Deze Franse soufflé combineert zachte bloemkool en hartige Comté met een luchtige, goudbruine bovenkant. Serveer hem zodra hij uit de oven komt, met een eenvoudige salade die voor frisheid zorgt.
Een goede bloemkoolsoufflé begint niet met het eiwit, maar met een smaakvolle, stevige basis. Gekookte bloemkool bevat veel vocht; pureer de roosjes daarom na het afgieten en laat de puree nog even droog worden in de pan. Zo voorkom je een waterige soufflé die minder goed rijst. De puree hoeft niet volkomen glad te zijn: een paar kleine stukjes geven wat beet, zolang de massa maar niet nat is.
De béchamel bindt de bloemkool en geeft de soufflé zijn volle structuur. Houd de saus dikker dan een gewone witte saus: bloem en boter moeten eerst kort garen, waarna je de melk beetje bij beetje toevoegt en blijft kloppen. Laat de saus daarna enkele minuten zacht koken, zodat de bloem niet rauw smaakt. Comté smelt er goed in en voegt een nootachtige, hartige smaak toe. Is Comté niet verkrijgbaar, dan kan Gruyère als alternatief dienen; de smaak verandert iets, maar de kaas smelt eveneens goed.
Eidooiers maken het mengsel rijk en soepel, terwijl opgeklopt eiwit de lucht vasthoudt die voor de kenmerkende rijzing zorgt. Spatel het eiwit er in twee porties voorzichtig doorheen: roer niet hard, want dan verdwijnen de luchtbelletjes. Een ingevette en met paneermeel bestrooide vorm geeft het mengsel houvast langs de wand. Zet de soufflé in een volledig voorverwarmde oven en open de ovendeur tijdens het bakken niet; een plotselinge temperatuurdaling kan de rijzing verstoren. Een soufflé zakt na het bakken altijd geleidelijk in, dus zet de borden alvast klaar.
Bloemkool is in Nederland vooral in de koudere maanden ruim verkrijgbaar, maar is het hele jaar door te vinden. Kies een stevige krop met compacte, lichte roosjes. Diepvriesbloemkool kan ook: laat na het koken extra goed uitlekken en droog de puree zorgvuldig. Serveer de soufflé als hoofdgerecht met knapperige groene slablaadjes en een dressing van citroen en olijfolie. Het frisse, lichtzure accent houdt de kaasrijke soufflé in balans. Reken op één soufflé voor vier personen en serveer direct; bewaren of opnieuw opwarmen is voor dit gerecht weinig geschikt, omdat de luchtige structuur dan verloren gaat.
Verwarm de oven voor op 200 °C. Vet een souffléschaal van ongeveer 1,5 liter royaal in met boter en bestuif de binnenkant met paneermeel. Schud het overtollige paneermeel eruit.
Kook de bloemkoolroosjes 8–10 minuten in ruim gezouten water, tot ze volledig zacht zijn. Giet ze goed af en laat ze kort uitdampen.
Pureer de bloemkool. Schep de puree terug in de lege pan en verwarm al roerend 2–3 minuten op laag vuur, zodat overtollig vocht verdampt. Zet apart.
Smelt 35 g boter in een steelpan op middelhoog vuur. Roer de bloem erdoor en laat 1 minuut garen. Voeg de melk geleidelijk toe terwijl je klopt. Laat de béchamel 3–4 minuten zacht koken en roer tot hij dik is.
Haal de pan van het vuur. Meng de bloemkoolpuree, nootmuskaat, Comté, eidooiers, zout en enkele draaien zwarte peper door de béchamel.
Klop de eiwitten in een schone kom tot stevige, glanzende pieken. Spatel eerst een derde door het bloemkoolmengsel om het losser te maken; spatel daarna de rest er voorzichtig doorheen.
Schep het mengsel direct in de voorbereide souffléschaal. Bak 30–35 minuten in het midden van de oven, tot de soufflé hoog en goudbruin is. Open de ovendeur tijdens het bakken niet.
Klop vlak voor het serveren het citroensap, de olijfolie, een snuf zout en zwarte peper door elkaar. Schep de dressing door de slablaadjes en serveer de salade meteen naast de soufflé.
HoofdgerechtZoete maïs, een scheut room en een kneep limoen vormen een stevige soep met zowel zachte als hele maïskorrels. Krokante tortillareepjes, koriander en chiliolie geven elke kom frisheid, pit en bite.
HoofdgerechtEen stevige schaal met beetgare parelgort, zoete komijnwortel en goudbruin gebakken kikkererwten. De frisse saus van kruiden, citroen en tahin brengt alles samen; geroosterde sesam zorgt voor een lichte crunch.
BijgerechtGoudbruin geroosterde artisjokharten, een frisse dip met tahin en citroen en een krokant kruim van peterselie en brood: een eenvoudig voorgerecht om te delen.