Bloemkool met bruine boter, kappertjes en hazelnoot

Geroosterde randjes, frisse tegenhangers

Bloemkool heeft van zichzelf een milde, licht aardse smaak. Door de roosjes op hoge temperatuur te roosteren, worden de randjes donkerder en krijgt de groente meer diepte, terwijl de binnenkant zacht blijft. Geef de stukken ruimte op de bakplaat: als ze dicht op elkaar liggen, komt er vocht vrij en stomen ze eerder dan dat ze kleuren. Snijd de roosjes ongeveer even groot, zodat ze tegelijk gaar worden. Een paar losse blaadjes kunnen mee de oven in; die kleuren sneller en zijn lekker knapperig, maar haal ze zo nodig eerder van de plaat.

Bruine boter brengt een geroosterd, bijna hazelnootachtig aroma dat goed aansluit bij de bloemkool. De boter verandert snel van goudkleurig naar te donker, dus gebruik liefst een lichte pan waarin je de kleur kunt zien. Haal de pan van het vuur zodra de melkbestanddelen amberkleurig zijn en nootachtig ruiken. Kappertjes voegen zout en een hartige, licht zure toets toe; citroen maakt de saus frisser en voorkomt dat de boter zwaar smaakt. Spoel erg zoute kappertjes kort af en dep ze droog voordat ze bij de boter gaan.

Hazelnoten geven een stevige beet en sluiten aan bij de smaak van de boter. Je kunt ze in een droge koekenpan roosteren of, als de oven ruimte heeft, kort op een tweede bakplaat. Laat ze afkoelen voordat je ze grof hakt: warme noten zijn zachter en verkruimelen sneller. Peterselie voegt een groene, frisse smaak toe. Geen hazelnoten in huis? Amandelen werken ook, al is hun smaak wat milder. Fijngehakte bieslook kan de peterselie vervangen, maar gebruik dan iets minder.

Bloemkool is in Nederland vooral van de late lente tot en met de herfst ruim verkrijgbaar, al ligt hij doorgaans ook buiten dat seizoen in de winkel. Kies een stevige krop met compacte, lichte roosjes; kleine verkleuringen kun je wegsnijden. Serveer dit bijgerecht naast gebakken vis, witte bonen of linzen, of schep het bij een graan als farro of parelgort. Zet de saus en noten pas vlak voor het serveren op de groente: zo blijven de hazelnoten knapperig en houden de geroosterde randjes hun textuur.