Deze bouillabaisse bouwt smaak op met venkel, tomaat, saffraan en visbouillon. Gaar de stukken vis pas op het laatst: zo blijven ze sappig en heel. Met knapperig geroosterd brood en pittige rouille is de soep een complete maaltijd.
Bouillabaisse is verbonden met Marseille en de Provençaalse kust, maar de precieze viskeuze en werkwijze verschillen per kok en beschikbaarheid. De herkenbare basis is een geurige bouillon met mediterrane aromaten en verschillende soorten vis. Voor deze thuiskookversie gebruiken we visfilets zonder graat, zodat de soep makkelijk aan tafel gaat. Kies minstens twee stevige soorten, bijvoorbeeld zeebaars en zeeduivel; heek of een andere stevige witvis kan ook. Vraag bij de viswinkel wat op dat moment geschikt en verkrijgbaar is. De samenstelling hoeft niet het hele jaar hetzelfde te zijn.
Venkel, tomaat, knoflook en saffraan geven de bouillon zijn uitgesproken karakter. Venkel brengt een zachte anijssmaak, tomaat wat zuur en saffraan een warme, kruidige geur. Een stukje sinaasappelschil geeft een subtiele citrusnoot, zonder dat de soep naar sinaasappel gaat smaken. Gebruik alleen het oranje deel van de schil: het witte gedeelte kan bitter worden. Verse rijpe tomaten zijn in de zomer op hun best; buiten het seizoen zijn tomaten uit blik een praktische keuze die hier goed werkt.
De basis krijgt smaak door de groenten rustig in olijfolie te laten bakken voordat de bouillon erbij gaat. Zo worden ui, venkel en prei zacht en zoet, en krijgt de tomaat tijd om wat in te koken. Laat de bouillon daarna zacht trekken. Voeg de vis pas aan het einde toe en houd het vuur laag; stevig koken en roeren breken de stukken gemakkelijk. Verschillende vissen kunnen net een andere gaartijd hebben, dus controleer ze afzonderlijk. Zodra het visvlees ondoorzichtig is en gemakkelijk in vlokken uiteenvalt, is het gaar.
De rouille maakt het geheel romiger en geeft knoflook en een lichte warmte mee. In verschillende versies wordt de saus gebonden met brood of aardappel; hier zorgen broodkruim en eidooier voor structuur. Gebruik gepasteuriseerde eidooier als je rauw ei wilt vermijden, of neem een kant-en-klare mayonaise als basis en roer daar knoflook, saffraan en cayennepeper door. Voeg de olie geleidelijk toe om de saus glad te houden. Is hij te dik, verdun dan met een theelepel water of citroensap.
Serveer de soep direct, met de geroosterde sneetjes brood en rouille apart, zodat iedereen zelf kan kiezen hoeveel saus in de bouillon smelt. Een groene salade met een eenvoudige vinaigrette past erbij zonder de vis te overheersen. Heb je bouillabaisse over, koel die dan vlot terug en bewaar hem afgedekt in de koelkast; warm alleen de benodigde porties rustig door en laat ze niet langdurig koken. Bewaar de rouille apart en volg voor die saus de bewaarinstructies van het gebruikte ei-product.
Verhit de olijfolie in een ruime soeppan op middelhoog vuur. Bak ui, prei en venkel 8 minuten, tot ze zacht zijn maar niet bruin. Voeg 2 tenen knoflook toe en bak 1 minuut mee.
Roer de tomaten, sinaasappelschil, tijm, laurier en saffraan erdoor. Bak 5 minuten en druk de tomaten met een houten lepel wat fijner.
Schenk de visbouillon in de pan en voeg de aardappelen toe. Breng rustig aan de kook en laat 15–20 minuten zacht pruttelen, tot de aardappelen bijna gaar zijn. Haal sinaasappelschil, tijm en laurier eruit. Breng op smaak met zout en peper.
Maak intussen de rouille. Meng in een hoge maatbeker de eidooier, het broodkruim, de resterende teen knoflook, cayennepeper en citroensap. Mix met een staafmixer en giet de olijfolie er in een dun straaltje bij tot een gebonden saus ontstaat. Roer er 1 eetlepel warm water door als de rouille erg dik is.
Rooster het stokbrood aan beide kanten goudbruin in een droge koekenpan of broodrooster. Zet apart.
Zet het vuur onder de soep laag. Leg de visstukken in de pan en laat ze 5–8 minuten zacht garen, afhankelijk van dikte en soort. Roer niet; schep desnoods voorzichtig wat bouillon over de vis. De vis is klaar zodra hij ondoorzichtig is en net uit elkaar begint te vallen.
Verdeel vis, aardappelen en bouillon over vier kommen. Garneer met wat venkelgroen en serveer met het geroosterde brood en de rouille.
HoofdgerechtZoete maïs, een scheut room en een kneep limoen vormen een stevige soep met zowel zachte als hele maïskorrels. Krokante tortillareepjes, koriander en chiliolie geven elke kom frisheid, pit en bite.
HoofdgerechtEen stevige schaal met beetgare parelgort, zoete komijnwortel en goudbruin gebakken kikkererwten. De frisse saus van kruiden, citroen en tahin brengt alles samen; geroosterde sesam zorgt voor een lichte crunch.
BijgerechtGoudbruin geroosterde artisjokharten, een frisse dip met tahin en citroen en een krokant kruim van peterselie en brood: een eenvoudig voorgerecht om te delen.