Dun gesneden rundvlees, groene broccoli en een licht gebonden saus van oestersaus, sojasaus, knoflook en gember: deze Indonesisch-Chinese roerbak staat snel op tafel met warme rijst.
Cah sapi combineert twee eenvoudige ideeën: cah verwijst naar roerbakken en sapi naar rundvlees. In Indonesisch-Chinese keukens bestaan veel varianten van groente- en vleesroerbakken; de precieze groenten en saus verschillen per kok en plek. In deze versie is broccoli de hoofdmoot en zorgt het rundvlees voor hartigheid. Oestersaus geeft de saus diepte, terwijl lichte sojasaus zoutigheid toevoegt zonder de andere smaken te overheersen.
De broccoli hoort na het bakken nog stevig te zijn. Snijd de roosjes daarom ongeveer even groot, zodat ze gelijkmatig garen. Een korte scheut bouillon en een deksel helpen de stelen beetgaar te worden zonder lang te koken. Daarna bindt maïzena de saus heel licht: genoeg om aan de broccoli te blijven hangen, niet zoveel dat het een dikke glazuurlaag wordt. Houd de pan heet en voeg de broccoli pas toe nadat het vlees eruit is; zo krijgt elk onderdeel ruimte om te bakken.
Snijd het rundvlees dwars op de draad in dunne reepjes. Dat maakt het makkelijker mals te eten en zorgt ervoor dat het in korte tijd gaar is. Bavette of runderreepjes van de flank werken goed; een andere malse steak kan ook. Vries het vlees desgewenst 15 tot 20 minuten aan om het makkelijker dun te snijden. Bak het in porties als je pan niet ruim genoeg is: een te volle pan koelt af en laat het vlees eerder vocht los dan dat het bruin wordt.
Broccoli is in Nederland het hele jaar verkrijgbaar en past in dit gerecht zowel vers van de markt als uit de supermarkt. Kies een stevige stronk met compacte, donkergroene roosjes. Voor extra groente kun je een deel vervangen door paksoi of dunne wortel, maar houd rekening met verschillende gaartijden: wortel heeft iets langer nodig en zachte bladgroente juist korter. Gebruik lichte sojasaus, geen donkere sojasaus, als je de saus licht en helder van smaak wilt houden.
Serveer de roerbak direct met warme witte rijst, zodat die de hartige saus opvangt. De rijst kun je koken terwijl je de ingrediënten snijdt. Restjes kun je snel laten afkoelen, afgedekt in de koelkast bewaren en binnen twee dagen grondig door en door verhitten. Koel overgebleven rijst apart snel terug, zet die meteen in de koelkast en gebruik hem binnen een dag; warm rijst maar één keer opnieuw op. De broccoli wordt bij bewaren zachter, dus voor de stevigste beet is vers serveren het lekkerst.
Spoel de rijst in een zeef tot het water grotendeels helder is. Doe met 450 ml water in een pan en breng aan de kook. Zet het vuur laag, doe het deksel op de pan en kook de rijst volgens de aanwijzingen op de verpakking gaar. Zet apart met het deksel op de pan.
Snijd het rundvlees dwars op de draad in dunne reepjes. Verdeel de broccoli in kleine roosjes en snijd de geschilde stronk in dunne plakjes. Hak de knoflook fijn en rasp de gember.
Roer de oestersaus, lichte sojasaus, bouillon en maïzena in een kommetje glad.
Verhit 1 eetlepel olie in een wok of grote koekenpan op hoog vuur. Bak het rundvlees in één laag, zo nodig in twee porties, ongeveer 1 minuut per kant tot het aan de buitenkant bruin is. Schep uit de pan op een bord; het gaart later verder.
Voeg de resterende eetlepel olie toe. Roerbak de knoflook en gember 20 seconden, tot ze geuren. Voeg de broccoli toe en schep 2 minuten om.
Schenk de saus bij de broccoli en doe een deksel op de pan. Laat 2 tot 3 minuten stomen, tot de roosjes heldergroen en bijna beetgaar zijn. Schep tussendoor eenmaal om.
Doe het rundvlees met het vrijgekomen vocht en de zwarte peper terug in de pan. Roerbak 1 tot 2 minuten, tot de saus licht gebonden is en het vlees gaar is. Serveer direct met de rijst.
HoofdgerechtZoete maïs, een scheut room en een kneep limoen vormen een stevige soep met zowel zachte als hele maïskorrels. Krokante tortillareepjes, koriander en chiliolie geven elke kom frisheid, pit en bite.
HoofdgerechtEen stevige schaal met beetgare parelgort, zoete komijnwortel en goudbruin gebakken kikkererwten. De frisse saus van kruiden, citroen en tahin brengt alles samen; geroosterde sesam zorgt voor een lichte crunch.
BijgerechtGoudbruin geroosterde artisjokharten, een frisse dip met tahin en citroen en een krokant kruim van peterselie en brood: een eenvoudig voorgerecht om te delen.