Heldergroene broccoli, beetgaar gekookt en nog warm omhuld met een scherpe vinaigrette van Dijonmosterd, azijn en sjalot. Een Frans geïnspireerd bijgerecht dat goed past bij gebakken aardappelen, kip of vis.
De basis van dit bijgerecht is een eenvoudige vinaigrette: Dijonmosterd, azijn en olie, hier aangevuld met fijngesneden sjalot. De mosterd geeft de dressing pit en helpt olie en azijn te binden. Sjalot voegt een mildere, iets zoetere uiensmaak toe dan gewone ui. Samen vormen ze een hartige tegenhanger voor broccoli, zonder de groente te overstemmen. De stijl past bij een Franse bistrotafel, waar een scherpe dressing een eenvoudige groente levendig maakt.
Broccoli is in Nederland het hele jaar verkrijgbaar; broccoli van eigen bodem is vooral in de warmere maanden volop te vinden. Kies een stevige stronk met gesloten, donkergroene roosjes en fris blad. Snijd de roosjes in ongeveer gelijke stukken, zodat ze tegelijk gaar worden. De geschilde stronk hoeft niet in de groenbak: snijd het taaie uiteinde weg en gebruik het zachte deel in plakjes. Dat gaart mee met de roosjes, zolang je de plakjes niet dikker snijdt dan ongeveer een halve centimeter.
Kort koken in ruim gezouten water maakt de roosjes mals, terwijl ze hun kleur en een beetje beet behouden. De precieze tijd hangt af van de grootte; prik met een mespunt in een dikke steel om te controleren. Giet de broccoli goed af. Achtergebleven water verdunt de vinaigrette, en een paar minuten uitdampen helpt voorkomen dat die van de groente afglijdt. Meng of lepel de dressing erover zolang de broccoli nog warm is: de warme roosjes nemen de zure, mosterdachtige smaken beter op dan afgekoelde broccoli.
Dijonmosterd geeft een uitgesproken, gladde dressing. Met een grovere Franse mosterd wordt die minder egaal en krijgt hij meer zaadjes; gebruik dan dezelfde hoeveelheid en roer goed. Wittewijnazijn is fris en mild, terwijl rodewijnazijn de dressing wat krachtiger maakt. Een neutrale olie laat mosterd en sjalot vooropstaan; olijfolie geeft een duidelijker eigen smaak. Houd de verhouding aan en proef voor het serveren: extra azijn maakt het frisser, een klein scheutje olie rondt een te scherpe dressing af.
Serveer de broccoli direct als bijgerecht bij gebakken aardappelen, gebraden kip of gebakken vis. Hij past ook bij een maaltijd met linzen of een hartige quiche. Is er broccoli over, zet die dan binnen twee uur in een afgesloten bak in de koelkast en eet hem binnen drie dagen. De textuur is dan zachter; serveer de rest koud of warm hem voorzichtig op, zodat de roosjes niet verder uit elkaar vallen.
Snijd de broccoli in gelijke roosjes. Schil de stronk en snijd het zachte binnenste in plakjes van ongeveer een halve centimeter.
Klop in een kommetje de Dijonmosterd met de wittewijnazijn en het fijne zout. Klop de olie er geleidelijk door tot de dressing glad is. Roer de sjalot erdoor en voeg zwarte peper toe.
Breng het water met 1 theelepel zout aan de kook. Kook de broccoli 4–5 minuten, tot de roosjes helder groen zijn en de stelen mals maar nog stevig aanvoelen.
Giet de broccoli goed af en laat hem 1–2 minuten uitdampen. Schep de warme broccoli op een schaal en lepel de vinaigrette erover. Serveer direct.
HoofdgerechtZoete maïs, een scheut room en een kneep limoen vormen een stevige soep met zowel zachte als hele maïskorrels. Krokante tortillareepjes, koriander en chiliolie geven elke kom frisheid, pit en bite.
HoofdgerechtEen stevige schaal met beetgare parelgort, zoete komijnwortel en goudbruin gebakken kikkererwten. De frisse saus van kruiden, citroen en tahin brengt alles samen; geroosterde sesam zorgt voor een lichte crunch.
BijgerechtGoudbruin geroosterde artisjokharten, een frisse dip met tahin en citroen en een krokant kruim van peterselie en brood: een eenvoudig voorgerecht om te delen.