Gezouten kabeljauw wordt zacht gegaard en met warme melk en olijfolie tot een romige, luchtige brandade geroerd. Deze versie krijgt knoflook, geen aardappel en een goudbruin laagje uit de oven; serveer met knapperig brood en citroen.
Brandade de morue is nauw verbonden met Nîmes, in Zuid-Frankrijk. De basis is gezouten kabeljauw: stevig van structuur en uitgesproken hartig, maar pas bruikbaar nadat het zout er grotendeels uit is getrokken. Koop hiervoor gezouten kabeljauw, niet verse kabeljauw en ook geen gerookte vis. Het weken vraagt weinig werk, maar wel vooruit plannen. Houd de vis tijdens het ontzouten afgedekt in de koelkast en ververs het water regelmatig; een dik stuk kan langer nodig hebben dan een dun stuk.
In deze versie wordt de vis zonder aardappel bereid. Dat geeft een brandade waarin de zachte vezels van de kabeljauw duidelijk blijven, omhuld door olijfolie en melk. Aardappel komt voor in hedendaagse varianten en maakt het resultaat steviger en milder, maar is geen noodzakelijke basis. Knoflook geeft een hartige, herkenbare toon; houd de hoeveelheid bescheiden, zodat hij de vis niet overheerst. De vis is van zichzelf zout, dus voeg pas na het mengen eventueel een heel klein beetje zout toe, nadat je hebt geproefd.
De structuur hangt af van temperatuur en tempo. Warme vis en warme vloeistof mengen makkelijker met de olijfolie dan koude ingrediënten. Voeg de olie geleidelijk toe en roer stevig met een houten lepel of gebruik een handmixer op lage stand. Zo vallen de visvezels uiteen en wordt het mengsel romig, zonder dat het een gladde puree hoeft te worden. Gebruik melk uit de pan waarin de kabeljauw zacht is gegaard; schenk die er beetje bij beetje bij. De brandade mag smeuïg zijn, maar moet zijn vorm houden wanneer je hem in een ovenschaal schept.
Een korte gratinering geeft de bovenkant kleur en een licht stevig korstje, terwijl de binnenkant zacht blijft. Die goudbruine afwerking is een bewuste keuze voor deze versie; je kunt de brandade ook direct uit de pan serveren. Geef er geroosterde sneetjes stokbrood bij om mee te scheppen en zet citroenpartjes op tafel. Een eenvoudige groene salade met een frisse vinaigrette past erbij en snijdt door de rijke olie en melk. Platte peterselie zorgt voor een frisse kruidige toets, zonder de kabeljauw te verstoppen.
Gezouten kabeljauw is het hele jaar te gebruiken; verse peterselie en citroen zijn vooral smaakmakers en hoeven niet aan een specifiek seizoen gekoppeld te worden. Heb je geen gezouten kabeljauw, dan is verse vis geen directe één-op-éénvervanging: de kenmerkende ziltige smaak en stevige vezels zijn anders. Restjes kun je na bereiding snel laten afkoelen, afgedekt in de koelkast bewaren en binnen twee dagen gebruiken. Verwarm ze goed door in een oven of pan; roer er zo nodig een scheutje melk door om de brandade weer smeuïg te maken.
Leg de gezouten kabeljauw in een ruime kom koud water en zet afgedekt in de koelkast. Laat 24 tot 36 uur weken en ververs het water elke 8 uur. Snijd een klein stukje af en proef; is het nog erg zout, laat de vis dan langer weken en ververs opnieuw het water.
Laat de vis uitlekken. Doe hem in een pan met de 400 ml melk en voeg koud water toe tot de vis net onderstaat. Verwarm op laag vuur tot de vloeistof zachtjes pruttelt. Gaar de kabeljauw 8 tot 10 minuten, tot hij makkelijk in vlokken uiteenvalt. Laat niet hard koken.
Haal de vis met een schuimspaan uit de pan en verwijder huid en eventuele graten. Bewaar de warme melk. Trek de vis met twee vorken in grove vlokken.
Doe de kabeljauw in een ruime pan of kom. Meng de knoflook erdoor en roer met een houten lepel of handmixer op lage stand. Voeg de olijfolie in een dun straaltje toe, afgewisseld met warme melk, tot de brandade romig en luchtig is. Mogelijk heb je niet alle melk nodig. Breng op smaak met zwarte peper en proef voordat je zout toevoegt.
Verwarm de oven voor op 220 °C. Schep de brandade in een ovenschaal en strijk de bovenkant losjes glad. Bak 10 tot 12 minuten, tot de randjes warm zijn en de bovenkant goudbruin kleurt.
Bestrijk ondertussen de sneetjes stokbrood met de eetlepel olijfolie en rooster ze in een droge koekenpan of broodrooster goudbruin. Strooi de peterselie over de brandade en serveer met het brood en de citroenpartjes.
HoofdgerechtZoete maïs, een scheut room en een kneep limoen vormen een stevige soep met zowel zachte als hele maïskorrels. Krokante tortillareepjes, koriander en chiliolie geven elke kom frisheid, pit en bite.
HoofdgerechtEen stevige schaal met beetgare parelgort, zoete komijnwortel en goudbruin gebakken kikkererwten. De frisse saus van kruiden, citroen en tahin brengt alles samen; geroosterde sesam zorgt voor een lichte crunch.
BijgerechtGoudbruin geroosterde artisjokharten, een frisse dip met tahin en citroen en een krokant kruim van peterselie en brood: een eenvoudig voorgerecht om te delen.