Deze Italiaanse chocoladepudding is stevig genoeg om mooi op te scheppen en zacht genoeg om met een lepel te eten. Espresso verdiept de smaak van pure chocolade; een klein toefje ongezoete room houdt het geheel in balans.
Budino is het Italiaanse woord voor pudding, maar de naam verwijst niet naar één vaste samenstelling of textuur. Deze versie is een lepelbaar chocoladedessert dat op het fornuis wordt gebonden met maïzena. Het resultaat is anders dan een luchtige mousse: compact, glad en rijk, zonder ei of oven. De basis is eenvoudig, waardoor de kwaliteit van de chocolade goed naar voren komt. Kies een pure chocolade die je graag eet, bij voorkeur rond 60 tot 70 procent cacao; een veel bitterdere variant kan de pudding steviger en minder zoet laten smaken.
Espresso past hier niet om een uitgesproken koffiepudding te maken, maar om de chocoladesmaak voller te laten overkomen. Een kleine hoeveelheid sterke koffie geeft diepte zonder de chocolade te verdringen. Gebruik een versgezette espresso of een kleine hoeveelheid sterke filterkoffie. Los oploskoffie kan ook: roer die eerst glad in een eetlepel heet water en meet daarna de benodigde hoeveelheid af. Cacaopoeder voegt een droge, intense chocoladetoets toe; suiker rondt de bitterheid af. De snuf zout is bescheiden, maar helpt de smaken helder te houden.
Maïzena bindt pas goed wanneer het mengsel heet wordt. Meng het daarom eerst met de suiker en cacao, en klop er koude melk door tot er geen droge klontjes meer zijn. Tijdens het verwarmen is regelmatig roeren belangrijk, vooral langs de bodem en in de hoeken van de pan, waar de pudding het snelst kan aanzetten. Zodra hij dikker wordt, laat je hem kort zachtjes doorkoken: zo krijgt de binding haar volle werking. Haal de pan daarna van het vuur voordat je de chocolade toevoegt; die smelt in de restwarmte en geeft de pudding een gladde, glanzende structuur.
Laat de budino volledig opstijven in kleine glazen of schaaltjes. Een vel direct op het oppervlak voorkomt dat er tijdens het koelen een huidje ontstaat; bakpapier kan daarvoor ook dienen. Reken op minstens drie uur in de koelkast. De pudding kan afgedekt tot drie dagen gekoeld worden bewaard. Klop de room liever pas vlak voor het serveren, ongezoet, zodat de frisse melksmaak een rustig contrast vormt met de cacao. Serveer kleine porties na een maaltijd of met wat vers fruit, zoals frambozen, als je er iets fris naast wilt zetten.
Meng in een steelpan de suiker, het cacaopoeder, de maïzena en het zout. Klop er geleidelijk ongeveer 100 ml koude melk door tot een glad papje zonder klontjes.
Klop de rest van de melk en de espresso erdoor. Verwarm het mengsel op middelhoog vuur en blijf rustig roeren met een garde, ook langs de bodem en de randen van de pan.
Zodra de pudding dik wordt en zachtjes begint te borrelen, zet je het vuur laag. Laat hem al roerend 1 minuut zacht doorkoken.
Haal de pan van het vuur. Voeg de fijngehakte chocolade toe en roer tot die volledig is gesmolten en de pudding glad en glanzend is.
Verdeel de pudding over vier kleine glazen of schaaltjes. Leg bakpapier of vershoudfolie rechtstreeks op het oppervlak en laat afkoelen. Zet minstens 3 uur in de koelkast om op te stijven.
Klop vlak voor het serveren de koude slagroom lobbig, zonder suiker. Verwijder het afdekvel en schep op elke budino een klein toefje room.
HoofdgerechtZoete maïs, een scheut room en een kneep limoen vormen een stevige soep met zowel zachte als hele maïskorrels. Krokante tortillareepjes, koriander en chiliolie geven elke kom frisheid, pit en bite.
HoofdgerechtEen stevige schaal met beetgare parelgort, zoete komijnwortel en goudbruin gebakken kikkererwten. De frisse saus van kruiden, citroen en tahin brengt alles samen; geroosterde sesam zorgt voor een lichte crunch.
BijgerechtGoudbruin geroosterde artisjokharten, een frisse dip met tahin en citroen en een krokant kruim van peterselie en brood: een eenvoudig voorgerecht om te delen.