Warme flatbreads krijgen een laag romige labneh, dunne plakken geroosterde biet en sappige sinaasappel. Zelfgemaakte dukkah voegt geroosterde noten en specerijen toe; citroen houdt het geheel fris.
Rode biet heeft een aardse smaak en wordt bij het roosteren ook zoetiger en geconcentreerder. Door de bieten heel te roosteren, blijven ze sappig; hun schil beschermt het vruchtvlees tegen uitdrogen. De oventijd hangt af van de grootte: kleine bieten zijn eerder gaar dan grote. Een dun mes moet er zonder veel weerstand in glijden. Laat ze afkoelen tot ze hanteerbaar zijn en snijd ze dan in dunne plakken, zodat ze soepel op het flatbread liggen.
Biet is in Nederland vooral in de late zomer en herfst van het land, maar is een groot deel van het jaar verkrijgbaar. Kies bieten van ongeveer hetzelfde formaat, dan garen ze gelijkmatiger. De sinaasappel brengt sappig, zoetzuur fruit tegenover de aardse biet; citroensap maakt de labneh en het geheel frisser. Snijd de partjes boven een kom als je het sap wilt opvangen, en schep dat desgewenst over de biet.
Labneh is uitgelekte yoghurt met een stevige, lichtzure structuur. Kant-en-klare labneh werkt goed; Griekse yoghurt is een bruikbaar alternatief, al is die vaak iets minder stevig. Wil je de yoghurt laten uitlekken, doe dat dan vooraf in een met een schone doek beklede zeef in de koelkast. De flatbreads worden alleen verwarmd: zo blijven ze zacht en buigzaam zonder de koele labneh te laten smelten. Een koekenpan is handig, maar een oven kan ook.
Dukkah geeft het zachte brood een droge, knapperige tegenhanger. Het mengsel van noten, sesam en specerijen wordt grof gehakt, niet tot poeder gemalen; zo blijven er herkenbare stukjes over. Hazelnoten kunnen worden vervangen door amandelen. Rooster noten, sesam en specerijen kort en apart, want kleine zaadjes kleuren sneller dan noten. Haal ze uit de pan zodra ze geuren en laat ze afkoelen voordat je ze fijnmaakt.
Serveer de flatbreads als lunch om te delen, met extra partjes sinaasappel of een eenvoudige groene salade ernaast. Leg de dukkah pas op het laatst op het gerecht, zodat die krokant blijft. Restjes bewaar je het liefst los van elkaar, afgedekt in de koelkast; gebruik de geroosterde biet binnen drie dagen en volg voor labneh de bewaarinstructies op de verpakking. Warm de flatbreads vlak voor het serveren opnieuw op en beleg ze daarna pas.
Verwarm de oven voor op 200 °C. Was de bieten en wrijf ze droog. Leg ze op een stuk aluminiumfolie, besprenkel met 1 el olijfolie en vouw de folie dicht tot een pakketje.
Rooster de bieten 45–60 minuten, afhankelijk van hun formaat, tot een dun mes gemakkelijk tot in het midden glijdt. Laat ze afkoelen tot ze hanteerbaar zijn. Wrijf de schil eraf en snijd de bieten in dunne plakken.
Rooster de hazelnoten in een droge koekenpan op middelhoog vuur 3–4 minuten, regelmatig omscheppend. Schep ze uit de pan. Rooster het sesamzaad, korianderzaad en komijnzaad afzonderlijk, elk tot ze geuren. Laat alles afkoelen en hak of stamp het samen grof. Meng met een snufje van het zout.
Schil de sinaasappel en snijd de partjes tussen de vliezen uit, of snijd de sinaasappel in dunne partjes. Meng de bieten met het citroensap, de resterende 1 el olijfolie en de rest van het zout.
Verwarm de flatbreads in een droge koekenpan, ongeveer 30 seconden per kant, of verwarm ze kort in de oven. Bestrijk ze met labneh en verdeel de bieten en sinaasappel erover.
Strooi de dukkah en muntblaadjes over de flatbreads en serveer direct.
HoofdgerechtZoete maïs, een scheut room en een kneep limoen vormen een stevige soep met zowel zachte als hele maïskorrels. Krokante tortillareepjes, koriander en chiliolie geven elke kom frisheid, pit en bite.
HoofdgerechtEen stevige schaal met beetgare parelgort, zoete komijnwortel en goudbruin gebakken kikkererwten. De frisse saus van kruiden, citroen en tahin brengt alles samen; geroosterde sesam zorgt voor een lichte crunch.
BijgerechtGoudbruin geroosterde artisjokharten, een frisse dip met tahin en citroen en een krokant kruim van peterselie en brood: een eenvoudig voorgerecht om te delen.