimelig mengsel. Meng met de gemalen koriander, het chilipoeder, de kurkuma, goda masala, tamarindepasta, jaggery, zout en 2 eetlepels water tot een stevige, smeerbare masala.
Snijd elke aubergine vanaf de onderkant in een kruis tot vlak voor het steeltje, zodat de parten verbonden blijven. Duw ze voorzichtig open en verdeel de masala over de inkepingen. Bewaar eventuele restjes vulling.
Verhit de olie in een brede pan met deksel. Voeg mosterdzaad toe; zodra het begint te springen, roer je komijnzaad en asafoetida erdoor. Leg de gevulde aubergines voorzichtig in de pan en bak ze 2 minuten op middelhoog vuur.
Voeg de rest van de masala en 300 ml water toe. Zet het vuur laag en doe de deksel op de pan. Stoof 25–35 minuten, tot de aubergines zacht zijn. Draai ze halverwege voorzichtig met twee lepels om en voeg een scheutje water toe als de saus te droog wordt.
Haal de deksel eraf en laat de saus zo nodig nog enkele minuten inkoken tot die dik en aan de aubergines gehecht is. Serveer warm met rijst of bhakri.
HoofdgerechtZoete maïs, een scheut room en een kneep limoen vormen een stevige soep met zowel zachte als hele maïskorrels. Krokante tortillareepjes, koriander en chiliolie geven elke kom frisheid, pit en bite.
HoofdgerechtEen stevige schaal met beetgare parelgort, zoete komijnwortel en goudbruin gebakken kikkererwten. De frisse saus van kruiden, citroen en tahin brengt alles samen; geroosterde sesam zorgt voor een lichte crunch.
BijgerechtGoudbruin geroosterde artisjokharten, een frisse dip met tahin en citroen en een krokant kruim van peterselie en brood: een eenvoudig voorgerecht om te delen.