Geroosterde rode biet geeft deze gladde soep een diepe, aardse smaak. Citroen houdt die fris, yoghurt maakt de kommen zacht en romig en krokante roggecroutons zorgen voor bite.
Rode biet wordt in de oven zoeter en geconcentreerder dan wanneer je hem alleen in de bouillon gaart. Door de bieten heel en met schil te roosteren, blijven ze sappig; na het afkoelen kun je de schil er meestal eenvoudig afwrijven. De oventijd hangt af van de grootte: kleine bieten zijn eerder gaar dan grote. Prik met een mes in het dikste deel; het moet zonder veel weerstand naar binnen gaan. Heb je weinig tijd, gebruik dan voorgekookte bieten, maar laat ze goed uitlekken en weet dat de smaak wat minder geroosterd zal zijn.
Ui vormt de hartige basis. Fruit hem rustig tot hij zacht en glazig is, zonder hem bruin te bakken: zo blijft de soep helder van smaak en krijgt de biet de ruimte. Met groentebouillon kun je de dikte sturen. Begin met de aangegeven hoeveelheid en voeg na het pureren een scheut extra toe als je de soep liever dunner hebt. Een staafmixer werkt direct in de pan; voor een extra glad resultaat kun je de soep ook in porties in een blender pureren. Laat hete soep daarbij niet te hoog vullen en houd het deksel stevig vast.
Citroensap is hier meer dan een frisse garnering. Het snijdt door de aardse zoetheid van de biet en maakt de smaak levendiger. Voeg het geleidelijk toe en proef, want citroenen verschillen in sappigheid. Griekse yoghurt geeft een volle, lichtzure tegenhanger. Schep die bij het serveren op de soep in plaats van hem mee te koken; zo blijft hij fris en voorkom je dat de yoghurt door sterke verhitting schift. Dille past bij de frisse, groene kant van het gerecht. Peterselie kan ook, al is de smaak minder anijsachtig.
Rogge heeft genoeg karakter om naast de zoete biet overeind te blijven. Snijd het brood in kleine blokjes en bak ze goudbruin in een koekenpan; gebruik stevig roggebrood zodat de croutons hun vorm houden. Oud brood werkt hier goed. Strooi ze pas vlak voor het eten over de soep, anders verliezen ze hun krokante korst. Serveer de soep als voorgerecht in kleine kommen, of maak er met extra roggebrood een lichte lunch van.
Je kunt de soep vooraf maken. Laat restjes vlot afkoelen, zet ze afgedekt binnen twee uur in de koelkast en bewaar ze maximaal drie dagen. Warm de soep al roerend door en voeg de yoghurt, dille en croutons pas bij het serveren toe. De croutons bewaar je apart op kamertemperatuur, zodat ze knapperig blijven.
Verwarm de oven voor op 200 °C. Leg de bieten in een ovenschaal, dek af met folie en rooster ze 55–70 minuten, tot een mes gemakkelijk in het dikste deel glijdt. Laat ze afkoelen tot je ze kunt hanteren en wrijf de schil eraf. Snijd de bieten in stukken.
Snijd het roggebrood in blokjes van ongeveer 1 cm. Verhit 1 eetlepel olijfolie in een koekenpan op middelhoog vuur en bak de blokjes in 5–7 minuten rondom krokant. Schep regelmatig om, haal uit de pan en laat afkoelen.
Verhit de andere eetlepel olijfolie in een soeppan. Bak de ui met het zout 6–8 minuten op middellaag vuur, tot hij zacht en glazig is. Roer af en toe zodat de ui niet bruint.
Voeg de bieten en bouillon toe. Breng aan de kook en laat 5 minuten zachtjes pruttelen. Pureer met een staafmixer tot de soep glad is.
Pers de citroen uit en roer eerst 1 eetlepel sap door de soep. Proef en voeg naar wens meer citroensap, zout of peper toe. Voeg een scheut bouillon of water toe als je de soep dunner wilt.
Verdeel de soep over vier kommen. Schep op elke portie yoghurt, strooi er dille en roggecroutons over en serveer direct.
HoofdgerechtZoete maïs, een scheut room en een kneep limoen vormen een stevige soep met zowel zachte als hele maïskorrels. Krokante tortillareepjes, koriander en chiliolie geven elke kom frisheid, pit en bite.
HoofdgerechtEen stevige schaal met beetgare parelgort, zoete komijnwortel en goudbruin gebakken kikkererwten. De frisse saus van kruiden, citroen en tahin brengt alles samen; geroosterde sesam zorgt voor een lichte crunch.
BijgerechtGoudbruin geroosterde artisjokharten, een frisse dip met tahin en citroen en een krokant kruim van peterselie en brood: een eenvoudig voorgerecht om te delen.