Dunne boekweitcrêpes vullen we met goudbruin gebakken paddenstoelen, tijm en nootachtige beurre noisette. Een frisse groene salade en geroosterde boekweitkorrels maken het gerecht compleet.
Boekweit heeft een uitgesproken, licht aardse smaak die goed samengaat met paddenstoelen en gebruinde boter. De crêpes zijn dun en soepel, met iets meer beet dan crêpes van alleen tarwebloem. Boekweit wordt vaak geassocieerd met galettes uit Bretagne, maar recepten en verhoudingen verschillen. Deze versie met melk en ei is een eigen, zachte crêpevariant: bedoeld om te vullen en op te vouwen, niet als strikte weergave van één regionale bereiding.
Paddenstoelen zijn het hele jaar verkrijgbaar; in het najaar is het aanbod aan verse soorten vaak groter. Kastanjechampignons geven een stevige, aardse basis. Een deel oesterzwam of shiitake kan voor meer variatie in beet en smaak zorgen, maar gebruik niet te veel soorten tegelijk: ze bakken niet allemaal even snel. Snijd grotere exemplaren in vergelijkbare stukken en geef de pan ruimte. In een overvolle pan komt vocht vrij en gaan de paddenstoelen eerder stoven dan bruinen. Bak daarom zo nodig in twee porties.
Beurre noisette is boter die rustig smelt en verder verhit wordt tot de melkbestanddelen goudbruin kleuren en nootachtig ruiken. Dat bruine laagje geeft de boter zijn diepe smaak; zodra het donkerbruin wordt, kan het bitter smaken. Haal de pan tijdig van het vuur, want de boter gaart nog even door. Hier vormt ze een rijke afwerking voor de paddenstoelen. De tijm houdt de smaak kruidig, terwijl citroen in de salade voor frisheid zorgt.
De geroosterde boekweitkorrels zijn klein, maar geven elke hap een duidelijke crunch. Rooster ze droog en blijf erbij: ze kleuren snel. Gebruik ongekookte, gepelde boekweitkorrels, geen gekookte boekweit of boekweitmeel. Geen korrels in huis? Laat ze weg of gebruik grof gehakte hazelnoten; dat verandert de smaak, maar geeft ook een krokant accent. Voor de crêpes kan halfvolle melk worden vervangen door een ongezoete plantaardige drink, al kunnen kleur en smaak dan iets verschillen.
Serveer de crêpes direct, met de salade ernaast zodat die fris en knapperig blijft. De onderdelen zijn ook vooraf te bereiden: bewaar gebakken crêpes en paddenstoelen afgedekt in de koelkast en warm ze afzonderlijk goed door. Bewaar de salade en geroosterde korrels apart; zo blijft de sla stevig en de crunch behouden. Een koekenpan werkt voor zowel de crêpes als de paddenstoelen, maar bak de crêpes op middelhoog vuur en de paddenstoelen juist op hoog vuur.
Klop het boekweitmeel, de eieren, melk, water en ½ tl zout in een kom tot een glad beslag. Laat het 20 minuten rusten. Roer het beslag voor het bakken nog even door.
Rooster intussen de boekweitkorrels in een droge koekenpan op middelhoog vuur, 3–4 minuten, tot ze geuren en licht kleuren. Schud regelmatig met de pan en schep ze op een bord.
Veeg de champignons schoon en snijd ze in plakjes of stukken van ongeveer gelijke grootte. Snipper de sjalot en ris de tijmblaadjes van de takjes.
Verhit 1 el olijfolie in een ruime koekenpan op hoog vuur. Bak de champignons in één of twee porties in 5–7 minuten goudbruin. Schep ze niet voortdurend om. Voeg de laatste minuut de sjalot en tijm toe. Breng op smaak met zout en peper en schep de paddenstoelen uit de pan.
Smelt de 75 g boter in een kleine pan op middelhoog vuur. Laat de boter bruisen en kleuren; roer of zwenk de pan tot de vaste deeltjes goudbruin zijn en de boter nootachtig ruikt. Haal direct van het vuur.
Verhit een beetje van de 30 g bakboter in een koekenpan van circa 22 cm op middelhoog vuur. Giet er een dun laagje beslag in en draai de pan zodat de bodem bedekt is. Bak de crêpe ongeveer 1 minuut, keer hem en bak de andere kant 30–45 seconden. Herhaal met de rest van het beslag en gebruik zo nodig extra bakboter.
Klop voor de salade het citroensap, de Dijonmosterd, extra vierge olijfolie en ½ tl zout door elkaar. Schep vlak voor het serveren de bladsla er luchtig door.
Verdeel de paddenstoelen over de crêpes en vouw ze dubbel of in vieren. Lepel de beurre noisette erover en bestrooi met de geroosterde boekweitkorrels. Serveer met de salade en versgemalen zwarte peper.
HoofdgerechtZoete maïs, een scheut room en een kneep limoen vormen een stevige soep met zowel zachte als hele maïskorrels. Krokante tortillareepjes, koriander en chiliolie geven elke kom frisheid, pit en bite.
HoofdgerechtEen stevige schaal met beetgare parelgort, zoete komijnwortel en goudbruin gebakken kikkererwten. De frisse saus van kruiden, citroen en tahin brengt alles samen; geroosterde sesam zorgt voor een lichte crunch.
BijgerechtGoudbruin geroosterde artisjokharten, een frisse dip met tahin en citroen en een krokant kruim van peterselie en brood: een eenvoudig voorgerecht om te delen.