Deze Italiaanse groenteflan combineert zachte broccoli met ricotta, Parmezaan en een vleug nootmuskaat. Na het bakken snijd je hem in stevige, goudbruine punten; serveer warm met brood.
Een sformato is een hartige bereiding die in een vorm wordt gebakken en daarna als een zachte flan of stevige taart kan worden aangesneden. De groente is de basis; ei zorgt voor samenhang, terwijl kaas en zuivel de smaak rond maken. In deze versie blijft de broccoli herkenbaar als groene, fijngemalen stukjes. Parmezaan geeft zoutigheid en umami, ricotta houdt het mengsel mild en smeuïg en een kleine hoeveelheid nootmuskaat geeft warmte zonder de groente te overheersen.
Broccoli is in Nederland het hele jaar verkrijgbaar. Kies een compacte stronk met stevige, donkergroene roosjes en een steel die niet uitgedroogd oogt. De steel is bruikbaar: schil het taaie buitenlaagje weg en snijd het binnenste in stukjes, zodat alles gelijkmatig gaart. Kook de broccoli tot hij helemaal zacht is. Dat is belangrijk, want de korte baktijd is bedoeld om het eimengsel te laten stollen en de bovenkant kleur te geven, niet om rauwe groente gaar te krijgen.
Laat de broccoli na het koken goed uitlekken en laat de stoom even ontsnappen voordat je hem fijnmaakt. Overtollig water kan de flan slap maken en het midden langer laten bakken. Een grove puree werkt hier beter dan een gladde blenderpuree: je krijgt een samenhangend geheel met kleine beetjes broccoli in elke hap. Meng de eieren erdoor wanneer de groente niet meer heet is; zo voorkom je dat ze voortijdig stollen. De sformato is klaar wanneer de rand stevig is en het midden nog net een beetje meegeeft. Tijdens het rusten wordt dat midden verder steviger.
Ricotta is mild en licht, maar kan worden vervangen door volle kwark die goed is uitgelekt. Gebruik geen dunne yoghurt: extra vocht maakt het resultaat minder stevig. Pecorino kan een deel van de Parmezaan vervangen, maar is zouter en pittiger, dus proef het mengsel voor je extra zout toevoegt. Nootmuskaat is het lekkerst vers geraspt, al werkt gemalen nootmuskaat ook. Houd de smaakmaker bescheiden; de broccoli en kaas moeten duidelijk naar voren komen.
Laat de sformato na het bakken ongeveer tien minuten staan voordat je hem aansnijdt. Zo blijven de punten beter heel en proef je de zachte structuur goed zonder dat hij gloeiend heet is. Zet er knapperig brood bij voor een eenvoudige maaltijd, of serveer een frisse tomatensaus ernaast als tegenwicht voor de romige kaas. Restjes kun je afgedekt in de koelkast bewaren en later volledig door en door verhitten; de structuur wordt na koelen wat steviger.
Verwarm de oven voor op 190 °C (boven- en onderwarmte). Vet een ovenschaal van ongeveer 20 cm in met boter en bestrooi de bodem en zijkanten met paneermeel.
Breng een pan gezouten water aan de kook. Kook de broccoli 8–10 minuten, tot de roosjes en steel helemaal zacht zijn. Giet goed af en laat enkele minuten uitdampen.
Prak de broccoli grof met een pureestamper of vork. Laat afkoelen tot lauwwarm en druk eventueel overtollig vocht eruit.
Klop in een ruime kom de eieren los met de ricotta, Parmezaan, nootmuskaat, zout en enkele draaien zwarte peper. Schep de broccoli erdoor.
Verdeel het mengsel in de ovenschaal en strijk de bovenkant losjes glad. Bak 35–40 minuten, tot de bovenkant goudbruin is en het midden net stevig aanvoelt.
Laat de sformato 10 minuten rusten. Snijd in punten en serveer warm, bijvoorbeeld met brood.
HoofdgerechtZoete maïs, een scheut room en een kneep limoen vormen een stevige soep met zowel zachte als hele maïskorrels. Krokante tortillareepjes, koriander en chiliolie geven elke kom frisheid, pit en bite.
HoofdgerechtEen stevige schaal met beetgare parelgort, zoete komijnwortel en goudbruin gebakken kikkererwten. De frisse saus van kruiden, citroen en tahin brengt alles samen; geroosterde sesam zorgt voor een lichte crunch.
BijgerechtGoudbruin geroosterde artisjokharten, een frisse dip met tahin en citroen en een krokant kruim van peterselie en brood: een eenvoudig voorgerecht om te delen.