Sukade gaart langzaam in een geurige saus van gedroogde chilipepers, tomaat en specerijen tot het vlees zacht uit elkaar valt. Serveer de birria als stoofgerecht met bouillon, of schep het vlees in maïstortilla’s en geef de consommé erbij om in te dippen.
Birria de res is een Mexicaanse rundvleesbirria, een variant die vooral met Jalisco wordt geassocieerd. De precieze bereiding verschilt per kok en streek; de combinatie van langzaam gegaard vlees en een gekruide saus is hier het uitgangspunt. Sukade is praktisch voor dit gerecht: het bindweefsel wordt tijdens lang garen zacht, zodat het vlees uit elkaar te trekken is en de bouillon meer body krijgt. Snijd het vlees in grote stukken, niet in kleine blokjes, zodat het tijdens het stoven sappig blijft.
Guajillo geeft een milde, fruitige chilismaak; ancho, gemaakt van gedroogde poblanopeper, voegt een diepere, licht rozijnachtige toon toe. De tomaat maakt de saus ronder en de azijn brengt de rijkdom van het rundvlees in balans. Rooster de chilipepers kort en voorzichtig: zodra ze donker worden of verbranden, smaken ze bitter. Door ze daarna te weken, worden ze soepel genoeg om glad te pureren. Is ancho niet verkrijgbaar, gebruik dan extra guajillo. De smaak verandert, maar de saus blijft goed werken.
Een zware braadpan met een goed sluitend deksel helpt de temperatuur gelijkmatig te houden. Laat de birria rustig sudderen; hard koken maakt het vlees niet sneller mals en kan de saus laten inkoken voordat het rundvlees gaar is. De tijd is daarom een richtlijn: sukade is klaar wanneer een vork het zonder veel weerstand uit elkaar trekt. Voeg zo nodig wat water toe als de vloeistof tijdens het garen te ver terugloopt. Zeef de saus niet: de gepureerde chili en tomaat horen bij de volle consommé.
Voor taco’s trek je het vlees met twee vorken uit elkaar en schep je er een beetje saus door. Verwarm de maïstortilla’s in een droge koekenpan en vul ze met vlees; fijngehakte ui, koriander en limoen geven frisheid en beet. Zet de consommé apart om erbij te drinken of de taco’s in te dippen. Liever een stoofgerecht? Serveer vlees en bouillon samen in diepe kommen met dezelfde toppings en tortilla’s ernaast. Bewaar restjes na het afkoelen afgedekt in de koelkast en warm ze door en door op in een pan; voeg een scheut water toe als de saus stevig is geworden.
Verhit een droge koekenpan op middelhoog vuur. Rooster de guajillo- en anchopepers ongeveer 20 seconden per kant, tot ze geuren maar niet donker worden. Doe ze in een kom, schenk er heet water op en laat ze 15 minuten weken. Giet af.
Rooster in dezelfde pan de tomaten en de halve ui op het snijvlak tot ze op plekken donker kleuren, ongeveer 6–8 minuten. Keer de tomaten halverwege.
Doe de geweekte pepers, tomaten, halve ui, knoflook, azijn, komijn, oregano, kaneel, kruidnagels, zout en 250 ml bouillon in een blender. Pureer tot een zo glad mogelijke saus.
Dep de sukade droog. Verhit een scheut olie in een zware braadpan op middelhoog vuur en braad het vlees in porties rondom bruin. Leg alle stukken terug in de pan.
Schenk de gepureerde saus en de resterende bouillon bij het vlees. Voeg het laurierblad toe en roer de bodem van de pan los. Breng rustig aan de kook, doe het deksel op de pan en zet het vuur laag.
Laat 3½–4 uur zacht sudderen, tot het vlees gemakkelijk met een vork uit elkaar valt. Controleer af en toe of de pan niet droogkookt en voeg zo nodig een scheut water toe. Haal het laurierblad eruit en breng de saus op smaak met extra zout.
Trek voor taco’s het vlees met twee vorken uit elkaar en schep er enkele lepels saus door. Verwarm de tortilla’s in een droge koekenpan. Serveer ze gevuld met rundvlees, met de consommé apart en ui, koriander en limoen erbij. Serveer voor een stoofgerecht het vlees met de bouillon in kommen en zet tortilla’s en toppings ernaast.
HoofdgerechtZoete maïs, een scheut room en een kneep limoen vormen een stevige soep met zowel zachte als hele maïskorrels. Krokante tortillareepjes, koriander en chiliolie geven elke kom frisheid, pit en bite.
HoofdgerechtEen stevige schaal met beetgare parelgort, zoete komijnwortel en goudbruin gebakken kikkererwten. De frisse saus van kruiden, citroen en tahin brengt alles samen; geroosterde sesam zorgt voor een lichte crunch.
BijgerechtGoudbruin geroosterde artisjokharten, een frisse dip met tahin en citroen en een krokant kruim van peterselie en brood: een eenvoudig voorgerecht om te delen.