Bulgogi: Koreaans gemarineerd rundvlees

Peer in de marinade, vuur in de pan

Bulgogi is een bekend Koreaans gerecht van gemarineerd rundvlees; de precieze ingrediënten en bereiding verschillen per huishouden en recept. In deze versie zorgen sojasaus, knoflook en sesamolie voor zoutigheid en hartige diepte. Geraspte peer voegt vocht en milde zoetheid toe, terwijl een beetje bruine suiker helpt bij het bruinen. De marinade is nadrukkelijk zoet-hartig, maar hoort niet zo zoet te worden dat de rundvleessmaak verdwijnt.

Snijd het vlees zo dun mogelijk, dwars op de draad. Dat maakt het sneller gaar en makkelijker te kauwen. Een licht aangevroren stuk vlees is vaak steviger en daardoor eenvoudiger dun te snijden. Ribeye geeft een sappig resultaat door het vet; een magerder biefstuk kan ook, zolang je die kort bakt. Een Aziatische peer is geschikt om te raspen, maar een rijpe Europese peer werkt eveneens. Kies dan een stevige, niet melige vrucht.

Laat het vlees ongeveer een halfuur marineren in de koelkast. Dat geeft de smaken tijd om zich aan het oppervlak te verdelen zonder dat de bereiding ingewikkeld wordt. Verhit daarna een brede koekenpan goed en bak het vlees in kleine porties. Een volle pan koelt snel af: het vlees laat dan vocht los en gaat eerder stoven dan bruinen. Schep elke portie eruit zodra die gaar en hier en daar gekaramelliseerd is. Gebruik je een grillplaat of barbecue, leg de reepjes dan los neer en houd ze goed in de gaten; door de dunne snede en suiker in de marinade kleuren ze snel.

Serveer de bulgogi met warme rijst, knapperige blaadjes sla en fijngesneden bosui. Je kunt het vlees in een slablad met wat rijst rollen, of alles los op tafel zetten zodat iedereen zelf een combinatie maakt. Een frisse komkommer erbij past goed, maar is geen onderdeel van dit basisrecept. Wie geen sesamolie heeft, kan die niet volledig vervangen zonder smaakverschil; gebruik eventueel een neutrale olie in de marinade en mis dan de herkenbare geroosterde sesamtoon. Voor een glutenvrije variant is tamari een mogelijke vervanger voor sojasaus, mits het etiket dat bevestigt.

Bewaar overgebleven vlees binnen twee uur afgedekt in de koelkast en gebruik het binnen drie à vier dagen. Verwarm het in een hete pan tot het overal dampend heet is; een kleine hoeveelheid water kan helpen voorkomen dat het tijdens het opwarmen uitdroogt. Bewaar rauw vlees en bereide bulgogi apart van elkaar, en gebruik geen marinade die met rauw vlees in contact is geweest als saus zonder die eerst goed door te koken.