Broccolisoep met citroenolie en amandelkruim

Groen, fris en krokant

Broccoli is hier duidelijk de basis: de soep krijgt haar body van de groente zelf, niet van room of aardappel. Ui maakt de smaak ronder zonder de broccoli te verdringen. Gebruik ook de geschilde stronk; snijd die in kleine blokjes, zodat hij tegelijk met de roosjes gaar wordt. In Nederland is broccoli vooral in de warmere maanden van eigen teelt verkrijgbaar, maar in andere seizoenen is hij doorgaans goed te vinden uit import. Kies een stevige krop met compacte, donkergroene roosjes en een stronk die niet uitgedroogd oogt.

De korte kooktijd is belangrijk voor zowel smaak als kleur. Laat de broccoli zacht worden, maar kook hem niet langer dan nodig: zodra een mespunt gemakkelijk door de stronk gaat, kan de pan van het vuur. Lang doorkoken maakt de groente doffer en geeft de soep een zwaardere, koolachtige smaak. Pureer direct tot een glad geheel met een staafmixer. Een krachtige blender kan ook, maar blend hete soep dan in porties en houd het deksel stevig vast met een theedoek ertussen, zodat stoom kan ontsnappen.

Citroen werkt op twee manieren. Het sap gaat door de soep en snijdt door de zachte, plantaardige smaak; de rasp geeft de olijfolie een geurige citrusnoot. Gebruik bij voorkeur een onbespoten citroen en rasp alleen het gele deel van de schil, want het witte laagje eronder kan bitter smaken. Proef de soep na het toevoegen van het sap en voeg zo nodig nog een kneepje toe. De bouillon verschilt per merk in zoutheid, dus breng pas aan het einde op smaak met zout.

Amandelen geven een geroosterde, nootachtige tegenhanger aan de gladde soep. Hak ze grof, zodat er na het roosteren nog herkenbare stukjes overblijven. Roer ze tijdens het roosteren regelmatig om en haal ze uit de pan zodra ze licht goudbruin ruiken; ze kleuren snel verder na het vuur. Geen amandelen in huis? Grofgehakte hazelnoten passen ook. Voor een notenvrije versie kun je pompoenpitten gebruiken, al wordt de smaak dan minder rond en nootachtig.

Serveer de soep in kleine kommen en maak elke portie af met een straaltje citroenolie en het amandelkruim, zodat de topping krokant blijft. Een stuk zuurdesembrood is genoeg erbij; houd de portie bescheiden als er nog een hoofdgerecht volgt. Restjes kun je snel laten afkoelen, afgedekt in de koelkast bewaren en binnen twee dagen gebruiken. Warm rustig door tot de soep overal goed heet is en voeg daarna pas het amandelkruim toe.